Ciência e Técnica Vitivinícola

**Effect of leaf area on the grape composition and sensory quality of wines from cultivar Merlot (Vitis vinifera L.) in São Joaquim, SC, Brazil**

O manejo do dossel vegetativo tem por finalidade melhorar a distribuição dos ramos e folhas para favorecer a captação da radiação solar, diminuir o sombreamento no interior da copa e evitar a formação de microclima favorável ao desenvolvimento de doenças. O equilíbrio entre a área foliar e a produção beneficia o desenvolvimento das plantas e a composição da uva. Estes estudos ainda são escassos nas regiões vitivinícolas do Brasil. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do manejo da área foliar sobre a composição da uva e a qualidade sensorial de vinhos da variedade Merlot produzidos em São Joaquim, SC. Foram avaliadas plantas de um vinhedo comercial, implantado em 2002, conduzido em sistema espaldeira, a uma altitude de 1.293m, durante os ciclos 2005/2006 e 2006/2007. Os tratamentos de área foliar foram realizados a partir do desponte dos ramos, mantendo 12, 16, 20 folhas e sem desponte dos ramos, com a remoção de todas as brotações lateriais (feminelas). O tratamento testemunha não recebeu manipulação do dossel vegetativo. A área foliar foi estimada a partir da superfície de cada folha utilizando um modelo direto e não destrutivo. A maturação foi monitorada avaliando o teor de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e o pH, a partir da mudança de cor das bagas. Amostras de 20kg de uvas foram microvinificadas, sendo a análise sensorial dos vinhos realizada por julgadores experientes. Os resultados do acúmulo de açúcares, da acidez total e do pH nas bagas não permitiram definir os melhores tratamentos de área foliar. Os aromas vegetais e frutados foram os atributos sensoriais que melhor destacaram as diferenças entre os tratamentos. O manejo da área foliar favoreceu a redução da intensidade de aromas vegetais nos vinhos Merlot, produzidos em São Joaquim. Neste estudo, o nível intermediário de área foliar (16F - 2,3 m²/kg) foi a intensidade de manejo mais adequada para a avaliação da qualidade sensorial dos vinhos.

The management of the canopy is designed to improve the distribution of shoots and leaves to encourage the uptake of solar radiation, decrease the shading within the canopy and prevent the formation of microclimate favorable to disease development. The balance between leaf area and yield benefits plant growth and grape composition. These studies are still scarce in the wine regions of Brazil. The aim of this study was to evaluate the effect of management leaf area on the grape composition and sensory quality of Merlot wines produced in São Joaquim, SC. Plants were evaluated in a commercial vineyard, established in 2002, conducted in vertical trellis system, at an altitude of 1,293m, during cycles 2005/2006 and 2006/2007. The treatments of leaf area were made from the topping of the shoots, keeping 12, 16, 20 and leaves without topping of shoots, with the removal of all lateral shoots. The control treatment received no manipulation of the canopy. Leaf area was estimated from the surface of each leave using a direct and not destructive model. Ripening was monitored by evaluating the content of soluble solids, total acidity and pH from veraison to harvest. Samples of 20 kg of grapes were microvinificated, being evaluated by sensory analysis performed by expert judges. The results from the accumulation of sugars, pH and total acidity in the grapes not allowed to define the best treatments of leaf area. The fruity and vegetables aromas were the sensory attributes that best highlights the differences between treatments. The management of leaf area favored the reduction of the intensity of vegetal aromas in Merlot wine produced in São Joaquim. In this study, the intermediate level of leaf area (16F - 2 ,3 m²/kg) was the intensity of management best suited to evaluate the sensory quality of wines

Review: Protect Cultivation In Viticulture

O sistema de produção de uvas sob cultivo protegido vem sendo proposto como uma alternativa para atenuar os danos causados por adversidades climáticas, principalmente nas regiões onde existe ocorrência de chuvas durante o desenvolvimento e a maturação dos frutos, visto que o aumento dos custos de produção tem sido afetado pela intensa necessidade de controle de doenças fúngicas, como o míldio (Plasmopara viticola). Esta revisão apresenta uma abordagem do cultivo protegido em viticultura, com enfoque nos aspectos climáticos e nos materiais utilizados para a cobertura dos vinhedos.

The grapes production under protected cultivation has been proposed as an alternative to mitigate the damage by bad weather, especially in regions where the incidence of rain is concentrated on the stage of fruit development and maturation, since the increased costs of production of table grapes has been affected mainly by the intense need to control fungal diseases such as downy mildew (Plasmopara viticola). This review presents an approach to protect cultivation in viticulture, with a focus on climatic aspects and materials used to cover the vineyards.

The Impact Of Nitrogen On Yeast Fermentation And Wine Quality

Wine aroma is composed of primary, or varietal, aromas that arise directly from the grapes; secondary, or fermentation aromas, aromas produced by yeasts during the alcoholic fermentation; and the tertiary, or maturation bouquet that results from chemical reactions during wine ageing. Organic acids, higher alcohols, low-volatile organic sulphur compounds and esters, with their fruity notes, are significant sensorial components of wine and other fermented beverages and are the primary compounds that form a fermentation bouquet. At low levels, most of these compounds contribute to the perceived wine aroma, but at high levels, they can dominate the aroma, decreasing its complexity. The compounds are released during alcoholic fermentation in variable concentrations depending on the yeast strain, fermentation conditions, and nutrient concentration. The influence of nitrogen on alcoholic fermentation and aroma compound formation by yeast, and therefore its effect on wine quality, is discussed herein.

