ARTIGO ORIGINAL

Comida de rua: consumo e perceção de salubridade em consumidores portugueses

Street food: consumption and perception of hygienic status in portuguese consumers

João PM Lima^1,2; Alfonsina Ortiz³; Ángela Velásquez⁴; Beatriz Agazzi³; Débora Cabanes⁵; Elka Gonzalez⁶; Emilia Raimondo⁷; Gabriela Fretes⁸; Karla Cordón⁹; Johanna Léon¹⁰; John Velásquez¹¹; Juan Gonzalez¹²; Laura Gonzalez¹³; Luz Arboleda¹¹; Maria Celeste Nessier¹⁴; Marli Brasioli⁵; Saby Mauricio¹⁵; Samuel Durán¹⁶; Sonia Ivankovich¹⁷; Jairo Torres^18,19; Ada Rocha^2,20*

¹Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Coimbra, Rua 5 de Outubro, 3046-854 Coimbra, Portugal

²GreenUPorto / CiTechCare / LAQV@REQUIMTE - Portugal

³Asociación de Nutricionistas y Dietistas del Uruguay, Duvimioso Terra 1880 entre Goes y Miguelete - 2402 5101, Uruguai

⁴Facultad Ciencias de la Salud - Universidad Católica de Oriente – Colombia, Sector 3, cra. 46 No. 40B 50, Rionegro, Antioquia, Colombia

⁵Associação Brasileira de Nutrição - Asbran, Rua Claudio Sores, n.º 72 - conjunto 1607 - Bairro Pinheiros, São Paulo-SP, CEP 05422-0277

⁶Departamento de Salud Nutricional - Ministerio de Salud de Panamá, Antiguo Hospital Gorgas, detrás del Instituto Oncológico, Ancón. Panamá

⁷Universidad Juan Agustín Maza, Av. Acceso Este, Lat. Sur 2245, Guaymallén, Argentina

⁸Friedman School of Nutrition Science and Policy, Tufts University, Boston, MA, USA

⁹Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala,11 Av, Guatemala 01012, Guatemala

¹⁰Fresko Perú, Kunan, Lima, Perú

¹¹Escuela de Nutrición y Dietética - Universidad de Antioquia, Calle 70 No. 52 - 21 | Apartado Aéreo 1226 Antioquia Colombia

¹²Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Católica de Oriente, Rionegro, Antioquia, Sector 3, cra. 46 No. 40B 50, Rionegro, Antioquia, Colômbia

¹³Facultad de Ciencias Químicas - Universidad Nacional de Asuncion, Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguai

¹⁴Universidad Católica de Santa Fe, Cngo. Echagüe 7151, S3000 Santa Fe, Argentina

¹⁵Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Privada Norbert Wiener, Av. Arequipa 440. Lima, Perú

¹⁶Facultad de Ciencias para el Cuidado de la Salud, Universidad San Sebastián, Lientur 1457, Concepción, Bío Bío, Chile

¹⁷Colegio de Profesionales en Nutrición, A008, San José, Granadilla, 11802, Costa Rica

¹⁸Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Sebastián, Lientur 1457, Concepción, Bío Bío, Chile

¹⁹Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma de Chile

²⁰Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, Rua Dr. Roberto Frias, 4200-465 Porto, Portugal

Endereço para correspondência

 

RESUMO

Introdução: A comida de rua define-se como os alimentos e bebidas prontos a comer, preparados e/ou vendidos na rua ou similares e esta tem-se revelado nos últimos anos uma tendência global na restauração, apesar da insegurança quanto às práticas higio sanitárias percecionada por alguns indivíduos.

ObjetivoS: Conhecer o perfil de consumidores de comida de rua em Portugal, o tipo de alimentos, a sua frequência de consumo e avaliar a perceção do consumidor em relação à segurança alimentar, por comparação com os resultados obtidos em países da América Latina.

Metodologia: Foi realizado um inquérito online, integrado num estudo multicêntrico a nível ibero-americano.

Resultados: Em Portugal, dos 803 inquiridos, 50,9% são indivíduos entre os 18-30 anos, e a maioria são do sexo feminino. A maioria dos inquiridos consumiu comida de rua nos três meses anteriores ao preenchimento do inquérito. Cerca de 46% destes dizem ingeri-la com uma periodicidade inferior a mensal. Os alimentos mais consumidos foram os gelados (89,6%), as bifanas ou pão com chouriço/queijo/presunto (83,1%), as farturas/churros (80,3%) e os cachorros/hambúrgueres (79,8%). Os principais motivos de consumo foram a disponibilidade (48,7%) e o sabor (30,3%). O reporte de episódios de diarreia ou vómito após o consumo de comida de rua em Portugal apresentou um valor muito abaixo da média dos países latino-americanos. Em relação aos locais de venda de comida de rua verifica-se que 80,2% dos inquiridos considera que os mesmos se encontram sujos ou parcialmente sujos.

