Ciência e Técnica Vitivinícola

Public instruments for business management in Chilean wine industry: A comparative analysis of discrete choice models

In Chile there is a wide availability of public instruments to promote productivity in business management, which in practice serve as financial hedge instruments. Based on multivariate analysis the authors estimate the probability of using public instruments in Chilean wine industry comparing logit and probit models. Results indicate that probability depends on different socioeconomic variables and sources of risk. The global correct prediction was estimated in 80.5% through ROC curve analysis.

No Chile, existe uma ampla disponibilidade de instrumentos públicos para promover a produtividade na gestão dos negócios, que na prática funcionam como instrumentos de hedge financeiros. Com base em análise multivariada, os autores estimam a probabilidade de utilização de instrumentos públicos na indústria vinícola chilena, comparando a avaliação de modelos logit e probit. Os resultados indicam que a probabilidade depende de diversas variáveis socio-económicas e das fontes de risco. A previsão global correta foi estimada em 80,5%, através de análise da curva ROC.

Effect of cyclodextrins on off-odours removal of red wine: An innovative approach

The development of yeasts Brettanomyces spp. in wines can lead to the accumulation of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol. The presence of these compounds in red wines above certain concentrations can cause spoilage and severe economic losses. Cyclodextrins (CDs) could be used to remove and mask undesirable component and control release of desired food constituents. The aim of this work is to study the removal effect of off-odours from red wine using β-cyclodextrin. Triangular and ranking sensory tests with 14 panellists were conducted with a red wine spiked with 4-ethylphenol (5000 µg/L) or a mixture of 4-ethylphenol (750 µg/L) + 4-ethylguaiacol (75 µg/L), and with different concentration levels of β-CD. According to the sensory panel, a concentration of 11.52 g/L of β-CD (ratio of 2:1) was enough to reduce the off-odours perception from red wine. Finally, a statistically significant increase of colour intensity (CI) and total polyphenols index (TPI) was found when red wine was treated with β-CD.

O desenvolvimento de leveduras Brettanomyces spp. em vinhos pode levar à acumulação de 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. A presença destes compostos em vinhos tintos acima de determinadas concentrações pode causar estragos e custos económicos avultados. As ciclodextrinas (CDs) podem ser usadas para remover ou mascarar componentes desagradáveis e controlar a libertação de constituintes desejáveis em alimentos. O objectivo deste trabalho é o de estudar o efeito de remoção de odores desagradáveis de vinho tinto utilizando para tal a β-ciclodextrina. Foram conduzidos testes sensoriais triangulares e de ordenação com 14 provadores, utilizando um vinho tinto enriquecido com 4-etilfenol (5000 µg/L) ou uma mistura de 4-etilfenol (750 µg/L) + 4-etilguaiacol (75 µg/L) e com diferentes níveis de concentração de β-CD. De acordo com o painel sensorial, a concentração de 11,52 g/L de β-CD (razão de 2:1) foi suficiente para reduzir a percepção de odores desagradáveis no vinho tinto. Finalmente, foi detectado um aumento estatisticamente significativo de intensidade corante e do índice de polifenóis totais no vinho tinto quanto tratado com β-CD.

Single-laboratory validation of determination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols in wine spirits, brandies and grape marc spirits using GC-FID

This work presents the determination of principal volatile compounds (acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 2-butanol, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 2-propen-1-ol, 1-butanol, 2-methyl-1-butanol and 3-methyl-1-butanol) in wine spirits and grape marc spirits by GC-FID. The method was evaluated in terms of suitability of chromatographic system, accuracy, precision, linearity and detection and quantification limits. The method showed good accuracy for the majority of the compounds and it presented linearity and precision for all compounds. Bases in these results the method seems suitable for quality control of marc spirits and wine spirits.

