Resumen

REIS FILHO, Jadas et al. Melhoria do valor nutricional do brownie utilizando farinha do mesocarpo externo do pequi (Caryocar brasiliense camb). Motri. [online]. 2018, vol.14, n.1, pp.196-204. ISSN 1646-107X.

O principal objetivo desse trabalho foi desenvolver um brownie com a farinha do mesocarpo externo do pequi para substituições na farinha de trigo e com isso, melhorar o valor nutricional do produto. A obtenção da farinha foi realizada com as cascas depois de tratadas e fatiadas, expostas ao sol, quando estavam quebradiças, foram transformadas em farinha, essa foi utilizada em uma receita de padrão de brownie e realizada substituições parciais na farinha de trigo. Foi feita uma análise sensorial para identificar a sua aceitação. Com os resultados foram feitos testes estatísticos (ANOVA e teste de Tukey). A interpretação química dos brownies foram realizadas por análise já realizada da farinha da casca do pequi e pela utilização da tabela brasileira de composição dos alimentos para os demais ingredientes do brownie. As amostras controle, 12,5% e 25% obtiveram melhor aceitação e intenção de compra, houve melhora nutricional de todas as amostras e diminuição dos custos da receita, com acréscimo da farinha da casca do pequi. Concluímos que a utilização da farinha da casca do pequi é viável para receitas culinárias, aumentando o valor nutricional e diminuindo os custos.

Palabras clave : alimento funcional; fibra alimentar; casca.

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