Scielo RSS http://scielo.pt/rss.php?pid=0254-022320010002&lang=pt vol. 16 num. 2 lang. pt http://scielo.pt/img/en/fbpelogp.gif http://scielo.pt http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232001000200001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Neste estudo procedeu-se à caracterização do comportamento fisiológico e vitícola de videiras implantadas numa cota mais elevada versus mais baixa duma parcela de vinha “ao alto” da Região Demarcada do Douro. As condições edáficas da cota mais baixa dessa parcela permitiram que as videiras aí implantadas beneficiassem, durante o período estival, de melhores condições hídricas. Esta situação teve reflexos positivos na capacidade fotossintética das folhas e minimizou a senescência foliar no período da maturação. Do ponto de vista agronómico, nas videiras da cota superior da parcela o índice de maturação das uvas foi mais elevado mas, quer a produção de uvas quer o índice de Ravaz, foram mais baixos.<hr/>Dans cette étude, on a procédé à la caractérisation du comportement physiologique et viticole de ceps implantés sur la partie supérieure et inférieure d’une parcelle de vigne cultivée dans le sense de la pente. Les conditions édaphiques de la partie située au niveau inférieur ont permit aux ceps plantés à cet endroit de bénéficier durant la période estivale de meilleures conditions hydriques. Cette situation a produit des effets positifs sur la capacité de photosynthèse des feuilles et, par ailleurs, a réduit la tombée de celles-ci durant la période de maturation. D’un point de vue agronomique, en ce qui concerne les ceps situés sur la partie supérieure de la parcelle, l’indice de maturation des raisins s’est avéré plus élevé mais, à l’inverse, les valeurs concernant tant la production des raisins comme l’indice de Ravaz ont été plus baisses.<hr/>The aim of this study was to compare the vegetative and viticultural behaviour of grapevines on the upper and lower edges of a vineyard planted in the slope direction. The soil conditions of the grapevines implanted in the lower part of the plot had permitted better water conditions during the summer period. This situation had positive consequences in leaf photosynthetic capacity and had minimised the foliar senescence in the ripeness period. From an agronomical point of view, in the grapevines of the upper part of the plot, the grapes maturation index was higher but, on the other hand, the production and the Ravaz index was lower. http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232001000200002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt La recherche d’alternatives concernant l’utilisation de raisins a eu fondamentalement comme objectif principal l’obtention de solutions pour écouler les excédents viticoles ou la matière première de faible capacité oénologique. Une alternative possible concerne la production de liqueurs de raisin. Ce travail a recherché à optimiser la formulation de liqueurs faites à partir de raisin blanc et de raisin rouge à l’aide d’une délinéation expérimentale du type “central composite rotatable design” avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables étaient la proportion de raisin (p/v) [c’est à dire la quantité de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit la macération (50-100% p/v)], le temps de macération (2 à 6 semaines) et le pourcentage d’alcool [c’est à dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 à 70% vol.)]. Les liqueurs obtenues ont été soumises à une analyse physico-chimique et sensorielle. Lors de l’analyse sensorielle, huit critères ont été analysés par le juri,et ils ont servies de paramètres de réponse pour optimiser les formulations. Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond à une macération de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70% durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale sera celle produite avec 100% de raisins macérés dans une solution de teneur alcoolique de 30 - 40% vol. pendant 4 semaines. Les dégustateurs ont préféré les liqueurs dont le ºBrix final était de 37 - 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol. De même, nous avons étudié la meilleure manière d’utiliser les raisins lors de l’élaboration de liqueurs, c’est à dire, les liqueurs ont été produites avec des raisins écrasés, des raisins entiers et des pellicules de raisin et ont été soumises à une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons conclu que les liqueurs doivent être élaborées avec des raisins écrasés. Mais aussi, que l’utilisation d’eau-de-vie vinicole permet d’obtenir un produit plus apprécié qu’en utilisant un autre alcool. Finalement, les formules optimales ont été appliquées sur deux variétés rouges et deux variétés blanches de faible potentiel œnologique parmi lesquelles se démarque, par sa qualité, une liqueur faite avec la variété «Moscatel Nazareno» (Muscat de Hambourg x Castelão Francês).