Este trabalho apresenta a determinação dos principais compostos voláteis (acetaldeído, acetato de etilo, metanol, 2-butanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-propen-1-ol, 1-butanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol) em aguardentes vínicas e bagaceiras por GC-FID. O método foi avaliado em termos de adequação do sistema cromatográfico, exactidão, precisão, linearidade e limites de detecção e quantificação. O método apresentou boa exactidão para a maioria dos compostos e apresentou linearidade e precisão para todos os compostos. Com base nestes resultados o método parece adequado para o controle de qualidade das aguardentes vínicas e bagaceiras.

Effects of sterilising filtration on microbiological stability, chemical composition and sensory properties of red wine

It was studied the effects of the sterilising filtration on the microbiological stability, chemical composition and sensory properties of a red wine that has not undergone malolactic fermentation and that needed to be bottled. The filtration was performed in a pilot-scale system composed by a set of membranes in series: a prefiltratiomembrane of 5 µm (fiberglass), followed by the sterilising membranes of 1 µm (fiberglass), 0.6 8µm (fiberglass) and 0.45 µm (polyethersulfone). The results obtained showed that the levels of microorganisms decreased considerably after the sterilising filtration, without detection of microorganisms at the wines filtered with the membranes of 0.6 µm and 0.45 µm. The total phenolic content and the chromatic characteristics of the filtered wines were affected by the procedure under study, varying over the time of storage. After two months of storage, the filtered wine cannot be distinguished from the non-filtered wine by their phenolic content, being the wine filtered with the 0.6 µm membrane more similar to the control group. Except for lightness, there was a remarkable positive evolution of the chromatic characteristics of the wine, especially in the wine filtered with 0.45 µm. This suggests that two months after filtration the wines have actually reached its balance, along with the required microbiological stability. From the sensory point of view, there were no significant effects on the colour intensity, aroma quality, flavour quality and overall quality of the filtered wines after one month of storage. After two months of storage, there was a significant increment on colour intensity, which is in agreement with the effects observed in the chromatic characteristics. Although there were no significant differences among wines in the other sensory properties, there was a preference, corresponding to high quality, for the wine filtered with 1 µm membrane, followed by the wine filtered with 0.6 µm membrane.

Foram estudados os efeitos da filtração esterilizante na estabilidade microbiológica, na composição química e nas características sensoriais de um vinho tinto, para ser engarrafado, e no qual não ocorreu a fermentação maloláctica. A filtração foi efectuada num sistema piloto, constituído por um conjunto de membranas dispostas em série: uma membrana de pré-filtração de 5 µm (fibra de vidro), seguida de membranas esterilizantes de 1 µm (fibra de vidro), 0.6 µm (fibra de vidro) e 0.45 µm (polietersulfona). Os resultados obtidos demonstraram que os níveis de microrganismos diminuíram consideravelmente após a filtração esterilizante, sem detecção de microrganismos nos vinhos filtrados com membranas de 0.6 µm e 0.45 µm. O teor de compostos fenólicos e as características cromáticas dos vinhos filtrados foram significativamente afectados pelo processo em estudo, variando ao longo do tempo de conservação do vinho. Após dois meses de conservação, o vinho filtrado não se diferenciava do vinho não filtrado no teor de compostos fenólicos, sendo o vinho filtrado com membrana de 0.6 µm o que mais se assemelhava ao vinho não filtrado. À excepção da luminosidade, foi observada uma evolução francamente positiva nas características cromáticas do vinho, especialmente no filtrado com membrana de 0.45 µm. Este facto sugere que, dois meses após a filtração, os vinhos retomaram o seu equilíbrio, a par da requerida estabilidade microbiológica. Do ponto de vista sensorial, no final do primeiro mês de conservação, não foram verificados efeitos significativos na intensidade da cor, na qualidade do aroma, na qualidade do sabor e na qualidade global dos vinhos filtrados. Após dois meses de conservação, constatou-se a existência de um aumento significativo da intensidade da cor, coerente com os efeitos observados nas características cromáticas. Apesar da inexistência de diferenças significativas nas demais características sensoriais, foi revelada preferência, correspondente a uma maior qualidade, relativamente ao vinho filtrado com membrana de 1 µm, seguido pelo vinho filtrado com membrana de 0.6 µm.