Aplicação dos Ácidos L-Tartárico, L-Láctico e DL-Málico na Acidificação de Mostos e Vinhos

 

Estrela C.P. Carvalho, A.S. Curvelo-Garcia

 

Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 Dois Portos. Portugal

E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt

(Manuscrito recebido em 14.09.00. Aceite para publicação em 23.10.00)

 

 

RESUMO

Na 79ª Assembleia Geral (1999), o OIV adoptou duas resoluções referentes à utilização de diversos agentes para a acidificação dos mostos e dos vinhos, com a condição que os níveis desta acidificação fossem fixados e aprovados pela Assembleia Geral até 2001. A possibilidade de utilização dos diferentes ácidos é ainda polémica, no que se refere sobretudo à sua eficácia no aumento da acidez total e na diminuição do pH, e na sua eventual influência nas características de tipicidade dos vinhos.

Em continuação dos primeiros resultados obtidos, e já publicados, comparou-se a utilização dos ácidos L-tartárico, L-láctico e DL-málico, com 3 níveis de acidificação (1; 2 e 3 g/L).

Verificou-se sempre a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, na acidificação com ácido L-tartárico, o que se traduz por uma efectiva redução do esperado poder acidificante deste ácido, tendo em conta os valores dos pK dos três ácidos: em alguns casos, a eficácia de acidificação dos ácidos L-láctico e DL-málico é mesmo superior à do ácido Ltartárico. Nenhum dos agentes acidificantes originou precipitações de tartarato de cálcio imediatamente, o que era de esperar tendo em consideração a bem conhecida cinética associada a estas precipitações.

Palavras-chave: Mostos. Vinhos. Acidificação. Ácido L-tartárico, Ácido L-láctico. Ácido DLmálico.

 

 

RESUME

Application des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique dans l’acidification des moûts et des vins

Dans la 79ème Assemblée Générale (1999), l’OIV a adopté deux résolutions concernant l’utilisation de plusieurs agents pour l’acidification des moûts et des vins, sous la condition que les niveaux de cette acidification soient fixés et approuvés par l’Assemblée Générale au plus tard en 2001. La possibilité d’utilisation de différents acides est encore polémique, concernant surtout leur efficacité vis-à-vis l’augmentation de l’acidité totale et la diminution du pH et leur éventuelle influence sur les caractéristiques de typicité des vins.

En envisageant ces questions, et en continuation des prémiers résultats obtenus, et déjà publiés, on a comparé l’utilisation des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique, à 3 niveaux d’acidification (1; 2 e 3 g/L).

On a vérifié toujours l’occurence des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, pour l’acidification avec l’acide L-tartrique, ce que signifie une effective réduction de l’attendu pouvoir acidifiant de cet acide, en tenant compte les valeurs de pK des trois acides: dans quelques cas, l’efficacité d’acidification des acides L-lactique et DL-malique est même supérieure à celle de l’acide L(+)-tartrique. Aucun des agents acidifiants origine précipitations de tartrate de calcium immédiatement, ce qui était attendu en tenant compte la cinétique bien connue associée à ces précipitations.

Môts-clés: Moûts. Vins. Acidification. Acide L-tartrique. Acide L-lactique. Acide DL-malique.

 

 

SUMMARY

Application of L-tartaric acid, L-lactic acid and DL-malic acid to acidify musts and wines

In the 79^th General Assembly (1999), OIV accepted two resolutions concerning the application of some acids to acidify musts and wines in the condition that acidification levels will be set up and approved by the General Assembly until 2001. The actual possibility to use different acids is still controversy, owing to their efficiencies, especially their increasing the total acidity and the actual acidity (decreasing pH) and their eventual influence on the wine characteristics.

Thus, after the first results published, a comparative study of the musts and wines acidification using L-tartaric, L-lactic and DL-malic acids, with three levels (1; 2 and 3 g/L) was realised.

In the acidification with L-tartaric acid, the occurence of potassium hydrogenotartrate precipitation was verified, with an effective reduction of the expected acidifying strength of this acid, considering the pK values of the different acids. In some cases, L-lactic and DL-malic acids even presented a better efficacy than L-tartaric acid. According to the results obtained, none of these acidifying agents caused immediately calcium tartrate precipitation, as expected considering the known kinetics of these precipitations.

 

 

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

Carvalho E., Costa S., Franco C., Curvelo-Garcia A.S., 1999. Acidificação de mostos e vinhos. O Ácido L(+)-láctico em alternativa ao ácido L(+)-tartárico, Ciência e Técnica Vitivinícola, 14, 67-77.         [ Links ]

Carvalho E., Costa S., Franco C., Curvelo-Garcia A.S., 2000 a. Acidification des moûts et des vins. L’utilisation des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique, C.R. XXV Congrès Mondial de la Vigne et du Vin, 2, 287-293.

Carvalho E., Costa S., Mota D., Soares A., Curvelo-Garcia A.S., 2000 b. Acidificação de mostos e vinhos com os ácidos L(+)-tartárico, L(+)-láctico e DL-málico, EVN/INIA. CEE, 1990. Reg (CEE) nº 2676/90, L272.

Costa S., Rodrigues S., Amador P., Carvalho E., Caldeira I., Spranger M.I., Curvelo-Garcia A.S., 1998. Análise automatizada em Enologia. Sua evolução e perspectivas futuras. Actas do 4º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 2, 237-245.

Curvelo-Garcia A.S., Godinho M.C., 1988. A automatização da análise de vinhos por fluxo contínuo segmentado, Actas do III Encontro Luso-Galego de Quimica, 80.

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AGRADECIMENTOS

Agradece-se o suporte financeiro da empresa PURAC-Bioquimica, SA (Barcelona, Espanha). Agradece-se ainda a colaboração dada pelo Serviço de Análises e pelo Engº Pedro Barros do Departamento de Química Enológica da Estação Vitivinicola Nacional, bem como da Mestre Madalena Machado Botelho de Sousa.