Ciência e Técnica Vitivinícola

Estimativa Precoce da Produção de Vinho pelo Método Aeropolinico II - Regiões Demarcadas da Bairrada e Dão

Com o objectivo de prever a produção anual de vinho nas Regiões Demarcadas da Bairrada e Dão, desde 1990 temos vindo a proceder à monitorização da concentração polínica da atmosfera (CPA) em locais estratégicos das regiões, utilizando o “Método Cour” (Cour,1974). Os modelos construídos para ambas as regiões permitem uma avaliação fiável e precoce do potencial de colheita passível de apoiar medidas de caracter social, técnico e económico. A utilização de modelos paramétricos aos fluxos temporais das emissões polínicas permite definir um Índice Polínico Regional que, quantificando rigorosamente a quantidade anual de pólen, atribui um elevado ajuste dos modelos de previsão construídos para ambas as regiões. A operacionalidade desta metodologia para além de uma rigorosa técnica aeropalinológica está também muito dependente da integração de dados agronómicos, indispensáveis para a validação da relação pólen x produção. De acordo com os testes estatísticos apresentados, é possível, excluindo problemas pós-florais (10% dos casos), explicar cerca de 95 a 99% das flutuações inter-anuais da produção de vinho respectivamente na Bairrada e Dão, cerca de quatro meses antes da vindima. A comparação entre as produções regionais declaradas e ajustadas apresentam para os anos em estudo um desvio médio de 6% na Bairrada e 3% no Dão, quando utilizados em situação de previsão -ano 1999-os desvios foram de cerca de 4 e

Aiming to predict the yearly wine production on the Demarcated Region of Bairrada e Dão, we have been monitoring, since 1990, the airborne pollen concentration (CPA) in strategic places within these regions using the “Cour Method” (Cour, 1974). The models developed for both regions assure an ex-ante reliable evaluation of wine production which is essential to support social, technical and economic measures. The use of parametric models to measure temporal flows of pollen emissions allows the definition of a Pollen Regional Index. This index provides the forecasting models with a considerable degree of fitness, due to its accurateness on quantifying the annual amount of pollen emissions. In practice, the adequacy of this methodology depends not only on the use of an accurate aeropalynological technique but also on the integration of agronomic data indispensable for validating the relation between pollen and production. The statistic tests show that, excluding post-blooming problems (10% of the cases), it is possible to explain, approximately four months before harvest, 95 to 99% of the wine production’s variations across years in Bairrada and Dão, respectively. For the years in analysis, the comparison between declared and adjusted regional productions reveals an average spread deviation of 6% in Bairrada and 3% in Dão. Additionally, when the year of 1999 is used for forecasting purposes the average spreads obtained are equal to 4 and

Dans le but de prévoir la production annuelle de vin depuis 1990, dans les régions délimitées de la Bairrada et du Dão, nous avons procédé à un suivi de la concentration atmosphérique en pollen (CPA) dans les lieux stratégiques de ceux deux régions vitivinicoles, en utilisant à cet effect la “méthode Cour” (Cour, 1974). Les modéles construits pour les deux régions permettent d’obtenir une évaluation fiable et précoce du potentiel de récolte, conduisant à l’application d’actions d’ordre sociale, technique et économique. L’application de modéles paramétriques aux flux temporels des émissions de pollen, permettent de définir un Indice Pollinique Régional qui, en permettant de quantifier rigoureusement la quantité annuelle de pollen, permet de réajuster des modèles de prévision conçus pour les deux régions en question. L’apllication de cette méthodologie dépende d’une part de la technique rigoureuse d’aéropallinologie, et d’autre part, de l’intégration des données agronomiques, indispensables à la validation de la relation pollen/production. Selon les tests statistiques effectués, et si lon exclu les problémes pos-floraison (10% des cas), il est possible d’expliquer environ 95 a 98% des flutuations inter-annuelles de la production de vin, environ quatre mois avant la vendange, respectivement pour les régions de la Bairrada et du Dão. La comparasion entre les productions régionales déclarées et ajustées, pour les années étudiées, présentent un écart moyen de 6% pour la région de la Bairrada et 3% pour la région du Dão; dans le cas des prévisions pour 1999, les écarts enregistrés ont été de 4 et