O aroma do vinho é composto pelo aroma primário ou varietal que surge directamente a partir das uvas, pelo aroma secundário ou bouquet de fermentação que inclui os compostos aromáticos produzidos pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e pelo aroma terciário ou bouquet de maturação que resulta de reacções químicas que ocorrem durante o envelhecimento do vinho. Os ácidos orgânicos, álcoois superiores, compostos voláteis de enxofre e ésteres, com suas notas frutadas, são importantes componentes sensoriais do vinho e de outras bebidas fermentadas e constituem o principal grupo de compostos que formam o bouquet de fermentação. Em baixas concentrações, a maioria destes compostos contribui para o aumento da complexidade sensorial do vinho, enquanto que em elevadas concentrações o podem depreciar. São produzidos durante a fermentação alcoólica, em concentrações variáveis, dependendo da estirpe de levedura, das condições de fermentação e da concentração de nutrientes. O papel do azoto na fermentação alcoólica e na formação de compostos aromáticos pelas leveduras e, logo, na qualidade do vinho, é aqui apresentado.

Wine And Health Relationships: A Question Of Moderation?

Evidences accumulated over the last thirty years suggest that light to moderate alcohol consumption, especially in the form of red wine, can have beneficial effects for health. Those benefits mostly refer to improvement in cardiovascular health, although relationships with a lower risk of other pathologies such as type 2 diabetes, dementia or cognitive decline in old age have also been established. Most evidences derive from observational studies or from in vitro or animal assays, whereas direct scientific data in human are scarce and incomplete. On the other hand, alcohol is a toxic product whose irresponsible and excessive consumption has well-established consequences for health and serious social implications. Furthermore, some adverse effects have been related with the moderate consumption of alcoholic beverages, including an increase in the incidence of different types of cancer. In this article, a revision about the current knowledge about alcohol and health relationships is made, paying particular attention to the case of red wine.

Observações acumuladas ao longo dos últimos trinta anos sugerem que um consumo de baixo a moderado de álcool, especialmente em forma de vinho tinto, pode ter efeitos benéficos para a saúde humana. As melhoras referem-se sobre tudo à saúde cardiovascular, mas também a outras patologias como a diabete de tipo 2, demências ou declínio cognitivo. As maiores evidencias derivam de estudos epidemiológicos ou foram obtidas em ensaios in vitro ou com animais, enquanto os dados científicos em pessoas são escassos e incompletos. Por outro lado, o álcool é uma substancia tóxica cujo consumo excessivo ou irresponsável tem graves consequências não só para a saúde mas também sociais. Aliás, o consumo moderado de bebidas alcoólicas foi também relacionado com alguns efeitos adversos incluindo um aumento na incidência de vários tipos de cancro. Em este artigo é feita uma revisão do estado dos conhecimentos sobre as relações entre o consumo de álcool e a saúde humana, com especial referência ao caso do vinho.

Commercial Sanitizers Efficacy - A Winery Trial

Winery hygiene is a key factor to wine quality. In this work the effectiveness of four sanitising commercial products over stainless steel tanks was evaluated at a pilot scale. To carry out the experiment a young, untreated red wine, with a very high microbial contamination was distributed by stainless steel tanks where it stood for 70 to 80 days. After that contact time, the tanks were cleaned with an alkaline detergent and sanitised with the four products under study in three concentrations (in triplicate). The monitoring of the process was performed by ATP bioluminescence and traditional plate counts for yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. Weak correlation was found between the results obtained by the two methodologies. Higher concentrations than the lower recommended for the two oxidising products (peroxyacetic acid and permanganate based) were necessary in order to achieve satisfactory cleanliness. Inferior concentration than the lower recommended was necessary for the products indicated to clean in one step, but it should be noted that in the present work a previous cleaning procedure was conducted.

A higienização da adega é um procedimento chave para a qualidade do vinho. Neste trabalho foi avaliada a eficácia de quatro produtos comerciais na higienização de depósitos de aço inoxidável, em condições de adega. Para a realização do ensaio foi utilizado um vinho tinto jovem não-tratado, com uma carga microbiana elevada, o qual foi distribuído pelos depósitos e neles permaneceu durante 70 a 80 dias. Após esse tempo de contato, os depósitos foram limpos com um detergente alcalino e higienizados com os quatro produtos em estudo em três concentrações (em triplicado). A monitorização do processo foi realizada por análise de bioluminescência-ATP e por métodos tradicionais de contagem por cultura em placa específicos para leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas. Foi detectada uma fraca correlação entre os resultados obtidos pelas duas metodologias. Para a obtenção de uma limpeza satisfatória com os dois produtos oxidantes (à base de ácido peroxiacético e de permanganato) foi necessária uma concentração superior à mínima recomendada pelo fabricante. Com os dois produtos recomendados para a higienização num só passo (limpeza e desinfecção) a concentração necessária foi inferior à mínima recomendada pelo fabricante, mas deve ser salientado que o procedimento realizado incluiu uma limpeza prévia com detergente alcalino.