RIBEIRO, Flávia Mota    MARTINS, Margarida Liz. Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar. []. , 22, pp.16-21. ISSN 2183-5985.

^lpt^aIntrodução: O desperdício alimentar assume-se como uma problemática presente no setor da alimentação coletiva, sendo de enorme importância a sua redução. Para tal é necessário quantificá-lo, quer durante a produção de refeições, quer após o seu consumo, com o objetivo de identificar as etapas geradoras de maior desperdício, visando a sua redução. Objetivos: Avaliar as perdas de alimentos nas diferentes etapas da produção do almoço escolar fornecido em cantinas de escolas básicas de ensino público e de educação pré-escolar de um Município Português. Metodologia: A recolha de dados decorreu em 18 unidades de alimentação, através do acompanhamento de todas as etapas de produção de refeições. Foram avaliadas as perdas resultantes dos processos de descasque, corte e desossagem e, as sobras, que corresponderam a todos os alimentos confecionados e não servidos. Os constituintes do prato foram classificados como componente proteica, acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono e acompanhamento de produtos hortícolas. Todos os procedimentos de quantificação foram realizados com recurso ao método de pesagem agregada. Resultados: Foram avaliadas as perdas de produção de 10 refeições diferentes, destinadas ao fornecimento de 1.451 almoços e as sobras de 18 refeições diferentes, correspondentes a um total de 1.998 almoços. Observou-se uma percentagem média de perdas de 14,2%, sendo 20,7% referentes ao processo de descasque e 6,2% referentes ao processo de corte e desossagem. A percentagem média de sobras foi de 14,6%, sendo que a sopa apresentou um valor médio de sobras de 14,4% e o prato de 14,9%. Conclusões: O elevado valor de perdas observado demonstra a necessidade de melhoria no que respeita às técnicas de preparação aplicadas. Os valores de sobras encontram-se acima dos limites recomendados pela literatura (3%), evidenciando a necessidade de intervenção para redução do desperdício alimentar.^len^aIntroduction: Food waste is a problem present in our daily, and its reduction is essential. Thus, it is necessary to quantify it both during the meals production and after consumption, aiming to identify the phases with high food waste values, targeting its reduction. Objectives: To evaluate food losses in the school lunch production provided in primary school canteens from a Portuguese Municipality. Methodology: Data collection was carried out in 18 food units, through monitoring all stages of meals production. Losses resulted from the debarking, cutting and boning processes and the leftovers corresponded to all food prepared and not served were evaluated. The constituents of the main dish were classified as protein component, carbohydrate source and vegetable source. All quantification procedures were performed using the aggregate weighing method. Results: The production losses of 10 different meals, corresponding to 1451 lunches and the leftovers of 18 different meals, corresponding to a total of 1998 lunches were evaluated. A mean value for losses of 14.2% was observed, being 20.7% of the debarking process and 6.2% of the cutting and deboning process. Leftovers corresponded to 14.6%, resulting a mean value of 14.4% from soup and 14.9% of leftovers from main dish. Conclusions: The high value of losses found demonstrates the improvement need concerning to meals preparation techniques. Leftovers values are above the limits recommended by the literature (3%), pointing the need for intervention, in order to reduce food waste.

: .

        · | |     · |     · ( pdf )