Aplicação dos Ácidos L-Tartárico, L-Láctico e DL-Málico na Acidificação de Mostos e Vinhos

Na 79ª Assembleia Geral (1999), o OIV adoptou duas resoluções referentes à utilização de diversos agentes para a acidificação dos mostos e dos vinhos, com a condição que os níveis desta acidificação fossem fixados e aprovados pela Assembleia Geral até 2001. A possibilidade de utilização dos diferentes ácidos é ainda polémica, no que se refere sobretudo à sua eficácia no aumento da acidez total e na diminuição do pH, e na sua eventual influência nas características de tipicidade dos vinhos. Em continuação dos primeiros resultados obtidos, e já publicados, comparou-se a utilização dos ácidos L-tartárico, L-láctico e DL-málico, com 3 níveis de acidificação (1; 2 e 3 g/L). Verificou-se sempre a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, na acidificação com ácido L-tartárico, o que se traduz por uma efectiva redução do esperado poder acidificante deste ácido, tendo em conta os valores dos pK dos três ácidos: em alguns casos, a eficácia de acidificação dos ácidos L-láctico e DL-málico é mesmo superior à do ácido Ltartárico. Nenhum dos agentes acidificantes originou precipitações de tartarato de cálcio imediatamente, o que era de esperar tendo em consideração a bem conhecida cinética associada a estas precipitações.

Dans la 79ème Assemblée Générale (1999), l’OIV a adopté deux résolutions concernant l’utilisation de plusieurs agents pour l’acidification des moûts et des vins, sous la condition que les niveaux de cette acidification soient fixés et approuvés par l’Assemblée Générale au plus tard en 2001. La possibilité d’utilisation de différents acides est encore polémique, concernant surtout leur efficacité vis-à-vis l’augmentation de l’acidité totale et la diminution du pH et leur éventuelle influence sur les caractéristiques de typicité des vins. En envisageant ces questions, et en continuation des prémiers résultats obtenus, et déjà publiés, on a comparé l’utilisation des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique, à 3 niveaux d’acidification (1; 2 e 3 g/L). On a vérifié toujours l’occurence des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, pour l’acidification avec l’acide L-tartrique, ce que signifie une effective réduction de l’attendu pouvoir acidifiant de cet acide, en tenant compte les valeurs de pK des trois acides: dans quelques cas, l’efficacité d’acidification des acides L-lactique et DL-malique est même supérieure à celle de l’acide L(+)-tartrique. Aucun des agents acidifiants origine précipitations de tartrate de calcium immédiatement, ce qui était attendu en tenant compte la cinétique bien connue associée à ces précipitations.

In the 79th General Assembly (1999), OIV accepted two resolutions concerning the application of some acids to acidify musts and wines in the condition that acidification levels will be set up and approved by the General Assembly until 2001. The actual possibility to use different acids is still controversy, owing to their efficiencies, especially their increasing the total acidity and the actual acidity (decreasing pH) and their eventual influence on the wine characteristics. Thus, after the first results published, a comparative study of the musts and wines acidification using L-tartaric, L-lactic and DL-malic acids, with three levels (1; 2 and 3 g/L) was realised. In the acidification with L-tartaric acid, the occurence of potassium hydrogenotartrate precipitation was verified, with an effective reduction of the expected acidifying strength of this acid, considering the pK values of the different acids. In some cases, L-lactic and DL-malic acids even presented a better efficacy than L-tartaric acid. According to the results obtained, none of these acidifying agents caused immediately calcium tartrate precipitation, as expected considering the known kinetics of these precipitations.

Modelização do tratamento térmico de madeira de carvalho português (Quercus pyrenaica L.). Análise do comportamento dos compostos fenólicos de baixo peso molecular.