Conclusões: Em Portugal, observa-se um consumo de comida de rua pouco frequente, sendo os gelados e as bifanas os alimentos mais consumidos, e o consumo determinado predominantemente pela disponibilidade e sabor deste tipo de alimentos. Globalmente a perceção de higiene dos consumidores portugueses é má, contudo o reporte de mau estar após a ingestão deste tipo de alimentos foi baixo.

Palavras-chave

Comida de rua, Consumidor, Perceção de segurança

 

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ABSTRACT

Introduction: Street food is defined as foods and beverages ready-to-eat prepared and / or sold on the street or similar and this has revealed in recent years as global trend in food service, despite the insecurity regarding the hygiene practices perceived by some individuals.

ObjectiveS: To know the profile of street food consumers in Portugal, the type of food, its frequency of consumption and to evaluate the consumer's perception regarding food safety, comparing to results obtained in Latin American countries.

Methodology: An online survey was conducted as part of a multicenter study at the Iberian American level.

Results: In Portugal, from 803 inquired individuals, 50.9% are aged between 18 and 30 years old, and the majority are female. The majority of respondents consumed street food in the three months before answer the questionnaire. About 46% consumed street food less than monthly. The most consumed foods were ice cream (89.6%), bifanas or bread with cheese (83.1%), farturas / churros (80.3%) and hot-dogs / hamburgers (79.8%). The main reasons for consumption were availability (48.7%) and taste (30.3%). The report of vomiting and diarrhea after street food consumption in Portugal is below the average for Latin American countries. About 80.2% of respondents consider street food vendors as dirty or partially dirty.

ConclusionS: In Portugal, there is a low frequency of consumption of street food, being ice cream and as bifanas the most consumed, and consumption predominantly determined by the availability and taste of this type of food. Overall, the perception of hygiene of Portuguese consumers is bad; however, the report of illness after eating this type of food was low.

Keywords

Street food, Consumers, Safety perception

 

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INTRODUÇÃO

De acordo com a definição da Food and Agriculture Organization, a comida de rua define-se como os alimentos e bebidas prontos a comer, preparados e/ou vendidos na rua, em equipamentos móveis ou lojas com apenas um balcão de venda (1). No ranking das cidades do mundo onde a comida de rua é mais popular encontramos exemplos em países da Ásia, África e América, contudo cidades europeias como Bruxelas, Berlim, Londres e Paris assumem-se progressivamente neste âmbito (2). A comida de rua tem-se revelado nos últimos anos uma tendência global na restauração e na forma de fornecer alimentos prontos a comer, vendidos na rua ou outro local público, por vendedores ambulantes. A popularidade do consumo deste tipo de alimentos parece estar relacionada com a urbanização e estilos de vida na qual os consumidores tendem a procurar opções mais baratas (3), a mobilidade dos vendedores, a conveniência da sua localização, preços atrativos e rapidez de preparação (3-5).

Em Portugal, e de acordo com Carlos Costa, na sua visão estratégica do restaurante do futuro, a comida de rua é uma tendência que surge num contexto contemporâneo, informal e simples, e está alinhada com outras, como a dos produtos gourmet e do fast-food saudável. Acrescenta ainda que pode ser apresentada em diversos formatos móveis, como food-trucks, carrinhas, rulotes ou bancas de comida (6). Os espaços de venda ambulante na União Europeia (UE) devem cumprir os requisitos da Comissão Europeia (CE), nomeadamente o Regulamento 852/2004 (7) relativo à higiene dos alimentos; e no que se refere ao Anexo II, cap.III) que estabelece os requisitos para os vendedores de comida de rua. O regulamento horizontal baseia-se no código de prática do Codex Alimentarius relativo aos princípios gerais de higiene (8). Os vendedores de comida de rua devem respeitar as práticas de higiene rigorosas para garantir a segurança do produto acabado. Muitos estudos apresentam discussões sobre as práticas higiénicas de estabelecimentos comerciais de rua localizadas em vários países (3, 4, 8); no entanto, há uma escassez de estudos sobre o consumo e práticas de higiene e a perceção das mesmas em vendedores de comida ambulante na UE.

Adicionalmente, os vendedores de comida de rua devem observar e cumprir os referenciais sobre venda ambulante em Portugal, incluindo dos Municípios (ex. regime jurídico da venda ambulante-Decreto-Lei 122/79 e atualizações posteriores; Regulamento n.º 628/2017 Regulamento Municipal do Comércio a Retalho Não Sedentário de Vila Nova de Gaia).

