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INTRODUÇÃO
Em Portugal, de acordo com os dados da plataforma Eurostat, entre o ano 2000 e 2019, é observável um aumento progressivo da despesa média anual dos agregados familiares em produtos alimentares provenientes de catering services - ou seja, serviços de Restauração (1)- aumentando assim a relevância e o impacto que estas refeições têm na dieta dos portugueses.
Os serviços de Restauração portugueses dividem-se em dois subsectores: Restauração Coletiva/Social e Restauração Comercial (RC). A Restauração Coletiva/ Social é caracterizada pelo serviço de fornecimento de refeições instalados em empresas, hospitais, escolas, quarteis militares ou prisões e tem como objetivo o fornecimento de refeições seguras, práticas e rápidas aos seus utentes (2). Já a RC (ex.: restaurantes, cafetarias, cervejarias, snack-bar) é caracterizada por ser aberta a todo o tipo de clientes, sendo que os estabelecimentos que pertencem a este setor têm como objetivo principal adaptarem os seus preços e oferta à sua clientela (2, 3).
Em estabelecimentos de restauração, onde são servidas refeições ao consumidor, estas são predominantemente produzidas no local, por profissionais com competências técnicas para o efeito. Um exemplo é o Técnico Especialista em Gestão e Produção de Cozinha, que é responsável por organizar, coordenar, dirigir e verificar os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares; por elaborar, ou contribuir, para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurante; por dar instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confeção dos pratos; por criar receitas e por preparar especialidades (4). O Nutricionista é um profissional de saúde, responsável pela promoção da saúde e prevenção de doenças através da alimentação, tendo conhecimentos e competências aplicáveis, particularmente, na área da área da Restauração Coletiva/Social (5). Nesta área, responsável por 18,9% dos empregos dos Nutricionistas portugueses (6), este desempenha funções como análise de condições técnico-funcionais e higiossanitárias das instalações, pessoal e géneros alimentícios, planeamento de ementas e otimização da relação custo-qualidade das refeições, promoção da sustentabilidade alimentar e responsabilidade social, participando em ações de formação e elaborando pareceres técnicos (5).
Se no setor da Restauração Coletiva/Social se constata já uma larga disseminação de Nutricionistas, no setor da RC o mesmo não se verifica. Existem relatos de casos em que Chefes de Cozinha (CC) se aliam a Nutricionistas mas, até à data, a atuação do Nutricionista na RC permanece uma área subexplorada e pouco definida dentro do contexto profissional (7 - 9). Contudo, mudanças profundas na perceção e sensibilidade dos consumidores para com a sua alimentação e o processo de produção alimentar, nas últimas décadas, originou uma crescente procura pela alimentação saudável em áreas como a RC (10, 11), abrindo assim uma nova oportunidade para a atuação deste profissional de saúde. Como tal, poderão estar reunidas as condições necessárias para uma possível parceria entre CC e Nutricionistas mas, que carece de uma definição transparente que permita, assim, a sua difusão, destaque e consequente otimização dentro dos diferentes subsetores da RC. Neste seguimento, o presente estudo tem como principal objetivo conhecer em que medida(s) pode o Nutricionista intervir nas atividades da RC em Portugal, do ponto de vista dos CC e dos próprios Nutricionistas.
METODOLOGIA
Procedimentos Éticos
O presente estudo prospetivo foi aprovado pela Comissão de Ética da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (PARECER Nº 15 2020/CEFCNAUP/2020) e foi conduzido de acordo com os princípios éticos estabelecidos na Declaração de Helsínquia, tendo sido solicitados consentimentos informados a todos os participantes. Os dados recolhidos foram anonimizados, tratados com confidencialidade e guardados num computador protegido por palavra-passe.