<hr/>A procura de alternativas no que respeita à utilização de uvas tem por objectivo principal encontrar soluções para escoar os excedentes vitícolas ou a matéria-prima de fraca potencialidade enológica. Uma dessas alternativas poderá ser a produção de licor de uva. O presente trabalho fornece-nos uma possível formulação para elaborar o licor de uva a partir de uvas brancas e tintas, com a ajuda de um delineamento experimental do tipo “central composite rotatable design”, com 3 variáveis e 5 níveis. As variáveis em estudo foram a proporção de uva (p/v) [ou seja, a quantidade de partículas sólidas em relação ao volume da fase líquida, na qual se produz a maceração (50-100% p/v)], o tempo de maceração (2 a 6 semanas) e a percentagem de álcool [ou seja, o teor alcoólico da fase líquida (20 a 70% vol.)]. Os licores obtidos foram submetidos a uma análise físico-química e sensorial. Na análise sensorial, 8 atributos foram avaliados pelo painel de provadores e serviram de parâmetros de resposta para optimizar as formulações. Para as uvas brancas, estima-se que a formula optimizada para a produção de licor corresponde a uma maceração de 100% (p/v) de uva numa solução alcoólica com um teor de 70% (v/v), durante 6 semanas. No caso das uvas tintas, estima-se que a formula optimizada para a produção de licor será aquela que corresponde a 100% (p/v) de uvas maceradas numa solução de teor alcoólico de 30-40% vol., durante 4 semanas. Os provadores preferiram licores com o ºBrix final de 37-40% e teor alcoólico final de 30% vol. Também foi estudada a melhor maneira de utilizar as uvas na elaboração dos licores, ou seja, foram produzidos separadamente licores com uvas esmagadas, com uvas inteiras e ainda se maceraram apenas as películas das uvas. Os licores daqui resultantes foram analisados sensorialmente. Concluiu-se que os melhores licores foram aqueles elaborados com uvas esmagadas. Por outro lado, também se concluiu que a utilização da aguardente vínica permite obter um produto que é mais apreciado do que se utilizasse um outro álcool. Por fim, as formulas optimizadas foram aplicadas a cachos de duas variedades de videira tintas e a duas brancas, todas geralmente aceites como tendo baixo potencial enológico. Os licores obtidos foram bastante apreciados, destacando-se pela sua qualidade global, um licor elaborado a partir da variedade “Moscatel Nazareno” (Muscat de Hambourg x “Castelão Francês”).<hr/>The search for alternative uses of grapes, other than wine production, has the main purpose of finding solutions for grape surplus, or grapes of low enological value utilisation. In this work, the optimisation of grape liquor formulation was studied for red and white grapes, using a central composite rotatable design with 3 variables in 5 levels. The variables were: proportion of grapes (w/v), ranging from 50 to 100% grape solids, in the maceration liquid phase; maceration time from 2 to 6 weeks and % of alcohol (v/v) on the liquid phase from 20 to 70%. The obtained liquors were physico-chemically and sensory evaluated. The sensory evaluation was descriptive and eight attributes were considered and the responses used to optimise the formulations. For the white grapes it was estimated that 100% (w/v) of grape solids macerated on a hydro alcoholic solution of 70% alcohol during 6 weeks was the best formulation. In the case of the red grapes, the optimum liquor was obtained for 100% grape solids macerated on a 30-40% hydro alcoholic solution during 4 weeks. The panel test appreciated best the liquors with final ºBrix up to 37-40 with 30% alcohol. The best way of processing the grape for this liquor production was also investigated. The grapes were crushed or kept intact only the grape peels, were also tested. From sensory appreciations it was concluded that liquors should be produced with previously crushed grapes. It was also concluded that vinic alcohol is the best for these products. Finally the optimised formulas were tested with two red and two white grape varieties and the variety Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelão Francês) was outstanding for quality. http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232001000200003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt A mesma aguardente inicial deu origem a 63 aguardentes, que foram anualmente amostradas e sujeitas a análise físico-química e prova organoléptica. São provenientes de um ensaio cujo delineamento experimental foi de dois factores (madeira e queima), e três repetições. As madeiras, identificadas anatómicamente, são sete: uma de “Limousin”- Q. robur (CFL); uma de “Allier”- Q. sessiliflora (CFA); uma americana -mistura de Quercus alba/Quercus stellata e Quercus lyrata/Quercus