O Gosto a Rolha em Vinhos -Estado Actual dos Conhecimentos

 

C. Silva Pereira¹, P. Danesh¹, J. J. Figueiredo Marques^1,2, M. V. San Romão^1,3

 

¹Instituto de Biologia Experimental e Tecnológica/Instituto de Tecnologia Química e Biológica-Universidade Nova de Lisboa, Apt. 12, 2781-901 OEIRAS. Portugal.

²Estação Agronómica Nacional, 2780 OEIRAS. Portugal.

³Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt

(Manuscrito recebido em 16.09.99. Aceite para publicação em 30.11.99)

 

 

RESUMO

A produção de rolhas de cortiça ocupa um lugar relevante na indústria transformadora Portuguesa, e na economia nacional uma vez que Portugal é o maior produtor mundial de cortiça. O processo de fabrico engloba um período de repouso das pranchas de cortiça após cozedura, designado por maturação, onde os bolores cobrem totalmente as pranchas. Este processo é utilizado tradicionalmente desde há décadas, mas recentemente as rolhas de cortiça são alvo de várias acusações, todas elas fundamentadas na ocorrência do chamado “gosto a rolha” em vinhos. Apesar dos vários compostos correlacionados com este defeito, actualmente, a designação “gosto a rolha” tende a ser confundida com o aparecimento em vinhos do composto 2,4,6-tricloroanisol, que é o principal factor responsável por este problema em vinhos, mas não o único. A complexidade do problema, e o aparecimento de novos dados justificam uma revisão cuidada do tema com vista a esclarecer os investigadores, os industriais e os consumidores. Face aos primeiros dados que evidenciaram a capacidade de alguns bolores isolados a partir de amostras de cortiça produzirem cloroanisóis por metilação dos clorofenóis correspondentes, provou-se recentemente que Chrysonilia sitophila não utiliza esta estratégia como a principal via para metabolisar clorofenóis. C. sitophila aparece sistematicamente associada ao processo de maturação das pranchas de cortiça, sendo identificado como o bolor branco rosado que cobre as pranchas em maturação, o que tradicionalmente constituía um indicador de qualidade. Este artigo resume o estado actual dos conhecimentos neste domínio, incluindo alguns resultados importantes do nosso trabalho nesta área.

Palavras Chave: Rolhas de cortiça, gosto a rolha, 2,4,6-tricloroanisol, Chrysonilia sitophila.

 

 

RESUMÉ

Le goût de bouchon -État actuel des connaissances

La production de bouchons en liège occupe une place importante dans l’industre Portugaise de la transformation, ainsi que dans l’économie national puisque le Portugal est le plus grand producteur mondial de liège. Le procédé de fabrication comprend une étape de stabilisation des planches de liège après bouillage, appelé également maturation, durant lequel la croissance des moisissures recouvre totalement les planches. Ce procédé de fabricaion, traditionnellement utilisé depuis plusieurs décennies, ainsi que les bouchons en liège, ont récemment été accusés à tort d’être responsables du “ goût de bouchon ”. L’origine du “ goût de bouchon ” a été sujette à différentes interprétations. Bien qu’il existe une grande quantité de composés qui contribuent à ce phénomène, de nos jours, le terme “ goût de bouchon ” est généralement associé à la présence du 2,4,6-trichloroanisole qui en est le principal facteur responsable mais pas l'unique. La complexité du problème et l’apparition de nouvelles données expérimentales, justifient par conséquent une révision soignée de l’état de l’art, afin d’éclairer les chercheurs, les industriels et les consommateurs. En face des premiers résultats qui ont mis en évidence l’aptitude de certaines moisissures isolées à partir d’échantillons de liège à produire des chloroanisoles, il apparaît clairement que Chrysonilia sitophila ne fait quasiment pas appel à cette stratégie pour métaboliser des chlorophénols. C. sitophila est systématiquement associée au procédé de maturation, et a été identifiée comme la moisissure blanche aux spores de couleur saumon, qui recouvre les planches en maturation, ce qui traditionnellement est interprété comme un indicateur de qualité. Ce rapport et un revision bibliographique des connaissances part le sujet et rassemble les résultats les plus importants de nos travaux dans ce domaine.