População e Amostra
Foram considerados como critérios de inclusão ter idade igual ou superior a 18 anos e nacionalidade portuguesa. Foram contactados 22 peritos - 11 Nutricionistas, membros efetivos da Ordem dos Nutricionistas e Nutricionistas Especialistas em Alimentação Coletiva e Restauração (NEACR) e 11 CC, associados e referenciados como peritos pela Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP). Dos 22 peritos inicialmente contactados, 8 NEACR e 2 CC aceitaram participar no estudo (taxa de participação de 46%), contudo apenas 4 NEACR e 2 CC responderam totalmente ao primeiro questionário (taxa de resposta de 60%) (Tabela 1). Os contactos foram efetuados via endereço eletrónico e através da plataforma online Inqueritos@up.
Método de Delphi
O método de Delphi é caracterizado pelos seguintes pressupostos: anonimato; iteração com informação de retorno; tratamento estatístico das respostas do grupo, utilização mais eficiente do tempo dos peritos e convergência na distribuição das respostas (12, 13). Inicia-se pelo estabelecimento do painel de peritos - “indivíduos com conhecimentos relevantes sobre o problema em estudo” (14) - cuja composição varia de acordo com o objetivo do estudo e com os critérios definidos pelo investidor (15). O número de rondas no método de Delphi depende do custo do painel de peritos e do tempo disponível quer do investigador e quer dos participantes (16), mas por norma, varia entre 2 a 4 rondas (14). Nos questionários utilizados em cada ronda, o nível e tipo de consenso a ser atingido deve ser definido antecipadamente (14). Para o efeito do estudo, consideraram-se como consensuais todas as respostas cuja mediana fosse igual ou superior a 3 (17).
Recolha de Dados
Durante o período de 08 de abril a 24 de maio de 2021 foi aplicado o método de Delphi, onde foram administrados 2 questionários, ao longo de 2 rondas com um intervalo de 1 semana entre elas, de acordo com o recomendado (18). Na primeira ronda foram recolhidos dados pessoais tais como sexo, idade, nacionalidade, profissão e o número de anos de experiência profissional total, em Restauração Coletiva/ Social e em RC, e solicitada a opinião sobre “em que medida(s) pode o Nutricionista intervir nas atividades - gerais e/ou específicas de cada tipologia - da Restauração Comercial?”. Posteriormente, os dados foram transformados e agregados em unidades de registo (UR) que permitiram uma descrição detalhada das potenciais atividades. Após o processo de categorização dos traços comuns e dos traços diferentes das diversas respostas analisadas, avançou-se para o desenvolvimento
Tabela 1: Caracterização do conjunto de listagens de critérios de sustentabilidade recolhidos
P: Perito
F: Feminino
M: Masculino
CC: Chefe de Cozinha
N: Nutricionista
do segundo questionário do método de Delphi. Assim, utilizando a informação obtida na primeira ronda, elaborou-se um questionário constituído por 14 questões de resposta fechada - em formato de escala de Likert de 1 a 5, em que 1 correspondia a “Discordo Totalmente”, 2 a “Discordo”, 3 a “Indiferente”, 4 a “Concordo” e 5 a “Concordo Totalmente”.
RESULTADOS
Na primeira ronda do método de Delphi, os Peritos identificaram como medidas de atuação do Nutricionista na RC: a valorização nutricional dos pratos que constituem os menus, bem como a identificação dos respetivos alergénios (4 UR); a elaboração de menus em colaboração com os CC, assim como a elaboração e/ou sugestão de novas opções adequadas ao contexto, nutricionalmente equilibradas, saudáveis e sustentáveis, com vista à promoção da saúde e redução do impacto ambiental da alimentação (11 UR); a sensibilização do consumidor para a adoção de uma alimentação saudável e sustentável através de, por exemplo, materiais de divulgação in loco, webinars e sessões de showcooking (3 UR); o cumprimento de requisitos legais e normativos, a garantia das boas práticas e das condições gerais de higiene e segurança alimentar, a aplicação de metodologias de segurança alimentar baseadas nos princípios de HACCP e a realização de auditorias de conformidade e a Sistemas de Gestão (7 UR); a elaboração de requisitos de compras e do estabelecimento de critérios de seleção de fornecedores, a elaboração de fichas técnicas, a realização de inventários e a gestão de stock (3 UR); a formação e capacitação das equipas (4 UR); a criação de conteúdo para divulgação em redes sociais ou websites e a intervenção em atividades relacionas com o pós-venda (2 UR); e a participação no desenvolvimento do conceito, a gestão e garantida da sustentabilidade económica do negócio, a análise e gestão do food cost, a reengenharia de menus, a elaboração e gestão de contas de exploração e a elaboração de orçamentos (7 UR).
