RAIMUNDO, António J. F.. Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro. []. , 40, spe, pp.461-470. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/RCA16206.

^lpt^aOs produtores de carne podem vir a ter perdas de rendimentos se a qualidade da carne não for avaliada de uma forma exata aquando da sua comercialização. Uma grande variabilidade ao nível das carnes frescas conduz a produtos com uma grande variabilidade, se a qualidade não for devidamente controlada. A qualidade da carne de porco é influenciada por vários fatores genéticos e não genéticos ou ambientais, incluindo-se - entre os primeiros - entre outros possíveis fatores - a raça, o genótipo, o sexo, a idade, o indivíduo e o músculo e entre os segundos - entre outros fatores - a nutrição e o maneio antes do abate. Estes dois conjuntos de fatores interagem e determinam o resultado dos processos metabólicos nos períodos peri e post mortem. As características fisiológicas da musculatura esquelética também explicam a variabilidade nas suas respostas metabólicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do pH post mortem. No sentido de determinar a variabilidade na qualidade da carne num matadouro recorremos aos valores inicial e final do pH, ao valor Minolta L* e à percentagem de exsudação durante 48 horas, no músculo Longissimus dorsi de suíno. Com base nos valores desses parâmetros, utilizando critérios existentes na literatura e com base na nossa perceção técnico-científica das próprias amostras, elaborou-se um sistema de categorização da carne com oito categorias. Procedeu-se à comparação dos nossos resultados com os resultados de estudos relativos às categorias da qualidade da carne mencionados na literatura referentes a diferentes matadouros em diferentes países, de forma a identificar possíveis razões para a variabilidade encontrada.^len^aMeat producers have yield losses if meat quality is not assessed in an exact way when it is marketed. A great variability in fresh meat leads to a great variability on meat products if quality is not adequately controlled. The quality of pork is influenced by various factors, genetic and non-genetic or environmental. In the first group we can include, amongst others, breed, genotype, sex, age, the individual and the muscle, and in the second, amongst others, we can include nutrition and pre-slaughter handling. These two groups of factors interact and determine the result of metabolic processes in the peri and post mortem periods. The physiological characteristics of skeletal musculature also explain the variability in its metabolic responses during pre-slaughter stress and the subsequent speed and amplitude of post mortem pH decline. In order to determine the variability in meat quality in a slaughterhouse, we used initial and ultimate pH values, Minolta L* value and 48 hours’ drip loss in pig Longissimus dorsi. Based on the values of those parameters and using criteria found in scientific literature a meat category system comprising eight categories was elaborated. In order to identify possible reasons for the variability that was found we carried out a comparison of our results with those of other studies related to meat quality categories in slaughterhouses in different countries,

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