FOLGADO, André    ABRANCHES, Rita. O cardo e a indústria de queijo: ferramentas biotecnológicas para a produção de enzimas utilizadas na coagulação do leite. []. , 42, 3, pp.251-260. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/rca.17565.

^lpt^aEm Portugal, como noutros países da bacia mediterrânica, a planta de cardo (Cynara cardunculus L.) tem sido utilizada desde tempos antigos para diversas aplicações nas áreas alimentar e da saúde. Em particular, no caso da produção artesanal de queijo de cabra e ovelha, a flor do cardo tem sido usada, muitas vezes de uma forma empírica, no processo de coagulação do leite. Esta utilização deve-se ao facto da flor possuir um conjunto de enzimas, nomeadamente proteases aspárticas, que influenciam o sabor e textura característicos destes queijos. Mais recentemente, as ferramentas desenvolvidas pela biotecnologia abrem novas perspectivas para uma produção de queijo em condições controladas e a um preço mais baixo. Neste artigo é apresentada uma revisão das ferramentas biotecnológicas disponíveis e das suas potenciais aplicações nesta indústria com importante impacto a nível nacional.^len^aIn Portugal, as in other countries of the Mediterranean basin, the thistle plant (Cynara cardunculus L.) has been used since ancient times for several applications in the food and health areas. In particular, in the case of artisanal goat and sheep cheese production, the thistle flower has been used, often empirically, in the milk coagulation process. This is due to the presence of a set of enzymes in the flower, in particular aspartic proteases that influence the flavor and texture characteristic of these cheeses. More recently, tools developed by biotechnology open up new prospects for controlled and low-priced cheese production. This article reviews existing biotechnology tools and their potential application in this industry with an important national impact.

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