PINHEIRO, Bruna; GOMES, Carolina    BALTAZAR, Ana Lúcia. O fitato e a biodisponibilidade de ferro nas leguminosas. []. , 22, pp.48-51. ISSN 2183-5985.  https://doi.org/10.21011/apn.2020.2209.

^lpt^aAs leguminosas são ricas em proteínas, hidratos de carbono, fitoquímicos, vitaminas, minerais e anti-nutrientes. Os anti-nutrientes reduzem a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. O fitato é um inibidor dominante da biodisponibilidade de minerais, como o ferro (Fe). O Fe tem um papel crucial em vários processos metabólicos, como a síntese de hemoglobina, hormonas, DNA, tecido conjuntivo e muscular, tendo um papel crucial na produção de energia e transporte de oxigénio no sangue. Assim, a presença de fitato pode causar deficiência de Fe e várias consequências para o organismo. Portanto, a redução ou eliminação deste anti-nutriente é essencial para melhorar a utilização biológica de leguminosas e reduzir possíveis efeitos adversos. O objetivo desta revisão é entender o metabolismo, efeitos e doses do fitato. Além disso, outro objetivo é mencionar estratégias que reduzam os efeitos do fitato, melhorem a biodisponibilidade do Fe e previnam a deficiência deste micronutriente. O fitato, o complexo de ácido fítico e elementos minerais, é um agente quelante que reduz a biodisponibilidade mineral. Este tem um efeito inibitório no Fe quando a razão molar fitato/Fe é maior do que 1. As consequências da deficiência de Fe incluem diminuição do desempenho físico e cognitivo, depressão e fadiga. A demolha, a germinação, a fermentação e o tratamento térmico reduzem o conteúdo de fitato, aumentando assim a biodisponibilidade do Fe. A biofortificação melhora o status de Fe e parece melhorar as consequências da deficiência de Fe, tais como a capacidade física e função cognitiva. Pesquisas futuras são necessárias para estudar outras variedades de leguminosas e em combinação com vários alimentos biofortificados, como cereais. Além disso, são necessários mais estudos para avaliar o desempenho físico e cognitivo, para desenvolver a biofortificação e melhorar a saúde das populações.^len^aLegumes are rich in proteins, carbohydrates, phytochemicals, vitamins, minerals and antinutrients. The antinutrients compounds reduce the bioavailability of micronutrients, like phytate. Iron (Fe) has a crucial role in several metabolic processes, such as hemoglobin’ synthesis, hormones, DNA, conjunctive and muscle tissue, with a critical role in the production of energy and oxygen’ transportation. The presence of phytate could cause Fe deficiency and several consequences for the organism. Therefore, the reduction or elimination of this antinutrient, it’s essential to improve the biological utilization of legumes and to reduce possible adverse effects. This review aims to understand the phytate metabolization, effects and doses, and to identify strategies that can reduce the effects of phytate, to improve Fe bioavailability. Phytate, the complex of phytic acid and mineral elements, is a chelating agent that reduces mineral bioavailability. It has an inhibitory effect on Fe when the molar ratio phytate/Fe is higher than 1. The consequences of Fe deficiency include decreased physical and cognitive performance, depression and fatigue. Soaking, germination, fermentation and heat treatment reduce phytate content, therefore increasing Fe bioavailability. Biofortification improves Fe status and seems to enhance the consequences of Fe deficiency, such as physical ability and cognitive function. Future research is necessary to study different varieties of legumes and in combination with various biofortified foods, like cereals. Besides that, more studies are needed to assess physical and cognitive performance, to develop biofortification and improve the health of populations.

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