Revista Nutrícias

Fatty Acids Profile, Cholesterol and Salt Content of Chicken Breaded Nuggets

Introdução: Os alimentos pré-fritos, como os nuggets de frango, são consumidos com frequência, devido à rapidez de preparação. O consumo de alimentos processados está associado à ingestão elevada de gorduras saturadas, e estas ao desenvolvimento de obesidade e doenças cardiovasculares. Objectivos: Determinar os teores de sal, gordura total e colesterol, e o perfil em ácidos gordos em nuggets de frango, sujeitos a diferentes métodos de confecção (pré-fritura, assado e fritura). Além disso, comparar produtos de marca branca, marca comercial e fast-food. Metodologia: Foram adquiridas em superfícies comerciais de Lisboa, uma marca branca e uma marca comercial de nuggets de frango. Estas amostras foram submetidas a fritura e confeccionadas em forno. Adquiriu-se, também, uma amostra de fast-food já confeccionada. Para as amostras seleccionadas foram determinados os teores de sal, gordura, colesterol e perfil em ácidos gordos. Para a determinação do teor de sal, foi usado o método de Charpentier-Volhard; para o teor de gordura, utilizou-se um método que envolve uma hidrólise ácida seguida de extracção em Soxhlet utilizando éter de petróleo. Para a determinação do teor de colesterol nas amostras seleccionadas foi utilizado um método de saponificação directa com análise por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a detector de díodos. Para a análise do perfil de ácidos gordos realizou-se a extracção e metilação dos ácidos gordos em ésteres metílicos num único passo, seguido de análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. Resultados: O teor mais elevado de sal foi determinado na marca branca (1,61g/100g de parte edível). Por comparação dos métodos de confecção, verificou-se que em média a fritura é responsável pelos teores mais elevados de gordura, sendo o teor de colesterol mais elevado determinado na marca comercial (55,8mg/100g de parte edível, assado). Conclusões: Os nuggets da marca branca apresentaram um maior teor de gordura total bem como de sal, sendo a fritura o método de confecção que aporta um maior teor destes dois nutrientes. O ácido gordo mais abundante foi o ácido linoleico em todas as amostras analisadas, antes e após a aplicação dos diferentes métodos de confecção.

Introduction: Pre-fried foods, such as chicken breaded nuggets, are nowadays frequently consumed since they are easy and quickly prepared. Excessive consumption of processed foods is associated with a high intake of saturated fats, which are one of the factors for the development of obesity and cardiovascular diseases. Objectives: To determine the salt, total fat and cholesterol contents, and fatty acid profile in chicken breaded nuggets that were subject to different cooking methods (pre-fried, roasted and fried). Moreover, products of supermarket, commercial and fast-food brands were compared. Methodology: A supermarket and a commercial brand of chicken nuggets were acquired in the Lisbon region. These samples were fried and roasted. Moreover, chicken nuggets from a fast-food restaurant, which were already cooked, were also analysed. For the selected samples, the following parameters were determined: salt, total fat, cholesterol and fatty acids profile. The salt content was determined by Charpentier-Volhards titration. Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method followed by Soxhlet extraction using petroleum ether. For cholesterol determination in the analysed samples, a direct saponification method followed by ultra-high performance liquid chromatography with diode array detection was used. To determine the fatty acids profile the extraction and methylation was performed in a single step and then samples were analysed by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Results: The highest salt content was determined in the supermarket brand (1.61g/100g per edible portion). Comparing the applied cooking methods, it was found that, in average, frying is responsible for the higher levels of fat in the analysed foods. The highest cholesterol content of nuggets was observed in the commercial brand (55.8mg/100g per edible portion, roasted). Conclusions: The supermarket brand nuggets showed a higher content of total fat and salt, and the frying cooking method contributed also to higher contents of these two nutrients. The most abundant fatty acid was linoleic acid in all the analysed samples, before and after the cooking methods were applied.

“Eating Out” Among University Students

Objective: To compare the Eating Out phenomenon among university students from private and public schools. Methodology: Cross-sectional study conducted among 317 students from private (Biotechnology Faculty) and public (Engineering Faculty) universities aged 19 to 23 years old. Lifestyle variables such as food habits as well as socio-demographic background variables were included in a self-administered structured questionnaire. Results: The proportion of students from the private university who take more than four meals per day is significantly higher than the proportion of students at public university (60.3% vs. 32.1%, p Conclusions: Eating out is frequent among university students. The frequency of consumption of high energy foods suggests that food choices are not the most favourable. Differences between food patterns can be observed when comparing students from a private institution with students from a public one.