 

 

SUMMARY

Cork taint in wines – Current state of knowledge

The manufacture of cork stoppers in Portugal holds a relevant position within it’s manufacturing industries, as well as within the national economy of Portugal due to Portugal being the major cork stopper producer, world wide. The manufacturing process includes a stabilisation period of the cork slabs following boiling, designated the maturation period, during which mould growth completely covers the cork slabs. This process has been traditionally used for several decades and recently cork stoppers are being targeted with several false accusations, all concerning the problem of “cork taint”. The origin of “cork taint” has suffered different interpretations. Although there is a high variety of compounds already correlated with this problem, nowadays the term “cork taint” is somehow automatically confused with the presence of the compound 2,4,6-trichloroanisole, which is the main responsible factor in wine, although not exclusively so. The complexity of this problem, and the most recent results, justify a careful revision of this matter in order to clarify the researchers, the producers and the consumers. Confronting the first results that have previously shown the ability of certain moulds isolated from cork, to methylate chlorophenolic compounds and producing the corresponding chloroanisole, it is now clear that Chrysonilia sitophila does not use this metabolic strategy as it’s principal method to metabolise chlorophenols. C. sitophila is systematically associated with the maturation step of cork stopper manufacture, and has been identified as the white and salmon mould that covers the cork slabs during this stage. This has traditionally meant good quality. This report summarises the actual state of knowledge concerning this matter, including the most important results obtained recently from our work.

Key words: Cork industry, cork-stoppers; cork taint 2,4,6-trichloroanisole, Chrysonilia sitophila

 

 

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text only available in PDF format.

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

Ahlborg, U.G., Thunberg, T.M, 1980. Chlorinated phenols: occurrence, toxicity, metabolism, and environmental impact. Crit. Rev. Toxicol., 7, 1-35.         [ Links ]

Alvim Ferraz, M.C.M., 1996. Transformação da Cortiça. Prevenção da Suberose. Rev. Port. Pneumol., II, 6, 77-90.

Anónimo, 1970. Norma Portuguesa NP273-Cortiça. Terminologia-CT-16, IPQ, Lisboa.

Anónimo, 1996. Le Liège et le bouchon. Quercus. 22 p. C. E. Liège (ed.), Paris, França.

Ávila, R., 1996. Suberose–História e etiopatogenia. Rev. Port. Pneumol., II, 6, 11-21.

Ávila, R., Lacey, J., 1974. The role of Penicillium frequentants in suberosis (respiratory disease in workers in the cork industry). Clin. Allergy., 4, 109-117.

Borges, M.A.C., 1990. Cork - Unique raw-material. Production of cork stoppers and its quality control. Relevant aspects. In: 9th International Oenological Symposium. 607-623. E. Lemperle, E. Figlestahler (ed), International Association for Modern winery techonology and manangment, Cascais, Portugal.

Buser, H.-R., Zanier, C., Tanner, H., 1982. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine. J. Agr. Food Chem., 30, 359-362.

Cantagrel, R., Vidal, J. P., 1990. Recherche des composés responsables du goût de bouchon dans les cognacs. Bull. OIV, 709-710, 253-277.

Carriço, S.R., Delgadillo, A.J., Correia, A.J.F., Bastos, A.M., Roseira, I., Guimarães, A., 1994. Elimination du “goût de bouchon” dans le vin au cours du processus de manufacturation du liège. Rev. Oenologues, 70, 29-33.

Carvalho, A., 1993. Qualificação de amadias preparadas. Relatório Final. PEDIP -Programa 5 -Missões de Produtividade -Projecto nº 668. 183p. Associação de Industriais e Exportadores de Cortiça, Estação Florestal Nacional, Ministério da Indústria e Energia (ed), Portugal.

Carvalho, P.P.M.G., 1990. The cork production in Portugal. In: 9th International Oenological Symposium. 581-596. E. Lemperle, E. Figlestahler (ed), International Association for Modern winery techonology and manangment, Cascais, Portugal.

Castera-Rossignol, A., 1983. Controle microbiologique des bouchons. Bouchons steriles. Conditions de conservation des bouchons. Conn. Vigne Vin, 17, 183-193.

Châtonnet, P., 1994, L’origine des goûts de moisi. La Vigne, 4, 48-49.

Châtonnet, P., Guimberteau, G., Dubourdieu, D., Boidron, J.N., 1994. Nature et origine des odeurs de “moisi” dans les caves. Incidences sur la contamination des vins. J. Int. Scie. Vigne Vin, 28, 131-151.

Danesh P., 1996. O “gosto da rolha” em vinhos. Isolamento e identificação dos microorganismos eventualmente associados a sua formação. 131 p. Tese de Mestrado, Universidade Nova de Lisboa, Faculdade Ciências e Tecnologia.

Danesh, P., Velez Caldas, F.M., Figueiredo Marques, J.J., San Romão, M.V., 1997. Mycobiota in Portuguese “normal” and green” cork throughout the manufacturing process of stoppers. J. Appl. Microb., 82, 689-694.