The heat treatment is of primary significance for the barrel quality. In the last fifteen-years many papers have been focused on the effects of heat treatment on the phenolic composition of French and American oak woods, but the oak species grown in Portugal traditionally used in Portuguese cooperage have never been studied. In this study we characterised the toasting levels with temperature and time by modelling, in laboratory, the heat treatment applied to barrels of a Portuguese oak wood (Quercus pyrenaica L.) during coopering. The effect on some phenolic acids and aldehydes was assessed by HPLC. In all toasting levels and throughout the depth, it was found that the best curve to fit the data was given by a 5th degree polynomial equation. The analysis of phenolic composition indicates that the optimization of this technological operation, in order to maximize the quality of the wood barrels, implies the control of both temperature and time. The results also show that the time has a secondary role in comparison with temperature. The phenolic fraction trends to increase with toasting temperature over time. These effects essentially derive from the increment of ellagic acid and phenolic aldehydes contents, as a consequence of ellagitannins and lignins degradations respectively. Except for ferulic acid, it was observed a decrease of phenolic compounds contents from the surface layer (0 to 2 mm) to the depth layer (2 to 4 mm) of the stave. This could be due to the higher temperature in the surface layer, which certainly causes more intense degradation of the wood constituents, as well as the modification of wood physical and structural properties. Ellagic acid has a more pronounced decrease than the lignin breakdown products throughout the depth, which could indicate that ellagitannins are more affected than lignins.

O tratamento térmico constitui um factor determinante da qualidade da quartola. Nos últimos 15 anos muitos foram os trabalhos que abordaram os efeitos do tratamento térmico na composição fenólica de carvalhos franceses e americanos. Já as espécies cultivadas em Portugal e tradicionalmente utilizadas em tanoaria nunca foram objecto deste tipo de estudo. No presente trabalho é efectuada a caracterização do nível de queima em madeira de carvalho português (Quercus pyrenaica L.) com base na temperatura e no tempo, através da simulação laboratorial do tratamento térmico em tanoaria. A evolução da temperatura com o tempo, em qualquer dos níveis de queima e ao longo da profundidade da madeira, é explicada por um modelo matemático não linear (polinómio de 5º grau). A determinação dos teores de alguns ácidos e aldeídos fenólicos da madeira foi efectuada por HPLC. Pela análise da composição fenólica constata-se que a optimização do tratamento térmico, no sentido de maximizar a qualidade das quartolas produzidas, implica o controlo da temperatura e do tempo. A fracção fenólica tende a aumentar com a temperatura ao longo do tempo. Estes efeitos resultam essencialmente do aumento dos teores de ácido elágico e de aldeídos fenólicos, em consequência da degradação dos taninos elágicos e das lenhinas, respectivamente. À excepção do ácido ferúlico, observa-se um decréscimo dos teores dos compostos fenólicos da camada mais superficial (0 a 2 mm) para a camada subjacente (2 a 4 mm) da aduela. Este facto pode ser atribuído à temperatura mais elevada à superfície, a qual será certamente responsável por uma degradação mais intensa dos constituintes da madeira, bem como pela alteração da estrutura e propriedades da mesma. A diminuição mais acentuada do ácido elágico relativamente aos produtos de degradação da lenhina, ao longo da profundidade, poderá ser indicadora de uma maior afectação dos elagitaninos face às lenhinas.

