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INTRODUÇÃO
As atuais tendências de aumento populacional, o crescimento da procura alimentar e a consequente necessidade de utilização de recursos naturais de forma desmedida e inconsequente destaca a necessidade da adoção de um padrão de consumo alimentar mais sustentável (1, 2), meta alinhada com os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável 2030 (3).
A par da promoção da sustentabilidade do consumo encontra-se a necessidade de redução do desperdício alimentar, que tem sido um tema de discussão frequentemente associado a aspetos sociais, ambientais e de controlo de custos, em diversos países e por diversas organizações internacionais (4 - 6). De acordo com o relatório do Parlamento Europeu, não existe uma definição consensual a nível da União Europeia, contudo no presente documento foi definido como “um produto cultivado ou parte dele, pescado ou transformado para consumo humano, que poderia ter sido consumido se tivesse sido tratado ou armazenado de forma diferente”(7).
Num serviço de restauração coletiva é fundamental distinguir sobras de restos (8). Assim, “sobras” são alimentos que são cozinhados e não chegam a ser distribuídos, podendo ser reaproveitadas desde que cumpram todas as normas de higiene e segurança alimentar durante a sua conservação. Em contrapartida, “restos” são os alimentos que são distribuídos, mas não são consumidos, não sendo possível fazer o seu reaproveitamento (9 - 11). A sua existência poderá contribuir para um aporte nutricional inadequado, pelo que o estudo do desperdício alimentar se reveste de grande importância (12).
Um estudo recentemente publicado pelo United Nations Environment Programme refere que foram gerados 931 milhões de toneladas de desperdício alimentar relativamente ao ano de 2019, sendo que grande parte destas perdas advêm das habitações/domicílios com 61% de desperdício, 26% de serviços de alimentação e 13% do retalho alimentar (13).
Na Europa, 88 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente, ou seja, 179 quilogramas (kg)/per capita o que equivale a um custo de 143 biliões de euros (14).
Em Portugal, o Projeto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar (PERDA) estimou que 17% das partes comestíveis dos alimentos produzidos para consumo humano são desperdiçadas, correspondendo aproximadamente a um milhão de toneladas anualmente (15).
A Comissão Nacional do Combate ao Desperdício Alimentar (CNCDA), foi criada com o objetivo de combater o desperdício alimentar, numa responsabilidade partilhada com o produtor ao consumidor, define a implementação de várias medidas, centradas em três pontos chave: prevenção, através da sensibilização das populações, autarquias e comunidade escolar para o problema do desperdício alimentar; monitorização do desperdício alimentar ao longo das diferentes fases da cadeia alimentar; redução do desperdício alimentar através da simplificação de barreiras administrativas, cooperação entre agentes e inovação de práticas para redução do desperdício (16).
A CNCDA estabeleceu como necessidade uma maior intervenção das instituições escolares, nomeadamente ao nível universitário de modo a promover o conhecimento, a inovação e o empreendedorismo ao nível do desperdício alimentar, bem como a criação de sinergias entre as universidades que permitam a monitorização e investigação neste âmbito (17).
Vários fatores podem influenciar o desperdício, nomeadamente o planeamento inadequado das refeições, as capitações oferecidas, o aspeto visual, as preferências alimentares dos consumidores, o apetite e a formação inadequada dos trabalhadores, entre outros, pelo que é difícil a sua eliminação por completo (18 - 21).
É conhecido que o planeamento adequado das refeições e a avaliação contínua do desperdício alimentar permitirá aos agentes responsáveis (nutricionista, cozinheiros e ajudantes de cozinha) pela produção de refeições, minimizar a sua ocorrência (22). Contudo, pese embora, exista entendimento generalizado acerca da importância da aferição do desperdício alimentar para um melhor controlo e sua minimização, não existe consenso técnico-científico acerca do método mais adequado para a realização da sua medição em diferentes contextos, também motivado pela necessidade de adequar a avaliação às condições laborais e ao grau de precisão requerido (23).