bicolor(CAM); quatro portuguesas, três de carvalho (Q. pyrenaica) de regiões diferentes (CNE, CNF, CNG) e uma de castanho (C. sativa) (CAST). As queimas: ligeira, média e forte. Parâmetros fisico-químicos: acidez total, acidez volátil, extracto seco, índice de Folin-Ciocalteau e índice de cor. Parâmetros organolépticos: notação de apreciação geral da câmara de prova (formada e treinada para aguardentes velhas). Neste trabalho é apresentada a evolução dos parâmetros fisico-químicos e organolépticos das 63 aguardentes, bem como das cinéticas de extracção tendo como base o extracto seco e o índice de Folin-Ciocalteau. Os resultados, indicam uma forte extracção no primeiro ano, sendo as aguardentes mais ricas as das madeiras nacionais, de que se destaca ainda, no índice de Folin-Ciocalteau, o castanho. Quanto à queima revela-se de importância decisiva na quantidade de extracto, o qual aumenta com a intensidade da queima, sendo para o castanho este facto ainda mais acentuado. Na prova segue-se tendência semelhante aparecendo as aguardentes envelhecidas em castanho colocadas entre as melhores. Este conhecimento acrescenta-se ao que está a ser obtido nesta Estação, quanto à madeira de castanho, sendo do máximo interesse com vista à utilização desta madeira em tanoaria.<hr/>Avec la même eau-de-vie ont été remplies 63 barriques (250 Litres), d’un essai dont le dispositif expérimentale a été de deux facteurs (bois et chauffe), et trois répétitions. Les bois, identifiés anatomiquement, son sept: un du Limousin -Q. robur (CFL); un de l’Allier -Q. sessiliflora (CFA); un américain -mélange de Quercus alba./stellata et Quercus lyrata/bicolor (CAM); quatre portuguais, trois de chêne -Q. pyrenaica -de régions différentes (CNE, CNF, CNG) et un de châtaignier - Castanea sativa (CAST). Les chauffes: légère, moyenne et fort. Paramétres physico-chimiques: acidité totale, acidité volatile, extrait sec, indice de Folin-Ciocalteau et indice de couleur. Paramètres organoleptiques: notation de l’impression générale du groupe de dégustation (formé et entrainé pour les eaux-de-vie). Dans de ce travail, il est présenté l’évolution des eaux-de-vie tout au long des cinq années, dans une perspective du bois, de la chauffe et de l’année, bien que des cinétiques d’extraction ayant pour base l’extrait sec et l’indice de Folin-Ciocalteau. Ces resultants indiquent une forte extraction dans la première année, avec les bois portuguaises donnant les eaux-de-vie les plus riches, et encore pour l’indice de Folin-Ciocalteau, les teneurs plus élevés dans le châtaignier. La chauffe est d´une très grande importance dans les teneurs en extrait qui augmente avec l’intensitée, tout particulierement pour le châtaignier. Dans la dégustation la tendence est pareille, avec les eaux-de-vie vieillies en châtaignier notés parmi les meilleurs. Cette connaissance s’ajout à celle qui est en obtention dans cette Station, sur l’utilisation du bois de châtaignier en Oenologie, et qui sont les prémiers, en ce qui concerne ce bois.<hr/>The brandies (63) from the same original distillate, were analyzed in the five first years of aging. The brandies proceed from an assay whose experimental design was based on two factors (wood and degree of toasting) with three replications. The woods, anatomically identified, were seven: one from “Limousin” - Q. robur (CFL); one from “Allier” - Q. sessiliflora (CFA); one american -mixture of Q. alba/stellata and Q. lyrata/bicolor (CAM); four portuguese woods, three oaks (Q.pyrenaica) from different regions (CNE, CNF, CNG) and one chestnut -C. sativa (CAST). The degrees of toasting were: light (QL), medium (QM) and strong (QF). The physicochemical parameters were: total acidity, volatile acidity, dry extract, color index and Folin-Ciocalteau index. The sensorial parameter was the scoring of brandies general equilibrium that was obtained by a panel of tasters selected and trained for aged brandies. This work point out the brandies evolution focusing the effects of the wood, the heat treatment and the year. It is also study the extraction kinetics on the basis of dry extract and Folin-Cioclteau index. The results show that a strong extraction occurs in the first year, richer brandies are obtained with Portuguese wood brandies and among them, brandies from chestnut barrels are particularly rich in phenolic compounds. The toasting level is of decisive importance in the dry extract, which increases along with the temperature. This fact is more evident on chestnut aged brandies. The sensorial scoring presents the same trend, and with chestnut brandies showing a remarkable quality. The results now obtained about chestnut aged brandies allow to complement the knowledge that has been acquired in this Station, they are of a great interest, intending its utilization in the enological ageing.