Acta Portuguesa de Nutrição

Consumer profile towards waste and reuse of fruit and vegetables in a domestic environment

Atualmente é reconhecida a contribuição da etapa de consumo no valor estimado de desperdício alimentar em Portugal. Para compreensão e exploração deste fenómeno, em ambiente familiar, é reconhecido o benefício de uma abordagem sociológica e comportamental. O estudo objetivou a caracterização do perfil dos consumidores de uma cadeia de hipermercados portuguesa, face ao desperdício e reaproveitamento de hortofrutícolas em ambiente doméstico. Procedeu-se à aplicação indireta de um questionário, apelando ao conhecimento dos dados sociodemográficos, hábitos de consumo, frequência de desperdício de hortofrutícolas e respetivo reaproveitamento. Foi calculado um índice de frequência de desperdício e um índice de reaproveitamento, com base nas questões inerentes ao seu conhecimento. Procedeu-se a uma regressão logística binária para avaliação do efeito das variáveis relativas aos dados sociodemográficos e hábitos de consumo nos dois índices. Em diferentes lojas da mesma cadeia de hipermercados, foram recrutados 184 consumidores. Na análise multivariada, apenas as variáveis idade e zona geográfica detinham influência significativa em ambos os índices. Foi possível verificar que os consumidores oriundos das zonas centro e sul do país apresentam menor frequência de desperdício, e simultaneamente maior reaproveitamento. Detetou-se ainda que indivíduos com maior idade apresentaram uma menor frequência de desperdício, mas também menor reaproveitamento.

It is currently recognized the contribution of consumption step in the estimated amount of food waste in Portugal. A sociological and behavioral approach can give advantages in the exploration and understanding of this phenomenon in a familiar environment. The aim of the study was to characterize the consumer profile of a Portuguese hypermarket chain related to the waste and reuse of fruit and vegetables in a domestic environment. 184 consumers were indirectly surveyed in different stores, appealing to knowledge of socio-demographic data, consumption habits, frequency of fruit and vegetable waste and their reuse. An index of waste frequency and an index of fruit and vegetables reuse were calculated, based on the survey questions related to this topic. A binary logistic regression was made to evaluate the effect of socio-demographic data and consumer habits in the two indexes mentioned. In multivariate analysis, age and geographical area held a significant influence in both indexes. It was found that consumers coming from the central and southern areas of the country had reported a less frequency of waste, and simultaneously most reuse. It was also found that individuals with higher age had a less frequency of waste, but also smaller reuse.

The New Technologies in Contract Catering Development

Nas duas últimas décadas do século passado, a perspetiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Neste trabalho pretendeu-se fazer a revisão das tecnologias desenvolvidas e utilizadas no setor da restauração coletiva, e em que medida estas evoluções operaram mudanças no setor. A revisão bibliográfica foi efetuada nas bases científicas de referência, páginas institucionais e livros relacionados, através do uso das expressões chaves de pesquisa infra descriminadas. A restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações públicas, privadas e do terceiro setor. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook-serve, o cook-hot-hold (cook-warm-hold), o cook-freeze e o cook-chill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o Steamplicity, o Sous Vide, a Pasteurização, o Hurdle technology e o Hot fill. Nos últimos anos a restauração coletiva desenvolveu-se principalmente ao nível dos sistemas informáticos (aplicações das tecnologias da informação). O setor passou a utilizar soluções “on-line”, que possibilitam operações integradas e transversais a toda a organização, englobando desde a área contabilística e financeira até à gestão por processos, designadamente das compras, dos recursos humanos, da qualidade e de toda a atividade operacional. Uma infinidade de avanços tecnológicos e de aplicações informáticas e logísticas passaram a integrar e apoiar as empresas e os operadores do setor alimentar, apresentando-se como grandes fatores de desenvolvimento da restauração coletiva e, como tal, devem ser privilegiadas através de um uso consciente.

In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing demand for more and better technologies, which allowed to deal with rising competition and customer expectations, and with the need for companies to adapt to new social and health related contexts. This paper intended to review the technologies developed and used in the contract catering business, as well as the ways in which these developments led to changes in the field. The literature review was based on scientific references, institutional links and related books, through the use of key expressions, infra referred. The contract catering covers a wide range of services related to food management, involving the preparation and service of meals for people who work, study, temporarily stay or reside in public or private organizations and from the third sector. The concern with the improvement of food preservation’s procedures promoted multiples technological developments. Also, the need to feed faster and more efficiently a growing number of people, supported the developments of meal production systems which allowed these purposes to be achieved, such as the cook-serve systems, cook-hot-hold (cook- warm-hold), the cook-freeze and cook-chill, as well as other methods of producing safe food, such as Steamplicity, Sous Vide, Pasteurization, Hurdle technology and Hot fill. In recent years contract catering developed mainly in what concerns computer management systems (information technology applications). The industry began to use “online” solutions that enable integrated and cross operations within the entire organization, from accounting and financial area to the management of purchases, human resources, quality and all operational activity. A plethora of new technological advances, including computer and logistics applications now integrate and support the food sector, both at operational and at administrative management level. New technologies across the food sector and contract catering, are presented as major factors of development, and as such, should be privileged, through a conscious use.