Face ao exposto, este trabalho pretende ser um contributo para a aferição das metodologias mais adequadas para a avaliação contínua do desperdício no contexto do fornecimento de refeições em unidades de alimentação do ensino superior.
OBJETIVOS
Comparar três metodologias de avaliação do desperdício alimentar numa cantina do ensino superior, tendo em vista aferir qual a metodologia de avaliação mais eficiente, capaz de induzir uma menor percentagem de erros nos resultados para ser utilizada na avaliação contínua do desperdício alimentar numa unidade de alimentação de uma instituição de ensino superior público.
METODOLOGIA
O presente estudo foi realizado numa unidade de alimentação de uma instituição de ensino superior público, constituído por uma cantina e um snack-bar, tendo sido a mesma selecionada por ser a que entre as congéneres da instituição apresentava um maior volume de refeições anual. A cantina serve, cerca de 62.000 refeições anualmente, com maior predominância no período de almoço, enquanto o snack-bar produz uma média de 54.500 refeições anualmente, também em maior quantidade no período de almoço. Na Tabela 1 é descrita a ementa do dia em análise. Optou-se por analisar apenas o prato principal, pois a sopa e salada eram de caráter opcional. Não foi considerado o prato vegetariano devido à baixa adesão relativa a esta opção e expectável maior sensibilidade por parte de quem o consome para o tema da sustentabilidade (24).
Na cantina são disponibilizados diariamente 3 pratos principais diferentes, nomeadamente um prato em que a componente proteica é carne, um prato contendo a componente proteica de peixe e um prato vegetariano. Os menus são constituídos por sopa, prato principal (constituído por uma componente fornecedora de hidratos de carbono, uma componente fornecedora de proteína e um acompanhamento de hortícolas), pão, sobremesa e bebida (sumo ou água), sendo o preço da refeição completa 2.65€ (mais 0.25€ se adquirida no próprio dia). No snack-bar apenas existe uma opção, que geralmente alterna entre o período do almoço e do jantar, um prato contendo a componente proteica de peixe ou carne alternadamente. O preço da refeição é pago consoante o que é selecionado na linha de distribuição, não havendo um preço fixo pré-estabelecido. Adicionalmente, existe à disposição dos utilizadores um buffet de saladas, composto por alface, cenoura, tomate, milho, couve-roxa e cebola. Foram considerados pratos compostos todos os pratos onde a componente proteica é confecionada juntamente com a componente fornecedora de hidratos de carbono (25). Por guarnição entende-se o conjunto de alimentos que são servidos em conjunto com a componente fornecedora de proteína (26), isto é, a componente fornecedora de hidratos de carbono e o acompanhamento de hortícolas.
A recolha de dados foi autorizada institucionalmente, e todos os intervenientes no estudo utilizaram material de proteção adequado, que consistiu em toucas para o cabelo, luvas, batas e pés descartáveis. As metodologias de avaliação do desperdício alimentar testadas foram as seguintes: pesagem por componentes agregados (8, 27, 28); pesagem por componentes no prato (29 - 31); e análise visual do desperdício por retrato fotográfico (32 - 37).
Pesagem por Componentes Agregados
Todas as cubas com os alimentos confecionados foram pesadas por componente fornecedora de hidratos de carbono e componente fornecedora de proteína a priori e a posteriori da refeição, de forma a quantificar as sobras. As cubas utilizadas foram, previamente, pesadas sem conteúdo para, posteriormente, anular o peso das mesmas. No final da refeição os restos alimentares de cada prato foram divididos novamente por componente e colocados em cubas vazias. Estas cubas foram posteriormente pesadas, de forma a obter o peso dos restos, descontando o peso da mesmas (8, 27, 28). Esta metodologia foi replicada também no snack-bar e foram utilizadas duas balanças Soehnle CW 774 (Max: 20kg, dd=5g).