Davis, C.R., Fleet, G.H. e. Lee, T.H., 1981. The microflora of wine corks. Aust. Grapegrower & Winemaker, 208, 42-44.

Davis, C.R., Fleet, G.H., Lee T.H., 1982. Inactivation of wine cork microflora by a commercial sulphur dioxide treatment. Am. J. Enol. Vitic., 33, 124-127.

Di Falco, G.R., Sampó, S., 1992. Cork resistance to fungal attacks. In: Abs. Int. Symposium The sughero in enologia. 119-120. Chiriotti (ed.), Instituto di Enologia, Piacenza, Itália.

Dubois, P., Rigaud, J., 1981. A propos du goût du bouchon. Vignes et Vins, 301, 48-49.

Duncan, B.C., Gibson, R.L., Obradovic, D., 1997. 2,4,6 - Trichloroanisole and Cork Production. Wine Ind. J., 12, 180-184.

Ferreirinha, M.P., 1983. O comércio mundial de produtos corticeiros. Forum Mundial da Cortiça, Filcork, Lisboa, Portugal.

Fumi, M.D., Colagrande, O., 1988. Inactivation thermique de la microflore dans les bouchons de liège. Rev. Oenologues, 52, 11-15.

Gerber, N. N., 1968. Geosmin from microorganisms in trans-1,10-dimethyl-trans-9-decalol. Tetrahedron Lett., 25, 2971-2974.

Gerber, N. N., 1979. Volatile substances from Actinomycetes: their role in the odor pollution of water. Crit. Rev. Microbiol., 7, 191-214

Guillemonat, M. A., 1960. Progrès recents dans l’étude de la constitution chimique du liège. Bull. Fac. Sci. Marseille, 45-53.

Jäger, J.J, Diekmann, D, Lorenz, Jakob, L., 1996. Cork-borne bacteria and yeasts as potential producers of off-flavours in wine. Aust. J. Grape Wine Res., 2, 35-41.

Kaminski, E., Stawitcki, S., Wasowicz, E., 1974. Volatile flavor compounds produced by molds of Aspergillus, Penicillium and Fungi imperfecti. J. Appl. Microb., 27 (6), 1001-1004.

Lacey, J., 1973. The air spora of a Portuguese cork factory. Ann. Occup. Hyg., 16, 223-230.

Lee, T.H., 1990. La microbiologie et les “faux goûts” de liège. In: 9th International Oenological Symposium. 653-667. E. Lemperle, E. Figlestahler (ed), International Association for Modern winery techonology and manangment, Cascais, Portugal.

Lee, T.H., Simpson, R.F., 1993. Microbiology and chemistry of cork taints in wine. In: Wine Microbiology and Biotechnology. p. 353-372. Graham Fleet (ed), Harwood Academic Publishers, Chur, Switzerland.

Lefebvre, A., Riboullet, J-M., Boidron, J-N., Ribéreau-Gayon, P., 1983. Incidence des microorganismes du liège sour les altérations olfactives du vin. Scs. Aliment, 3, 265-278.

Lima, C.A.F., 1990. The importance of cork-stoppers for wine-bottling. In: 9th International Oenological Symposium. 597-606. E. Lemperle, E. Figlestahler (ed), International Association for Modern winery techonology and manangment, Cascais, Portugal.

Lobo, A., 1993. Águas de cozedura da cortiça. In: Relatório Final. PEDIP -Programa 5 Missões de Produtividade - Projecto n.º 668. 25-82. Associação de Industriais e Exportadores de Cortiça, Ministério da Indústria e Energia (ed), Portugal.

Maga, J. A., 1978. Simple phenol and phenolic compounds in food flavour. Crit. Rev. Food Sci., 10, 323-372.

Maujean, A., Millery, P., Lemaresquier, H., 1985. Explications biochimiques et metaboliques de la confusion entre goût de bouchon et goût de moisi. Rev. Fran. Oenologie, 99, 55-62.

Milheiro da Costa, R., 1983. A rolha de cortiça natural no Mundo. Forum Mundial da Cortiça, Filcork, Lisboa, Portugal.

Moreau, M., 1978. La mycoflore des bouchon de liège. Son evolution au contact du vin; consequénces possibles du métabolisme des moisissures. Rev. Mycol., 12, 155-189.

Moreau, M., 1979. Les Moisissures des Bouchons. Bull. OIV, 842-849.

Pereira, H., 1992. The thermochemical degradation of cork. Wood Sci. Technol., 26, 259-269.