Les opérations de chauffe représentent un facteur fondamental de la qualité d’une barrique. Dans les dernières quinze années beaucoup de recherche ont été effectuée sur les effets de la chauffe sur la composition phénolique du bois des chênes français et américains. Cette recherche n’a pas été faite pour les espèces du Portugal qui sont utilisées par la tonnellerie. Dans ce travail il est réalisé la caractérisation des niveaux de brûlage de bois de chêne portugais (Quercus pyrenaica L.) par mesure de la température et du temps de chauffe au laboratoire. L’évolution de la température avec le temps, à différents dans niveaux de brûlage et de profondeur du bois est expliqué par un modèle mathématique non linéaire (polynôme de 5éme degré). La détermination des teneurs de quelques acides et aldéhydes phénoliques dans le bois a été réalisée par HPLC. Par l’analyse de la composition phénolique on vérifie que l’optimisation du brûlage, dans le sens de maximiser la qualité des barriques, conduit au contrôle de la température et du temps de chauffage. La fraction phénolique à tendance à augmenter avec la température tout au long du temps. Ces effets résultent surtout de l’augmentation des teneurs de l’acide ellagique et des aldéhydes phénoliques, en conséquence de la dégradation des ellagitanins et des lignines. Á l’exception de l’acide férulique on observe une diminution des composés phénoliques de la couche superficielle (0 -2 mm) par rapport à la couche subjacente (2 -4 mm) du merrain. On peut attribuer ce fait à une température plus élevée en surface, laquelle sera certainement responsable par une plus intense dégradation des composants du bois, ainsi que pour l’altération de la structure et propriétés du même. La plus forte diminution de l’acide ellagique comparativement aux produits de la dégradation de la lignine, tout au long de la profondité, peut indiquer une plus grande degradation des ellagitanins par rapport aux lignines.

Ensaios de Estabilização Tartárica em Vinhos Portugueses: Estudo Comparativo da Electrodiálise e de um Método Tradicional

A instabilidade do vinho face ao ácido tartárico e aos seus sais, foi o principal objectivo do estudo descrito neste trabalho. Actualmente, o método mais divulgado de estabilização tartárica consiste no arrefecimento prolongado do vinho abaixo da temperatura de cristalização do hidrogenotartarato de potássio, mas acima da temperatura de congelação do próprio vinho. Diversas variantes deste método estão neste momento disponíveis ao enólogo, envolvendo diferentes tempos de permanência do vinho a baixas temperaturas, com ou sem sementeira de núcleos de cristalização. Através de um conjunto de ensaios delineados para o efeito, efectuou-se um estudo comparativo entre uma nova técnica de estabilização tartárica (a electrodiálise), e o processo tradicional de cristalização pelo frio, testando dois vinhos portugueses de grande impacto sócio-económico: Vinhos Verdes e Vinhos do Porto. Os resultados sugerem que do ponto de vista técnico não existem inconvenientes na aplicação da electrodiálise na estabilização tartárica dos dois tipos de vinho estudados.

L’instabilité des vins vis-à-vis de l’acide tartrique et de ses sels a été l’objet de cette étude . La stabulation au froid reste, à ce jour, la méthode la plus répandue, parmi les producteurs de vin, pour obtenir la stabilité tartrique du vin. Cette méthode est disponible en plusieurs variantes, par modification du temps de stabulation du vin au froid ; certains auteurs conseillent l’ajout de germe de cristallisation sous la forme de cristaux de tartre. Dans ce travail, nous avons effectué une comparaison entre deux méthodes de stabilisation tartrique des vins : la stabulation au froid et l’electrodialyse. Les vins étudiés («Vinho Verde» e «Vinho do Porto»), ont une importance majeure au Portugal, étant donné son rôle dans l’économie agricole. Les résultats suggèrent que l’électrodialyse est une méthode efficace de stabilisation tartrique pour ces deux types de vin. En ce qui concerne l’analyse sensorielle, les résultats ne mettent pas en évidence aucune diffèrence gustative entre les vins traités par les deux méthodes.

This work addresses the wine instability regarding tartaric acid and the respective salts. The usual method for wine tartaric stabilization consists in cooling the wine, for a long period, below the potassium hydrogen tartrate crystallization point (although above wine freezing temperature). Several approaches of this method are available by changing the time that wine is kept at low temperature, and the presence of seeds to induce crystallization. Two methods of wine stabilization were compared : electrodialysis and cold stabilization. Wines studied were of major socio-economic impact in Portugal : «Vinho Verde» and «Vinho do Porto». Results suggest that electrodialysis is an efficient method for tartaric stabilization of these two types of wine. In terms of sensory evaluation, results indicated that no significative differences were detected in wines treated by both methods.