Pesagem por Componentes no Prato
Foi definida uma amostra por conveniência de trinta refeições, sendo que quinze pratos analisados corresponderam aos pratos contendo componente proteica de carne e os restantes quinze aos pratos contendo componente proteica de peixe. Os pratos, devidamente diferenciados e numerados, foram pesados sem conteúdo e, posteriormente, pesados, de forma individualizada, por componente agregado. No final da refeição, estes pratos foram novamente pesados por componente, de forma a quantificar os restos (29, 30). No período de almoço apenas foi possível a análise de 7 pratos da componente fornecedora de proteína de pescado, devido à baixa adesão. Nesta metodologia foi utilizada uma balança EB Series OHAUS (Max: 12,5kg, dd= 5 g).
Análise Visual do Desperdício por Retrato Fotográfico
Todos os pratos numerados no método anterior foram fotografados no início e no fim da refeição. Nesta metodologia foi utilizada uma máquina fotográfica Cannon 600D com o auxílio de um tripé a cerca de 1,5 metros do chão, tendo sido a câmara colocada a um ângulo de 45º e direcionada para a mesa onde se encontravam os pratos. Os pratos selecionados aleatoriamente e distribuídos pelos consumidores ao acaso, foram numerados de 1 a 30 na parte inferior de forma que o utilizador não percebesse que estava a ser avaliado, e como tal não enviesasse o seu consumo. Os tabuleiros identificados aquando da recolha foram reservados para serem posteriormente alvos de comparação relativamente ao que tinha sido servido. As fotografias foram analisadas pelas investigadoras do estudo e, posteriormente comparadas com as imagens relativas a uma escala de 5 pontos utilizada por Hanks (23, 32, 34 - 37). De referir que não houve recolha de qualquer informação relativa aos indivíduos que consumiram os pratos identificados.
Metodologia Utilizada na Quantificação do Desperdício
O peso dos alimentos produzidos foi calculado através da subtração do peso de todas as cubas com alimentos prontos a servir pelo peso médio das cubas vazias. A quantidade de alimentos distribuídos calculou-se através do peso total de alimentos produzidos subtraindo o peso das sobras (10).
Para o cálculo da componente proteica foi considerada apenas a parte edível, tendo por base as percentagens da parte edível descritas na Tabela de Composição de Alimentos (38).
Para a avaliação do desperdício alimentar foram aplicadas as seguintes fórmulas (39):
% índice de Restos = Peso dos Restos x100
Peso dos alimentos distribuídos
% Índice de Sobras = Peso das Sobras x100
Peso de alimentos produzidos
% de Desperdício = Peso total de desperdício (Peso das Sobras+Peso dos Restos) x100
Peso de alimentos produzidos
Consumo per capita por refeição = Peso total de alimentos produzidos - Peso total do desperdício
Número de refeições servida
Desperdício médio per capita = Peso total do desperdício
Número de refeições servida
A análise foi igualmente realizada tendo por base o número de refeições que se poderia servir com os alimentos desperdiçados, obtida através da divisão do peso dos alimentos desperdiçados pela quantidade de alimentos servidos por refeição (28, 40).
RESULTADOS
No dia em análise foram confecionadas um total de 982 refeições. Na Tabela 2 encontra-se a descrição do número de refeições servidas por tipologia de componente proteica e refeição.
Pesagem por Componentes Agregados
No dia da avaliação foram produzidos 365 kg de alimentos, sendo que 69 kg de alimentos foram desperdiçados, 22,5 kg sob a forma de sobras e 46,5 kg de restos. Tendo em conta o número de refeições servidas (982 refeições) procedeu-se ao cálculo da quantidade de alimentos servida por cada refeição, cerca de 0,35 kg, tendo em conta a quantidade de alimento servido (365 kg - 22,5 kg). Assim, verifica-se que foram desprezadas cerca de 198 refeições. Este raciocínio pode ser aplicado ao valor das sobras, alimentos produzidos não distribuídos, concluindo que cerca de 65 refeições poderiam ter sido servidas. Em tese, pode aferir-se que o consumo per capita por refeição foi em média 0,301 kg, resultando, por sua vez, num desperdício médio per capita por refeição de 7%.
