MENDES-FERREIRA, Ana; BARBOSA, Catarina; LAGE, Patrícia    MENDES-FAIA, Arlete. Impacto do Azoto na Actividade Fermentativa das Leveduras e na Qualidade do Vinho. []. , 26, 1, pp.17-32. ISSN 0254-0223.

^len^aWine aroma is composed of primary, or varietal, aromas that arise directly from the grapes; secondary, or fermentation aromas, aromas produced by yeasts during the alcoholic fermentation; and the tertiary, or maturation bouquet that results from chemical reactions during wine ageing. Organic acids, higher alcohols, low-volatile organic sulphur compounds and esters, with their fruity notes, are significant sensorial components of wine and other fermented beverages and are the primary compounds that form a fermentation bouquet. At low levels, most of these compounds contribute to the perceived wine aroma, but at high levels, they can dominate the aroma, decreasing its complexity. The compounds are released during alcoholic fermentation in variable concentrations depending on the yeast strain, fermentation conditions, and nutrient concentration. The influence of nitrogen on alcoholic fermentation and aroma compound formation by yeast, and therefore its effect on wine quality, is discussed herein.^lpt^aO aroma do vinho é composto pelo aroma primário ou varietal que surge directamente a partir das uvas, pelo aroma secundário ou bouquet de fermentação que inclui os compostos aromáticos produzidos pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e pelo aroma terciário ou bouquet de maturação que resulta de reacções químicas que ocorrem durante o envelhecimento do vinho. Os ácidos orgânicos, álcoois superiores, compostos voláteis de enxofre e ésteres, com suas notas frutadas, são importantes componentes sensoriais do vinho e de outras bebidas fermentadas e constituem o principal grupo de compostos que formam o bouquet de fermentação. Em baixas concentrações, a maioria destes compostos contribui para o aumento da complexidade sensorial do vinho, enquanto que em elevadas concentrações o podem depreciar. São produzidos durante a fermentação alcoólica, em concentrações variáveis, dependendo da estirpe de levedura, das condições de fermentação e da concentração de nutrientes. O papel do azoto na fermentação alcoólica e na formação de compostos aromáticos pelas leveduras e, logo, na qualidade do vinho, é aqui apresentado.

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