REIS FILHO, Jadas et al. Melhoria do valor nutricional do brownie utilizando farinha do mesocarpo externo do pequi (Caryocar brasiliense camb). []. , 14, 1, pp.196-204. ISSN 1646-107X.

^lpt^aO principal objetivo desse trabalho foi desenvolver um brownie com a farinha do mesocarpo externo do pequi para substituições na farinha de trigo e com isso, melhorar o valor nutricional do produto. A obtenção da farinha foi realizada com as cascas depois de tratadas e fatiadas, expostas ao sol, quando estavam quebradiças, foram transformadas em farinha, essa foi utilizada em uma receita de padrão de brownie e realizada substituições parciais na farinha de trigo. Foi feita uma análise sensorial para identificar a sua aceitação. Com os resultados foram feitos testes estatísticos (ANOVA e teste de Tukey). A interpretação química dos brownies foram realizadas por análise já realizada da farinha da casca do pequi e pela utilização da tabela brasileira de composição dos alimentos para os demais ingredientes do brownie. As amostras controle, 12,5% e 25% obtiveram melhor aceitação e intenção de compra, houve melhora nutricional de todas as amostras e diminuição dos custos da receita, com acréscimo da farinha da casca do pequi. Concluímos que a utilização da farinha da casca do pequi é viável para receitas culinárias, aumentando o valor nutricional e diminuindo os custos.^len^aThe objective of this study was to develop a brownie with the flour from external mesocarp of pequi as a substitute for wheat flour, to improve the nutritional value of the product. The flour was obtained with the peels after being treated and sliced, exposed to the sun, when they were brittle, and then transformed into flour. This was used in a standard brownie recipe and it was performed partial substitutions in wheat flour. A sensory analysis was performed to identify the acceptance. The results were statistically analysed with one-way factor analysis and Tukey's test. The chemical interpretation of the brownies was carried out by a previous analysis of the pequi peel flour and the use of the brazilian table of food composition for the other brownie ingredients. The samples control, 12.5% and 25% obtained better acceptance and purchase intention, there was nutritional improvement of all the samples and reduction costs of the recipe with addition of pequi peel flour. We conclude that the use of pequi peel flour is feasible for culinary recipes, increasing nutritional value and lowering costs.

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