Atendendo aos resultados obtidos, o desperdício total de alimentos do dia foi de 18,9%, que é considerado “inaceitável” tendo por base a classificação do desperdício alimentar de Aragão (41). O índice de restos foi de 13,6 % enquanto o índice de sobras foi de 6,2 %.
Considerando o desperdício total do dia, o momento da refeição que apresentou maior desperdício foi o período do almoço, sendo que 23,6% dos alimentos foram desperdiçados. Em oposição, no jantar o desperdício foi menor, uma vez que cerca de 11,1% foram desperdiçados.
Na cantina, o desperdício no prato de carne no período do almoço foi de 23,9% e, no período do jantar foi de 14,9%. Comparativamente, o prato de peixe apresentou 28,8% de desperdício, no almoço e 17,4% ao jantar. Como tal, ao almoço foram desperdiçados 24,2% de alimentos e ao jantar 15,4%, tendo em consideração as sobras e os restos.
No snack-bar, a ementa do almoço foi constituída por um prato de carne e um prato de peixe, no entanto, o jantar apresentou apenas um prato composto. No almoço, o desperdício apresentado no prato de carne foi de 20,5%, enquanto no prato de peixe foi de 25%. A ementa do jantar obteve um desperdício de 5,7%. Em síntese, verificou-se que o desperdício no almoço foi de 22,6%, enquanto no jantar foi de 5,7%. Na Tabela 3 encontram-se discriminados os resultados relativos à avaliação de sobras, restos e desperdício total, na cantina e snack-bar, por refeição e componente proteica da mesma.
Pesagem por Componente no Prato
O método de pesagem de componente por prato foi realizado ao almoço e jantar. Nesta metodologia foram analisados 52 pratos, 22 pratos no período do almoço, sendo que 15 pratos corresponderam a pratos contendo como fonte proteica a carne e 7 pratos contendo como fonte proteica o peixe e, no período do jantar foram analisadas 30 refeições, sendo que 15 refeições analisadas continham como componente proteica a carne e 15 refeições continham como componente proteica o peixe. Na cantina, ao almoço, nos pratos de carne, o componente de proteína apresentou um desperdício de 25,4% e a componente de guarnição de 30,8%, perfazendo um total de 28,4% de desperdício. Relativamente aos pratos de peixe, o componente fornecedor de proteína apresentou de desperdício 35,5%, enquanto o componente de guarnição 3,9%. O desperdício total nos pratos de peixe foi de 17,2%.
No período do jantar, na cantina, na análise dos pratos de carne, desperdiçou-se 16,1% do componente fornecedor de proteína e 30,4% do componente de guarnição, perfazendo um total de 23,6% de desperdício no respetivo prato. O prato de peixe apresentava a tipologia de prato composto, apresentando 15,2% como desperdício total (6,9 kg produzidos e 1,0 kg de restos).
Na pesagem por componente por prato, o desperdício apresentou mais expressão no prato de carne, no período do almoço. No período do jantar, o prato de carne foi o que obteve, igualmente, maior desperdício. Os resultados são apresentados na Tabela 4.
Considerando o desperdício total dos pratos em ambas as refeições por componente, constatou-se que foi desperdiçada 23,9% do componente proteico produzida e 23,6% da guarnição, perfazendo 20,5% das refeições desperdiçadas.
Considerando o desperdício total do dia, o momento da refeição que apresentou maior desperdício foi o período do almoço (23,6% vs. 11,1%). Ao avaliar o desperdício por componentes no almoço e no jantar,
Tabela 3: Caracterização das sobras, restos e desperdício total, na cantina e snack-bar, por refeição e componente proteica da mesma
constata-se um maior desperdício no componente proteico sendo que no período do almoço desperdiçou-se o dobro de alimentos.
