ELIAS, M.    BAIXINHO, C.. Condições ambientais das etapas de fabrico de um tipo de paio de porco da raça Alentejana . []. , 30, 1, pp.409-423. ISSN 0871-018X.

As condições ambientais, principalmente temperatura e humidade relativa do ar, a que são sujeitas as carnes durante o processamento dos enchidos são determinantes para a qualidade final destes produtos, mormente no que respeita aos aspectos higio-sanitários e sensoriais. Assim, em duas fábricas situadas em duas zonas diferentes do Alentejo, foram acompanhados 3 lotes de produção, elaborados em diferentes épocas de ano, de um tipo de paio de porco da raça Alentejana. Numa das fábricas os enchidos são curados com recurso à fumagem e na outra não. Fizeram-se medições da temperatura e da humidade relativa do ar nas seguintes etapas do processo: cais de recepção de carcaças, câmara de recepção de carcaças, sala de desmancha, câmara de maturação de massas, sala de enchimento e instalações usadas para a cura. Na mesma fábrica, quase sempre foram encontradas diferenças significativas, tanto para a temperatura como para a humidade relativa, entre lotes de produção de paio de porco da raça Alentejana. Este facto, seguramente vai ter repercussões na qualidade do produto final, resultando na falta de regularidade das suas características ao longo do tempo, situação indesejável quando se pretendem fomentar hábitos de consumo.

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