Ciência e Técnica Vitivinícola

Suberin utilization by chrysonilia sitophila: evidence for lipolytic enzymes production

The role of the development of Chrysonilia sitophila on cork slabs, during the manufacturing process of cork stoppers, is not clearly understood. This work describes the first results demonstrating the potential of that mould to metabolize suberin. Lipolytic activity was clearly observed in solid and liquid cultures of C. sitophila.

A função do desenvolvimento de Chrysonilia sitophila em pranchas de cortiça, durante o processo de fabrico de rolhas de cortiça, não está ainda claramente clarificada. Neste trabalho são descritos os primeiros resultados que demonstram a potencialidade daquele fungo para metabolizar suberina ( um constituinte da cortiça constituido por uma parte aromática ligada a cadeias alifáticas de ácidos gordos, esterificadas ou não). A actividade lipolítica de C. sitophila foi claramente demonstrada em culturas líquidas e em culturas sólidas do fungo.

Effect of heat treatment on the thermal and chemical modifications of Oak and Chestnut wood used in brandy ageing

The effects of temperature and frequency of moistening during the first phase of the heat treatment (bending phase) on the simultaneous response of different kinds of wood (Portuguese chestnut, Rumanian and American oak wood) used in brandy ageing were studied. The evolution of the wood temperature was measured by K thermocouple probes. The wood extractable compounds (phenolic acids, phenolic aldehydes, coumarins and furanic derivatives) were analysed by HPLC. The results showed that the thermal distribution along the thickness of the stave is influenced by the temperature and frequency of moistening, and also by the botanical species. It was verified that the bending phase is of great importance for the barrel quality not only for its impact on the physical and mechanical properties of the wood but also for its effect on the wood chemical composition.

No presente trabalho são estudados os efeitos da temperatura de vergatura e da frequência do humedecimento durante a primeira fase do tratamento térmico (fase de vergatura) na resposta simultânea, do ponto de vista térmico e químico, de diferentes madeiras (castanheiro português, carvalho americano e carvalho romeno) usadas no envelhecimento de aguardentes vínicas Para a determinação da temperatura da madeira recorreu-se a termopares do tipo K. Os compostos extraíveis da madeira (ácidos fenólicos, aldeídos fenólicos, cumarinas e aldeídos furânicos) foram analisados por HPLC. Os resultados evidenciam que a distribuição da temperatura ao longo da espessura da aduela e a composição química da madeira são influenciadas pela temperatura de vergatura e pela frequência do humedecimento, bem como pela espécie botânica da madeira. É demonstrado que a fase de vergatura é de extrema importância para a qualidade da vasilha não apenas pelo seu impacto nas propriedades físicas e mecânicas da madeira, mas por constituir também uma etapa determinante da composição química da mesma.

Study of humidity and water activity of cork slabs during cork stopper manufacturing process: preliminary results

The main goal of this work was to make evidence of the applicability in the cork stopper industry of a control method along the cork slabs maturing stage after boiling, aiming to ensure the adequate conditions for Chrysonilia sitophila colonisation of cork slabs during that period, avoiding the development of other fungi. Cork humidity and water activity (wa) were used as indicators. Comparing the drying rate of the outer and the inner parts of the bark it could be observed, under the assay conditions, that to attain 0.9 wa, (the critical point for C. sitophila development), 39.8h were necessary in the case of outer bark while inner bark only need 20.4h. As the visible part of the cork slabs corresponds more to its outer part, the time of 40h can be taken as a good visible indicator to limit the cork slabs maturing period after boiling. Moreover it could be observed that under that period of time the evident prevailing fungus on the cork slabs was C. sitophila so probably assuring low probabilities of cork taint occurrence, under the conditions propose on this study.

O principal objectivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade na indústria da rolha de cortiça, de um método de controlo, ao longo do processo de maturação das pranchas após cozedura, de modo a garantir condições adequadas para a colonização preferencial da cortiça por Chrysonilia sitophila durante aquele período, evitando o desenvolvimento de outros fungos. A humidade da cortiça e a sua actividade de água (wa) foram usados como indicadores. Comparando a taxa de secagem das partes externa e interna da prancha de cortiça, verificou-se, nas condições do ensaio, que, para atingir 0.9 wa, (o ponto crítico para o desenvolvimento de C. sitophila), eram necessaries 39.8h no caso da parte externa e 20.4h no caso da parte interna da cortiça. Uma vez que a parte mais facilmente observável da prancha é a sua parte externa, propõe-se um período de secagem após cozedura, não superior a 40h como um indicador de fácil aplicabilidade. Foi alias observado, como era esperado, que o fungo dominante nas pranchas durante este período de tempo foi C. sitophila, assegurando, em princípio uma baixa probabilidade de ocorrência do gosto a rolha nas condições aqui propostas.

A method to analyse bound aroma compounds in non-aromatic red grape juices

A method to study the glycosidically bound fractions in red grape juice was developed. Bound fractions were fractionated by solid-liquid chromatography on LiChroprep RP-18. The release of free aglycones was achieved by acid hydrolysis. In a preliminary approach the acid hydrolysis was performed at pH 1.0 and pH 3.0 levels. The pH 3.0 was selected in this study mainly due to its similarity with the pH levels that occur naturally in juices and grapes. Nine extractions of the same juice sample were carried out to study the repeatability of the method at pH 3.0. All the extracts were analysed by GC-MS and GC-FID. The repeatability found in the various quantified components in all extracts of the bound fraction of juice is expressed by their coefficient of variation, which varied in the range between 11.5% and 24.7%. Four aglycones, trans-furan linalool oxide, cis-furan linalool oxide, vitispirane, and ß-damascenone were quantified after pH 3.0 hydrolysis.

Desenvolveu-se um método para estudar as fracções ligadas glicosidicamente em sumos de uva tintas. As fracções ligadas foram fraccionadas por cromatografia sólido-líquido utilizando resina RP-18. A libertação das aglíconas foi realizada por hidrólise ácida. Numa abordagem preliminar a hidrólise ácida foi efectuada a pH 1.0 e pH 3.0. Seleccionou-se o pH 3.0, principalmente, devido à sua similaridade com os valores de pH que ocorrem naturalmente nos sumos e nas uvas. No estudo da repetibilidade do método com hidrólise a pH 3.0 realizaram-se nove extracções de uma amostra de sumo. Todos os extractos foram analisados por GC-MS e GC-FID. A repetibilidade, expressa pelo coeficiente de variação, encontrada nos diversos compostos quantificados, em todos os extractos da fracção ligada do sumo, variou entre 11.5% e 24.7%. Após hidrólise a pH 3.0, foram quantificadas quatro aglíconas: trans-óxido furânico de linalol, cis-óxido furânico de linalol, vitispirano e ß-damascenona.