Análise Visual do Desperdício por Retrato Fotográfico
No método de análise visual por retrato fotográfico analisou-se, de forma crítica, os restos provenientes dos pratos que foram alvo de estudo pelo método de pesagem por componente no prato. Nesta metodologia foram analisados 52 pratos, 22 pratos no período do almoço, sendo que 15 pratos corresponderam a pratos contendo como fonte proteica a carne e 7 pratos contendo como fonte proteica o peixe e, no período do jantar foram analisadas 30 refeições, sendo que 15 refeições analisadas continham como componente proteica a carne e 15 refeições continham como componente proteica o peixe. De acordo com o estudo de Hanks, 2014 estabeleceu-se uma escala de cinco pontos para a avaliação da quantificação do desperdício através do visionamento do prato no final da refeição (23), descrita na Tabela 5. Com base na escala estabelecida anteriormente, a análise dos dados relativos ao desperdício gerados pelo método de análise visual por retrato fotográfico é apresentada no Gráfico 1. Assim, é
Tabela 5: Exemplificação da avaliação do desperdício alimentar com recurso ao método de estimativa visual por retrato fotográfico
possível constatar que, por meio da análise, 10 pratos apresentavam desperdício nulo, 8 pratos desperdiçaram cerca de 25%, 1 prato continha 50% dos restos, 2 pratos obtiveram um desperdício de 75% e apenas um prato apresentava desperdício de 100% (Gráfico 1).
Ao jantar verificou-se que 19 pratos apresentaram um desperdício nulo por cada refeição, 9 pratos demonstraram um desperdício de 25%, e em 2 pratos analisados foi desperdiçado metade da refeição. Não houve desperdício nos itens correspondentes ao desperdício de 100% e 75% (Gráfico 2).
Tendo em conta os resultados obtidos nesta metodologia, é possível afirmar que o desperdício foi avaliado como moderado nos pratos analisados, uma vez que a quantidade desperdiçada corresponde, maioritariamente, a uma quantidade desperdiçada nula ou de 25%. Ao jantar, o desperdício foi relativamente menor, visto que os pratos que não originaram desperdício representam grande parte da amostra dos pratos analisados.
DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
As cantinas universitárias são responsáveis por uma produção considerável de resíduos alimentares, sendo um dos locais a destacar para a educação sobre o desperdício de alimentos (22, 42 - 44). O desperdício de alimentos nas cantinas pode ser minimizado através da educação de alunos e funcionários para a alteração dos comportamentos e desenvolvimento de estratégias de sensibilização (22, 40, 45).
Os possíveis fatores envolvidos no desperdício no domínio das cantinas incluem a inadequação das porções servidas; a consciência,
conhecimento e sensibilização face à temática do desperdício, as preferências alimentares, a qualidade e aparência da refeição, o planeamento e a logística da refeição (11, 20, 44). Segundo Garrone et al., 2014, realizar uma auditoria regular aos resíduos quer na preparação quer nas zonas de distribuição, é o primeiro passo para reduzir o desperdício de alimentos (46).
O desperdício nas unidades de alimentação em análise é referido como “inaceitável”, uma vez que apresenta um valor igual ou superior a 10%. A implementação de programas de sensibilização para a comunidade académica relacionados com a importância da redução do desperdício alimentar poderão ser preponderantes no combate a esta problemática.
Os níveis de desperdício alimentar identificados no presente estudo foram concordantes com os observados por outros autores em contextos semelhantes (8, 11, 28, 43).
De referir que grande parte dos trabalhos identificados na revisão da literatura, especialmente em Portugal (27, 30, 40, 47), dizem respeito a avaliações de desperdício realizadas em cantinas escolares de escolas básicas ou secundárias e não no contexto do ensino superior. Apenas um estudo realizado numa universidade Portuguesa que concluiu que eram desperdiçados sob a forma de sobras 0,080 kg e sobre a forma de restos 0,200 kg o que foi de encontro ao verificado neste estudo 0,061 kg e 0,200 kg, respetivamente. Diferendo apenas na quantidade de alimentos distribuído obtendo 0,940 kg e no presente estudo, 0,350 kg o que pode ter influenciado a quantidade de restos (11).
