FREITAS, Elaine de Fatima Miranda; LOPES, Luana de Lima; ALVES, Sueli Martins de Freitas    CAMPOS, André José de. Efeito da maltodextrina no sumo da polpa de abacaxi ‘Pérola’ atomizado. []. , 42, 1, pp.271-280. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/RCA18056.

^lpt^aO trabalho teve por objetivo avaliar a influência das concentrações de maltodextrina e de temperaturas de secagem no sumo da polpa de abacaxi ‘Pérola’. As análises foram realizadas no Laboratório de Secagem e Armazenamento de Produtos Vegetais pertencente ao Câmpus de Ciências Exatas e Tecnológicas, Anápolis-GO. O ensaio foi conduzido em delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 2 x 4 (temperaturas de secagem x concentrações de maltodextrina), com quatro repetições. Na polpa do abacaxi foram adicionadas quatro concentrações diferentes de maltodextrina (5%, 10%, 15% e 20%) antes da secagem. A polpa foi desidratada em secador por atomização (Spray-dryer), a duas temperaturas (100 ºC e 120 ºC). As variáveis, analisadas foram higroscopicidade, pH, cor, sólidos solúveis totais e acidez titulável. Os dados foram submetidos à análise de variância (P<0,05) e, quando significativos, foi realizado o teste de Tukey (P<0,05) e análise de regressão. Pode concluir-se que o binómio temperatura de 100ºC e concentração de 10% de maltodextrina, foi o que propiciou os melhores resultados para a acidez titulável e luminosidade (L), sendo possível obter um pó de abacaxi de baixa higroscopicidade na temperatura de secagem 100ºC e 20% de maltodextrina.^len^aThe aim of this work was to evaluate the influence of maltodextrin concentrations and drying temperatures on 'Pérola' pineapple pulp juice. The analyzes were performed at the Laboratory of Drying and Storage of Vegetable Products belonging to the Campus of Exact and Technological Sciences, Anápolis-GO. The assay was conducted in a completely randomized design, with a factorial scheme 2 x 4 (drying temperatures x maltodextrin concentrations), with four replicates. In the pineapple pulp juice four different maltodextrin concentrations (5%, 10%, 15% and 20%) were added before drying. The juice was dehydrated in a spray dryer at two temperatures (100°C and 120°C). The variables analyzed were hygroscopicity, pH, color, total soluble solids content and titratable acidity. Data were submitted to analysis of variance (P<0.05) and, when significant, Tukey test (P<0.05) and regression analysis were performed. It can be concluded that the binomial temperature of 100°C and 10% of maltodextrin concentration, gave the best results for titratable acidity and luminosity (L), it being possible to obtain a pineapple powder of low hygroscopicity at the drying temperature 100°C and 20% maltodextrin.

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