The Challenges of Contract Catering and the Nutritionist as a Drive of Its Development

Introdução: A restauração coletiva é um setor de atividade que enfrenta atualmente uma miríade de desafios complexos. A atual situação económica, as múltiplas modificações do sistema alimentar e a necessidade urgente da sua sustentabilidade, estão entre os fatores que têm influenciado e sido influenciados pela restauração coletiva. Objetivos: O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar e caracterizar os desafios específicos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma reflexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfil como um recurso chave. Metodologia: A pesquisa bibliográfica foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, com as seguintes palavras-chave: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, foodservice, catering, contract catering, nutritionist e development, entre maio e julho de 2014. E em todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se à consulta de páginas electrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos mencionados nas suas referências bibliográficas, com relevância para o tema. Resultados: Apresentam-se os 10 principais desafios + 1 que se colocam à restauração coletiva e que por esta deverão ser superados. Numa segunda parte é apresentado o Nutricionista, o seu perfil e o que lhe é exigido hoje, para que possa dar resposta aos desafios, contribuindo para o desenvolvimento da restauração coletiva. Conclusões: O Nutricionista é o profissional que contempla os conhecimentos e as competências necessárias e essenciais para ser um fator major de desenvolvimento e de futuro para a restauração coletiva.

Introduction: Contract catering is a market segment which currently faces a myriad of complex challenges. The present economic situation, the multiple changes in the food system and the urgent need for its sustainability, are among the factors that influence and have been influenced by contract catering. Obectives: The present study, from a global and systemic vision, aims to enumerate and characterize the specific challenges of contract catering, as an integral part of the complex process of human nourishment. It includes a reflection and the search for answers to the future of this sector and studies the role of the nutritionist and his profile as a key resource. Methodology: Bibliographic research was don e via databases and deposit banks of articles and theses, national and international: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, with the following keywords: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, contract catering, nutritionist, development and foodservice, between May and July 2014. And in all the editions of the Revista Nutrícias. The work proceeded with the consultation of electronic pages of key institutions in the sector, as the Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) and the legislation in force. This was followed by the reading of selected articles and of those mentioned in the bibliographic references, which were relevant to the theme. Results: 10 main challenges + 1 to contract catering, which must be overcome, are presented. The second part presents the Nutritionist, his profile and what is required of him nowadays, so he can meet the challenges, contributing for the development of contract catering. Conclusions: The Nutritionist is the professional that contemplates the knowledge and skills necessary and essential to be a major factor of development and future for contract catering.

The Right to Healthy Food in Food Policy Context

A alimentação constitui um direito humano fundamental consagrado na Declaração Universal dos Direitos do Homem e é um requisito básico para a promoção e proteção da saúde e à consequente salvaguarda da dignidade humana. O Direito Humano à Alimentação Adequada baseia-se no direito de todos os indivíduos beneficiarem de estratégias e leis que assegurem a realização e garantia do acesso a uma alimentação adequada e compreende três dimensões: disponibilidade, adequação e acessibilidade. Esta revisão pretende realçar a importância de respeitar, proteger e concretizar a alimentação humana como um Direito Humano e destacar a importância do Nutricionista no planeamento e execução de ações que visam garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada em qualquer parte do mundo e possíveis oportunidades de intervenção deste profissional de saúde nesse âmbito. Entre as várias áreas de atuação deste profissional, a nutrição comunitária e a saúde pública são aquelas que melhor permitem assegurar a equidade na implementação do Direito Humano à Alimentação Adequada nos diferentes níveis da sociedade.

Food is a fundamental human right recognized in the Universal Declaration of Human Rights and is a basic requirement for the promotion and protection of health. The Right to Adequate Food is based on the right of all individuals to strategies and laws that can ensure the access to adequate food and it compromises three dimensions: availability, adequacy and accessibility. This review aims to highlight the importance to respect, protect and fulfil the human food as an human right and the relevance of the nutritionist work in the scheduling and execution of actions in order to guarantee the right to food in any place in the world, as well as possible health professionals interventions in this area. Among the different nutrition interventional areas, community nutrition and public health are those that allow better to ensure equity in the implementation of the right to food at all society levels.