Pereira, H., 1993. Qualidade de processamento da cortiça. In: Relatório Final. PEDIP - Programa 5 - Missões de Produtividade - Projecto n.º 664. 1-79. Associação de Industriais e Exportadores de Cortiça, Ministério da Indústria e Energia (ed), Portugal.

Pereira, H., Ferreira, M.V., Faria, M.G.P., 1979. Química da cortiça. 1-Estudos de extracção com água. A cortiça- Boletim I.P.F., 485, 296-300

Pes, A., Vodret, A., 1971. Il gusto di tappo nei vini in bottiglia. Stazione sperimentale del Sughero, Tempo-Pausania, Sardenha, Itália.

Ramalho de Almeida, A., 1996. A cortiça: do sobreiro à sua comercialização. Importância na indústria nacional. Revista Portuguesa de Pneumologia. II, 6: 7-10.

Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 1998. In: Traité d’Oneologie. 2Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 519 p. Dunod (ed.), Paris, França.

Riboulet, J.-M., 1982. Contribution a l’étude chimique et microbiologique des “goûts de bouchon” dans les vins. 191 p. Tese de Doutoramento. Institut d’Oenologie -Université de Bordeaux II, França.

Riboulet, J.-M., 1989. Goûts de bouchon: le point sur les origines et les recherches. Resumes des interventions du 4e Symposium International des Métiers de la Vigne et du Vin - Odeurs et Goûts Anormaux des Vins, Chateaux de Chaintre, França.

Rigaud, J., Issanchou, S., Sarris, J., Langlois, D., 1984. Incidence des composés volatils issus du liège sur le “goût de bouchon” des vins. Scs. Aliment, 41, 81-93

Rosa, E., 1993. Verde da cortiça. In: Relatório final. PEDIP -Programa 5 -Missões de Produtividade -Projecto n.º 664. 80-95. Associação de Industriais e Exportadores de Cortiça, Ministério da Indústria e Energia (ed), Portugal.

Saxby, M. J., 1992. A survey of chemicals causing taints and off-flavours in food. In: Food Taints and off-flavours. 41-71. Sasby M. J (ed.), Blackie Academic & Professional, Glasgow, UK.

Schaeffer, A., Mayer, J.-P., Guillerm, A., 1978. Étude sur l’origine du “goût de bouchon” dans les vins. Rev. Fr. Oeno., 70, 25-29.

Silva Pereira, C., Oliveira, A.C., Cunha, P., Peres, C.M., Figueiredo Marques, J.J., Barreto Crespo, M.T., San Romão, M.V., 1999 a. Cork Stoppers Industry: Mould Colonisation and Environment. IX International Congress of Bacteriology and Applied Microbiology. Sydney. Austrália.

Silva Pereira, C., Leal, S., Santos, C., San Romão, M. V, Figueiredo Marques, J. J., 1998. Influence of Chrysonilia sitophila development on the cork slabs on the cork stoppers quality. In: XXIII Congrés Mondial de la Vigne et du Vin. L’Oenologie de l’avenir et la qualité de Vie. 66-69. Instituto da Vinha e do Vinho (ed.), Lisboa, Portugal.

Silva Pereira, C., Pires, A., Valle, M. J., Vilas Boas, L., Figueiredo Marques, J. J., San Romão,

M. V., 1999 b. Role of Chrysonilia sitophila on the quality for cork stoppers for sealing wine bottles (acc. J. Indust. Microbiol.).

Tanner, H. Zanier, C., 1983. Uber die Bestimung der Chloroanisole in Wein und in Korktopfen. Schweiz. Ztschr. F. Obst-und Weinbau, 117. 468-473, citados por Cantagrel, R. e Vidal, J.P., 1990.

Tanner, H., Zanier, C., 1981. Zur analytischen Differenzierung von Muffton und Korkgesmack in Weinen. Schweiz. Ztschr. F. Obst-und Weinbau, 117, 26, 752-757, citados por Châtonnet et al, 1994.

Tindale, C.R., 1987. Shipping container floors: a potential source of chloroanisole contamination in packaged dried fruit. Chem. Ind.-London, 458-459.

Tindale, C.R., Whitfield, F.B., Levingston S. D., Nguyen, T.H.L., 1989. Fungi isolated from packaging materials: Their role in the production of 2,4,6-trichloroanisole. J. Sci. Food Agr., 49, 437-447.

Wurdig, G., 1975. Vorsicht bei der Anwendung von Fassanssendesinfektionmitteln. Die Weinwirtschalft, 111, 1250-1251.