Evolução dos hábitos alimentares

Antigamente a generalidade dos peixes era mais barata que a generalidade da carne, pelo que eram consumidos com mais frequência do que hoje, dado alguns peixes atingem valores de custo muito elevados (¹). Contudo, o consumo de peixe aumentou cerca de 3% anualmente, entre 1961 e 2017, de forma superior a outros alimentos (²).

Principais Fatores de Risco Laboral

A diminuição da temperatura tem a finalidade de atenuar a velocidade das reações bioquímicas patrocinadas pelos microrganismos. O peixe refrigerado dever-se-á manter entre 0 (²), 2 (³) e 3 ou 4 ºC (²); se congelado deverá estar no máximo a -18ºC (²) (³). O gelo tem a função não só de baixar a temperatura, como manter a humidade e a aparência de limpeza, dado dissolver as secreções emitidas pelo peixe (²). Poderá haver desconforto térmico (¹) (³) porque o peixe deverá estar rodeado por gelo, na proporção de cerca de um quilograma por cada dois quilogramas de pescado. Como o gelo não pode ser reutilizado, deverá ser acrescentado quando necessário, o que também poderá implicar alguma carga (³).

O peixe poderá conter agentes químicos provenientes da poluição humana (²) [como mercúrio (¹) (²), chumbo, cádmio, arsénio (¹), antibióticos (¹) (²) e outros medicamentos, conservantes, aditivos, produtos associados à embalagem (como o bisfenol A), bem como os produtos de limpeza (¹)] ou fabricados pela natureza, como biotoxinas produzidas por microalgas (²).

Microrganismos presentes nos peixes e com capacidade para causar patologia humana serão o clostridium botulium e perfringes, escherichia coli, vibrium cholerae, staphilococcus aureus e vibrio patahaemolyticus. Temperaturas entre os 5 e os 10ºC já conseguem favorecer o seu desenvolvimento. O vibrio patahaemolyticus é frequente em ambientes marinhos, sobretudo perto da costa e em espécies como camarão e ostras. O vibrio cholerae, por sua vez, também existe no mar, rio e lagos, através dos esgotos humanos; espécies filtradoras, como ostras, mariscos e caranguejos, fazem bioacumulação neste contexto. De realçar que o Clostrodium botulinum produz toxinas com capacidade para causar problemas em humanos, nomeadamente botulismo (com alterações gastrointestinais e neurológicas) (²). Outros autores destacam algumas bactérias (como salmonela, vibrio, escherichia coli), vem como vírus (por exemplo, da hepatite A) (¹).

Por questões de higiene alimentar e pelo risco biológico, os funcionários deverão apresentar mãos limpas, unhas curtas e sem verniz (³). As mãos devem ser lavadas (¹) (³) antes de entrar ao serviço, quando sair da casa de banho, antes de comer ou fumar e/ou ao mexer em dinheiro e/ou lixo. Devem ser lavadas em água corrente e sabonete líquido, incluindo entre os dedos e devem-se escovar as unhas; desinfetar depois de lavar e limpar com toalhas de papel descartáveis ou usar secador. Pelos mesmos motivos, o cabelo deverá estar protegido com touca e no local de trabalho é proibido fumar, comer, usar joias (exceto aliança), levar carteira ou telemóvel; bem como humedecer os dedos com saliva ou mexer no cabelo, nariz, boca ou ouvidos (³). Qualquer ferimento deverá ser revestido por penso/adesivo/dedeira e/ou luva, após desinfeção (¹) (³). Não comer, beber ou fumar no local de trabalho. Usar cabelo preso (¹).

Também os fungos e respetivas micotoxinas (aflotoxinas, ocratoxina A, fumonisinas e zearalenona) podem causar problemas (¹).

Alérgenos, por sua vez, são proteínas existentes em alguns alimentos com capacidade para causar libertação de histamina e outras substâncias equivalentes, podendo causar anafilaxia ou até morte. Podem existir alérgenos nas proteínas (parvalbumina); a sensibilidade varia entre indivíduos; é mais frequente com o salmão, atum e bacalhau; por vezes basta uma quantidade vestigial. A nível de mariscos, destaca-se a tropomiosina (¹).

Alguns peixes de aquacultura podem conter trigo e/ou glúten; tal como alguns molhos/temperos (se o peixe for vendido dessa forma). Ao contrário de quase todos os microrganismos, os alérgenos não desaparecem com as temperaturas extremas (¹).

Parte dos parasitas dos peixes tem capacidade de originar zoonoses, como a anisaquíase, eutrongilidíase, capilaríase, clonorquíase e a difilobotríase) (²).

Poderá também haver queda ao mesmo nível, pela humidade existente no pavimento, devido ao gelo derretido, por exemplo (³).

A nível mecânico/corte, poderão surgir eventos associados a espinhas/escamas, anzois ou equivalentes, conchas ou até lascas de madeira (¹).

Nenhum dos documentos consultados mencionou o ruído e/ou os movimentos repetitivos.

Medidas de Proteção Coletiva

Na formação dos funcionários de peixaria deverão ser abordados temas como higiene (lavagem de mãos e proteção de cortes/feridas) e das superfícies. Outros autores destacaram usar empresas parceiras com boas práticas na produção de peixe; monitorizar agentes químicos e usar aditivos e conservantes de acordo com as regras de boas práticas; bem como bom estado dos equipamentos e monitorização da temperatura (¹).

Na escassa bibliografia encontrada não existiram referências a rotatividade, troca por agentes químicos menos tóxicos, isolamento e restrição de acesso às zonas mais problemáticas ou cumprimento dos condicionamentos médicos.

Equipamentos de Proteção Individual

A farda deverá estar limpa e ser de cor clara, acrescentando avental, se necessário (¹) (³). Luvas também devem ser usadas, chapéu ou equivalente. De realçar que as luvas devem ter troca regular (mas sem isso substituir a lavagem das mãos) (¹).

Nos documentos inseridos nesta revisão não foram encontradas menções relativas ao uso de peças de farda para controlo térmico (calças, blusas, casacos, gorros) ou de humidade (material impermeável), luvas para corte, manguitos, calçado antiderrapante e com reforço superior e proteção auricular (no caso de existirem máquinas com decibéis suficientes aos definidos nas normas, como algumas serras).

Sinistralidade e Doenças Profissionais

Também em relação a estes dois itens, nada foi desenvolvido com rigor na bibliografia selecionada. Em função da experiência clínica dos autores, estes supõem que os principais acidentes possam estar associados a corte, queda ao mesmo nível, bem como hipoacusia e/ou escoriação/amputação de dedo (se existir serra de corte). Por sua vez, talvez as doenças profissionais mais prevalentes se associem a patologia músculo-esquelética, eczemas diversos, alergias, infeções e síndroma de Raynaud.