A segurança da comida de rua é afetada por vários fatores desde a qualidade da matéria prima até às condições de manipulação e armazenamento. A comida de rua pode encontrar-se exposta a condições extremas, tais como a presença de insetos, roedores, animais domésticos e poluição, especialmente em países em vias de desenvolvimento (9). A comida de rua tem sido associada a doenças de origem alimentar maioritariamente devido às dificuldades em assegurar que os alimentos são preparados e vendidos em condições higiénicas, quer em países em vias de desenvolvimento, quer em países desenvolvidos (10, 11).

Existe uma perceção generalizada de que a comida de rua é insegura, maioritariamente devido ao ambiente em que esta é preparada, vendida e consumida, sendo exposta contaminação. A comida de rua é encarada como um grande risco de saúde pública devido à falta de infraestruturas e serviços, dificuldades no controle de um grande número de operadores de venda ambulante, devido à sua diversidade, mobilidade e natureza temporária, especialmente em países em vias de desenvolvimento, como a maioria dos pertencentes à América Latina (12).

Atendendo a que a gastronomia se tem vindo a constituir um forte aliado ao nível do Turismo em Portugal (13), e que a comida de rua é parte da oferta gastronómica portuguesa, é importante analisar a perceção dos consumidores de comida de rua uma vez que esta poderá constituir um fator a considerar pelos turistas aquando da decisão de visitar ou re-visitar o país (14, 15).

OBJETIVOS

Conhecer o perfil de consumidores de comida de rua em Portugal, o tipo de alimentos, a sua frequência de consumo e avaliar a perceção do consumidor em relação à segurança alimentar, por comparação com os resultados obtidos em países da América Latina.

METODOLOGIA

Foi realizado um inquérito online, integrado num estudo multicêntrico a nível ibero americano. O inquérito, composto por 12 perguntas, incluía questões sociodemográficas e de frequência de consumo de 10 alimentos e relato de sintomas de intoxicação alimentar após o consumo destes alimentos e opinião em relação às condições de higiene dos locais de armazenamento (Anexo 1).

O questionário foi validado pelo método de Delphi, tendo sido ajustado aos alimentos de consumo usual em cada país. O questionário foi difundido online através de diversas plataformas de uso generalizado pela população portuguesa, entre os meses de março e julho do ano de 2016. A seleção dos participantes foi feita por conveniência, uma vez que o questionário foi disseminado online pelos investigadores em plataformas de acesso generalizado e livre, mas condicionadas pelo conhecimento dos mesmos.

RESULTADOS

Perfil dos inquiridos

Em Portugal, dos 803 inquiridos, 50,9% são indivíduos entre os 18-30 anos, e a maioria são do sexo feminino (82,1%). A maioria dos inquiridos (75,3%) têm formação superior e 70,2% habitam numa zona urbana. 61,1% dos inquiridos trabalham ou estudam em áreas relacionadas com a saúde ou com a ciência dos alimentos.

Caracterização dos consumidores

A maioria dos inquiridos (52,2%) consumiu comida de rua ou de venda ambulante nos três meses anteriores ao preenchimento do inquérito.

Tipo de alimentos e a frequência de consumo em Portugal

Dos que consumiram comida de rua nos três meses anteriores ao preenchimento do inquérito, apenas 4,0% a consomem com frequência semanal. Cerca de 46% dos consumidores de comida de rua portugueses entrevistados dizem ingeri-la com uma periodicidade inferior a mensal (ou seja, menos do que uma vez por mês) (Figura 1).

Em Portugal, os alimentos mais consumidos (independentemente da frequência) foram os gelados (89,6%), as Bifanas ou Pão com chouriço/queijo/presunto (83,1%), as farturas/churros (80,3%) e os cachorros/hambúrgueres (79,8%).

Quando analisada a frequência de consumo verificamos que os alimentos mais frequentemente consumidos foram os gelados (35,9%), seguidos dos cachorros/hambúrgueres (31,2%) e das bifanas/pão com chouriço (28,1%).

Entre os alimentos menos consumidos encontramos as sardinhas, a fruta e os pastéis, uma vez que 74,3%, 60% e 51,3% dos consumidores indicaram não os consumir, respetivamente (Tabela 2).

Motivações para o consumo de comida de rua

Os principais motivos de consumo de comida de rua foram a disponibilidade (48,7%) e o sabor (30,3%).

Consumo de comida de rua e episódios de diarreia ou vómito

Em Portugal, 7,6% dos consumidores referiram alguma vez ter apresentado episódios de diarreia ou vómito depois de consumir alimentos em locais de comida de rua ou venda ambulante. Dos que referem apresentar sintomas de diarreia ou vómito após o consumo de comida de rua, 46,9% procuraram o médico.

