ALBUQUERQUE, Tânia Gonçalves; OLIVEIRA, M. Beatriz; SANCHES-SILVA, Ana    COSTA, Helena S.. Perfil de Ácidos Gordos, Colesterol e Teor de Sal de “Nuggets” de Frango. []. , 22, pp.06-09. ISSN 2182-7230.

^lpt^aIntrodução: Os alimentos pré-fritos, como os “nuggets” de frango, são consumidos com frequência, devido à rapidez de preparação. O consumo de alimentos processados está associado à ingestão elevada de gorduras saturadas, e estas ao desenvolvimento de obesidade e doenças cardiovasculares. Objectivos: Determinar os teores de sal, gordura total e colesterol, e o perfil em ácidos gordos em “nuggets” de frango, sujeitos a diferentes métodos de confecção (pré-fritura, assado e fritura). Além disso, comparar produtos de marca branca, marca comercial e “fast-food”. Metodologia: Foram adquiridas em superfícies comerciais de Lisboa, uma marca branca e uma marca comercial de “nuggets” de frango. Estas amostras foram submetidas a fritura e confeccionadas em forno. Adquiriu-se, também, uma amostra de “fast-food” já confeccionada. Para as amostras seleccionadas foram determinados os teores de sal, gordura, colesterol e perfil em ácidos gordos. Para a determinação do teor de sal, foi usado o método de “Charpentier-Volhard”; para o teor de gordura, utilizou-se um método que envolve uma hidrólise ácida seguida de extracção em “Soxhlet” utilizando éter de petróleo. Para a determinação do teor de colesterol nas amostras seleccionadas foi utilizado um método de saponificação directa com análise por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a detector de díodos. Para a análise do perfil de ácidos gordos realizou-se a extracção e metilação dos ácidos gordos em ésteres metílicos num único passo, seguido de análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. Resultados: O teor mais elevado de sal foi determinado na marca branca (1,61g/100g de parte edível). Por comparação dos métodos de confecção, verificou-se que em média a fritura é responsável pelos teores mais elevados de gordura, sendo o teor de colesterol mais elevado determinado na marca comercial (55,8mg/100g de parte edível, assado). Conclusões: Os “nuggets” da marca branca apresentaram um maior teor de gordura total bem como de sal, sendo a fritura o método de confecção que aporta um maior teor destes dois nutrientes. O ácido gordo mais abundante foi o ácido linoleico em todas as amostras analisadas, antes e após a aplicação dos diferentes métodos de confecção.^len^aIntroduction: Pre-fried foods, such as chicken breaded nuggets, are nowadays frequently consumed since they are easy and quickly prepared. Excessive consumption of processed foods is associated with a high intake of saturated fats, which are one of the factors for the development of obesity and cardiovascular diseases. Objectives: To determine the salt, total fat and cholesterol contents, and fatty acid profile in chicken breaded nuggets that were subject to different cooking methods (pre-fried, roasted and fried). Moreover, products of supermarket, commercial and fast-food brands were compared. Methodology: A supermarket and a commercial brand of chicken nuggets were acquired in the Lisbon region. These samples were fried and roasted. Moreover, chicken nuggets from a fast-food restaurant, which were already cooked, were also analysed. For the selected samples, the following parameters were determined: salt, total fat, cholesterol and fatty acids profile. The salt content was determined by Charpentier-Volhard’s titration. Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method followed by Soxhlet extraction using petroleum ether. For cholesterol determination in the analysed samples, a direct saponification method followed by ultra-high performance liquid chromatography with diode array detection was used. To determine the fatty acids profile the extraction and methylation was performed in a single step and then samples were analysed by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Results: The highest salt content was determined in the supermarket brand (1.61g/100g per edible portion). Comparing the applied cooking methods, it was found that, in average, frying is responsible for the higher levels of fat in the analysed foods. The highest cholesterol content of nuggets was observed in the commercial brand (55.8mg/100g per edible portion, roasted). Conclusions: The supermarket brand nuggets showed a higher content of total fat and salt, and the frying cooking method contributed also to higher contents of these two nutrients. The most abundant fatty acid was linoleic acid in all the analysed samples, before and after the cooking methods were applied.

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