Objectivo: Comparar o fenómeno de comer fora de casa em estudantes universitários, provenientes do ensino público e do ensino privado. Metodologia: Estudo transversal conduzido em 317 estudantes do ensino universitário privado (Escola Superior de Biotecnologia) e público (Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto), com idades compreendidas entre os 19 e os 23 anos. Dados relativos aos estilos de vida, nomeadamente hábitos alimentares,, bem como características sociodemográficas foram recolhidas através de questionário estruturado autoaplicado. Resultados: A proporção de estudantes provenientes do ensino privado que faz mais de 4 refeições por dia é significativamente maior do que a respetiva proporção entre estudantes do ensino universitário público (60,3% vs. 32,1%, p Conclusões: Comer fora de casa é frequente entre estudantes universitários. A frequência de consumo de alimentos de elevada densidade energética sugere que as escolhas alimentares nem sempre são as mais favoráveis. Diferenças no padrão alimentar são visíveis entre alunos que frequentam o ensino universitário público e o privado.

Ketogenic Diet - Nutritional Approach

A dieta cetogénica, proposta por Wilder em 1921, é um tratamento não farmacológico utilizado na epilepsia refratária à terapêutica anti-epiléptica em indivíduos com esta patologia, essencialmente crianças. Caracteriza-se por uma dieta rica em gordura e pobre em hidratos de carbono, com o fim de simular o estado de jejum prolongado. O seu mecanismo de acção não está completamente desvendado, porém são evidentes os efeitos anti-epilépticos observados. Cerca de um terço a metade dos doentes tratados com esta dieta apresentam marcada redução das crises epilépticas ou mesmo a sua cessação. Actualmente, a dieta cetogénica é indicada para o tratamento de vários síndromes epilépticos e outras patologias, sendo considerada como terapêutica de primeira linha na deficiência do transportador de glicose tipo 1 e na deficiência de desidrogénase do piruvato. Tal como noutras terapias, a dieta cetogénica não é isenta de efeitos laterais. Desidratação, hipoglicemia, obstipação, recusa alimentar, litíase renal, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, atraso de crescimento, entre outros, são alguns dos efeitos laterais observados. Contudo, na maioria dos casos não é necessário interromper o tratamento. Desde o surgimento da dieta cetogénica clássica, têm surgido outras alternativas à mesma, com o objectivo de a tornar menos restritiva, mais fácil de implementar e cumprir. O aparecimento da dieta cetogénica suplementada com triglicerídeos de cadeia média, da dieta modificada de Atkins e da dieta com baixo índice glicémico são exemplos dessas alternativas. Apesar de haver ainda algumas lacunas sobre a sua forma de actuação, esta pode ser, em alguns casos, eficaz, devendo ser considerada como hipótese no tratamento da epilepsia refratária a outras terapêuticas.

The ketogenic diet is a nonpharmacologic treatment for intractable epilepsy, proposed by Wilder in 1921. It is a diet based on high fat and low carbohydrate, which mimic the metabolism of fasting. The mechanism of action of the ketogenic diet has not been fully elucidated. However, the antiepileptic effects are evident. About one third to half of the patients treated with the ketogenic diet appeared to have had a marked reduction or cessation of their epileptic crisis. Currently, the ketogenic diet is indicated for the treatment of several epilepsy syndromes and other childhood disorders. This diet is an appropriate first line therapy for patients with glucose transporter deficiency syndrome type 1 and pyruvate dehydrogenase deficiency. There are adverse effects present in this treatment, as well as in others. Dehydration, hypoglycemia, constipation, refusal to eat, kidney stones, hypercholesterolemia, hypertriglyceridemia, growth retardation are some of the side effects reported. Nevertheless, the interruption of the treatment is not necessary in most of the cases. There are new alternatives to the classic ketogenic diet that are less restrictive and easier to implement and maintain. Some of the examples of these alternatives are the medium-chain triglyceride ketogenic therapy, the modified Atkins diet and the low glycemic index treatment. Although there are some gaps on its form of actuation, in some cases this treatment can be efficient and must be considered as an hypothesis in the treatment of intractable childhood epilepsy, as well as in other disorders.

The Initial Steps of the Disciplinary Areas of Communication and Nutrition Education in Training of Nutritionists in Portugal

A formação dos Nutricionistas em Portugal sempre teve uma forte componente vocacionada para a educação alimentar e para a capacitação na área da comunicação. Da análise dos planos curriculares da única instituição pública portuguesa que forma Nutricionistas pode observar-se o percurso desta componente ao longo do tempo e como se centrou na formação dos profissionais para promoverem hábitos individuais saudáveis nas populações. Apesar deste modelo normativo se ter mantido, verifica-se progressivamente a separação entre a formação académica na área da gestão de informação e a formação do Nutricionista como líder da mudança individual e depois colectiva. De futuro, constata-se a necessidade de integrar as novas tecnologias nestes modelos de intervenção e de posicionar, cada vez mais, o Nutricionista no centro da acção transformadora.

Training of Nutritionists in Portugal has always had a strong emphasis on nutrition education and teaching skills for professionals in the field of communication. The analysis of the curricula of the only public institution that educate Portuguese Nutritionists allowed us to observe the evolution in this field over time. Despite this normative model has remained, we observed progressively a separation between academic training in data management and the training of nutritionists as leaders of the individual and then collective change. In the future, there is the need to integrate new technologies in these intervention models and position Nutritionists at the center of transforming action.