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Ciência e Técnica Vitivinícola
versión impresa ISSN 0254-0223
Resumen
CATARINO, Sofia; SOARES, José; CURVELO-GARCIA, A.S. y SOUSA, R. Bruno de. Linfluence des bentonites dans la composition minérale des vins: potassium, sodium, calcium, aluminium, plomb. Leffet du pH. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2004, vol.19, n.1, pp.29-45. ISSN 0254-0223.
Les bentonites sont des produits nologiques largement utilisés dans la stabilisation protéique et dans la clarification des moûts et des vins. Les risques des contaminations minérales ne doivent pas être minimisés, à cause de leurs implications sur la qualité des vins, sous les points de vue sensorielle, légal et de sécurité alimentaire. La connaissance des phénomènes concernant lextraction des éléments minéraux et des facteurs influents est très importante pour éviter les contaminations. Dans cet article, on présente lévaluation de linfluence des bentonites employées, de la nature de la solution dextraction et du niveau du pH. On a étudié 6 différentes bentonites, dans le vin et dans une solution dacide tartrique, pour 3 niveaux de pH (2,9 à 3,6). Les analyses des solutions dextraction ont été réalisées par FAAS, GFAAS et ICP-MS. On a analysé plus que 50 éléments minéraux. Les résultats trouvés ne pourront pas être directement extrapolés en ce qui concerne la quantité des éléments cédée ou retirée au vin, parce quils ont été obtenus dans conditions différentes de la pratique nologique. Pour les vins traités avec des bentonites, les teneurs de Ca, Na et Al sont plus élevées, tandis que la teneur de K est inférieure. Linfluence sur la teneur en Pb est moins importante : quelques bentonites pourront conduire à une augmentation de cette teneur, tandis que des autres la pourront baisser. Leffet du pH est négligenciable pour le Ca, Al et Pb ; des valeurs plus élevées ont été trouvées pour le Ca à pH de 3,6. Lextraction de Al et Pb diminue avec laugmentation du pH. Les caractéristiques physicochimiques des bentonites sont déterminantes, avec des différences significatives pour lextraction des différents éléments et pour linfluence du pH.
Palabras clave : vinho; bentonites; pH; K; Ca; Na; Al; Pb.