No que se refere à perceção dos inquiridos em relação aos locais de venda de comida de rua ou ambulante verifica-se que 80,2% considera que os mesmos se encontram sujos ou parcialmente sujos.

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

O consumo de comida de rua ou de venda ambulante nos três meses anteriores ao preenchimento do inquérito em Portugal apresentou um resultado ligeiramente abaixo da média dos países latino-americanos, onde 54% dos inquiridos consumiram alimentos de venda ambulante num mesmo período (15).

O consumo de comida de rua em Portugal é muito inferior ao reportado nos países da América Latina, onde 15,8% dos consumidores indicam ingerir este tipo de alimentos, com a mesma periodicidade (16). Relativamente às motivações para o consumo de alimentos de comida de rua ou venda ambulante, os resultados em Portugal foram concordantes com os encontrados nos países latino-americanos (16).

O reporte de episódios de diarreia ou vómito após o consumo de comida de rua ou venda ambulante em Portugal apresentou um valor muito abaixo da média dos países latino americanos, onde 18,2% dos consumidores referiram já ter apresentado estes sintomas após a ingestão (16). Na América Latina, apenas 26,3% dos episódios tiveram igual acompanhamento. Nenhum dos países avaliados apresentou uma procura de assistência médica tão significativa como Portugal (16). Apesar do resultado ser alarmante, verifica-se que as condições de higiene consideradas pelos inquiridos em Portugal serão melhores que as apresentadas nos países latino-americanos, uma vez que apenas 8% dos inquiridos naqueles países consideram que os espaços de venda se encontram limpos (16).

O baixo consumo de comida de rua em Portugal, comparativamente com os restantes países em estudo, poderá estar relacionado com a perceção sobre o estado higio sanitário destes locais, tal como verificado por outros autores (17-19).

Quando questionados acerca do aspeto mais importante a melhorar nos locais de venda ambulante de alimentos, 41,5% refiram a higiene dos manipuladores de alimentos, 25,5% a qualidade nutricional dos alimentos e 24,0% a higiene das instalações, o que revela uma perceção concordante com práticas de higiene observadas em locais de venda de comida de rua já reportados por outros autores em estudos desenvolvidos em Paris (20), Uganda (21), Grécia, Polónia, Tailândia e China (22), Brasil (23). Face ao consumo de comida de rua e a sua importância crescente para o turismo, esforços adicionais deverão ser desenvolvidos pelas entidades reguladoras para aumentar o grau de cumprimentos dos requisitos de higiene (24).

O período do ano em que decorreu a recolha de dados poderá ser encarado como uma limitação, uma vez que, devido ao clima e atividades lúdicas decorrentes do mesmo, em Portugal o consumo de comida de rua poderá ser mais influenciado por esse fator do que nos restantes países envolvidos no estudo multicêntrico. Também a metodologia utilizada para a recolha de dados poderá ter conduzido a uma amostragem enviesada com elevada percentagem de indivíduos com elevadas habilitações académicas e constituída por jovens adultos, bem como estudantes ou trabalhadores nas áreas da saúde ou alimentação, por ser também a área de trabalho dos investigadores. A recolha de dados é relativa a episódios passados, pelo que o viés da memória e a influência de notícias ou episódios relatados por outros indivíduos poderão ter influenciados as respostas fornecidas. Em ambas as situações, se ressalva que a opção pela metodologia referida se deveu à uniformização da mesma nos vários países envolvidos no estudo multicêntrico.

CONCLUSÕES

Em Portugal observa-se um consumo de comida de rua pouco frequente sendo os gelados e as bifanas os alimentos mais consumidos, sendo este determinado predominantemente pela disponibilidade e sabor deste tipo de alimentos.

Globalmente a perceção de higiene dos consumidores portugueses é má, contudo o reporte de mau estar após a ingestão deste tipo de alimentos foi baixo.

As entidades locais em colaboração com a academia deverão trabalharem conjunto para promover a melhoria das condições de venda de comida de rua em Portugal e consequentemente melhorar a perceção do consumidor, bem como ajustando a oferta às expectativas do consumidor.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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24. Trafiałek, J., E. H. Drosinos, and W. Kolanowski. Evaluation of street food vendors’ hygienic practices using fast observation questionnaire. Food Control. 2017. 80:350–359.

 

Endereço para correspondência

Ada Rocha

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto,

Rua Dr. Roberto Frias,

4200-465 Porto, Portugal

adarocha@fcna.up.pt

Recebido a 11 de janeiro de 2019

Aceite a 12 de agosto de 2019