A presença de restos, neste caso em concreto poderá ser explicado através do enviesamento de capitações, pois as quantidades fornecidas eram acima do necessário. Por outro lado, a falta de planeamento relativamente à quantidade de refeições a produzir gerou a presença de sobras, uma vez que grande parte das refeições não eram reservadas nem solicitadas antecipadamente.
Relativamente às metodologias de avaliação do desperdício alimentar utilizadas, este trabalho pretendia identificar qual a que poderia ser utilizada de forma contínua na avaliação do desperdício alimentar numa cantina do ensino superior. Tendo em conta os resultados observados, os métodos de avaliação por pesagem por componentes agregados e no prato apresentou resultados sobreponíveis, razão pela qual num contexto de rotina e como forma de não enviesar o consumo do utilizador poderá ser utilizada a primeira. Metodologia semelhante foi utilizada por vários autores (8, 27 - 29, 31). Relativamente à análise visual do desperdício por retrato fotográfico, com classificação de acordo com a escala de 5 pontos utilizada por Hanks (2014) (23), o mesmo demonstrou não ser sensível face ao número de pratos que classificou como 0% desperdício. Como tal, esta metodologia parece subestimar o desperdício alimentar. Resultados diferentes foram observados em outro estudo, onde foi utilizada a escala de Comstock de 6 pontos, que identificou que a análise visual parecia sobrestimar a quantificação do desperdício alimentar (48). Trabalhos futuros poderão quantificar o desperdício alimentar com recurso a manual de quantificação de alimentos (49) tornando a aferição e análise mais criteriosa, pese embora o facto de ser uma metodologia mais morosa possa ser vista como um inconveniente.
De acordo com a literatura, a aparência visual e a quantidade de alimentos podem afetar a capacidade de um observador estimar o seu peso com precisão (50). Porções menores têm habitualmente menor probabilidade de serem estimadas com precisão do que porções maiores e poderiam resultar numa interpretação enganosa de grupos de alimentos não significativos (50, 51). Outros autores concluíram que a precisão da estimativa não foi afetada pela aparência do alimento, consistência e recipiente da porção, determinando que a estimativa visual parece ser um substituto adequado para o método de pesagem (52). Características do avaliador, como sua motivação e nível de educação em nutrição, também podem afetar a precisão da estimativa visual (52). A familiaridade com a porção de alimentos e o treino intensivo também aumentaram a precisão da estimativa de desperdício subsequente (50, 51, 53 - 56). Um estudo que comparou várias metodologias de quantificação de desperdício alimentar verificou que as técnicas de estimativa visual levam aproximadamente um quinto do tempo exigido pelo método de pesagem (23).
O método de análise visual por retrato fotográfico apresenta algumas fragilidades por ser mais difícil de interpretar e os resultados dos grupos de alimentos agregados podem apresentar falta de suporte para o método visual (51), bem como o facto das avaliações não serem feitas em proporções exatas (23, 54). Além disso, o menor custo e a maior conveniência deste método em relação ao método de pesagem foram apontados por outros investigadores para apoiar a sua utilização na avaliação do desperdício alimentar (56, 57).
CONCLUSÕES
No método de pesagem por componente no prato obteve-se 20,5% de desperdício. No método de pesagem por componentes agregadas verificou-se um desperdício de 18,9%, enquanto utilizando o método da análise visual do desperdício por retrato fotográfico, conclui-se que cerca de 55, 8% das refeições servidas não apresentam desperdício. Verificou-se discrepância entre os resultados avaliados pelas metodologias por pesagem agregada e pesagem por componente no prato. Por outro lado, a metodologia da análise visual por retrato fotográfico pareceu ser uma forma menos conclusiva de análise, pois, de acordo com este método, cerca de metade das refeições não originaram restos. Face aos resultados observados, e tendo por base o procedimento de aferição do desperdício alimentar em cada uma das metodologias, o método por pesagem de componentes do prato, por amostragem, parece não ser uma metodologia tão adequada para a avaliação contínua, quando comparada com a avaliação do desperdício por componentes agregadas.