Na segunda ronda, os Peritos concordaram, consensualmente, em todas as medidas de atuação do Nutricionista na RC levantadas na primeira ronda, terminando assim as rondas do método de Delphi (Tabela 2).
DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Com o presente estudo foi possível identificar 8 categorias distintas de áreas de atuação dos Nutricionistas na RC - nomeadamente “Valorização Nutricional e Alergénios”, “Elaboração de Menus com Opções Saudáveis”, “Educação Alimentar do Consumidor”, “Segurança
Tabela 2: Contagem das respostas do segundo questionário do Método de Delphi
1: Discordo Totalmente
2: Discordo
3: Indiferente
4: Concordo
5: Concordo Totalmente
Alimentar, Cumprimento Normativo e Legislativo e Auditorias”, “Gestão de Operações”, “Gestão de Pessoas”, “Marketing e Comunicação” e “Rentabilidade do Negócio”.
A valorização da composição nutricional dos pratos que constituem os menus dos Estabelecimentos de Restauração Comercial (ERC) permite que os consumidores façam as suas escolhas alimentares de forma informada, podendo destacar-se como um potencial elemento promotor de bons hábitos alimentares junto da comunidade e diferenciador dos próprios estabelecimentos (19). Adicionalmente, a identificação dos alergénios presentes nos menus, que é exigida por lei (20), previne a ocorrência de um perigo de saúde em ERC. O Nutricionista tem competências para valorizar nutricionalmente pratos, manter a respetiva lista de alergénios atualizada, bem como formar o staff de modo a que identifique e informe corretamente o consumidor acerca dos alergénios presentes em cada opção alimentar (21).
A elaboração de menus, fundindo os conhecimentos gastronómicos do CC com os conhecimentos do Nutricionista no âmbito da transformação alimentar, da promoção da saúde e da sustentabilidade alimentar, estimula a produção de refeições únicas, criativas, nutricionalmente equilibradas, adequadas, com baixo impacto ambiental (7, 9, 22, 23) e até mesmo adaptadas para consumidores que adotem regimes alimentares especiais ou condicionados pela presença de doença (24). Tal poderá contribuir positivamente para a satisfação e eventual fidelização dos consumidores.
O contacto direto que um ERC proporciona junto dos consumidores abre também a possibilidade para que este profissional de saúde atue ao nível da sensibilização e educação do consumidor para a adoção de uma alimentação saudável e ambientalmente responsável, mas gastronomicamente apelativa (25). Ferramentas como materiais de divulgação in loco, webinars e sessões de showcooking podem ser desenvolvidas e aplicadas pelo Nutricionista em conjunto com o CC, promovendo assim um fortalecimento da relação entre o ERC e o consumidor (10, 26).
A segurança alimentar é um dos pilares dogmáticos dos ERC (27) e o Nutricionista identifica-se como um agente altamente qualificado para gerir os sistemas de gestão da Higiene, Qualidade e Segurança Alimentar (HQSA) (28). O Nutricionista pode aplicar metodologias de segurança alimentar baseadas nos princípios de HACCP, garantir o cumprimento de requisitos legais e normativos, realizar auditorias de conformidade e a Sistemas de Gestão (28), preparando os ERC para se destacarem, por exemplo, por intermédio de certificações que transmitam segurança e qualidade ao consumidor.
O Nutricionista possui ainda um vasto know-how na Gestão de Operações, sendo capaz de realizar inventários e requisitos de compra eficazmente, bem como controlar os géneros alimentícios à receção, estabelecer critérios de seleção de fornecedores (5, 25), elaborar planificações e sinaléticas para organizar adequadamente o ERC de acordo com as boas práticas de HQSA (29), entre outras medidas de gestão (25). Mais se acrescenta que o Nutricionista é capacitado na elaboração de fichas técnicas altamente detalhadas e descritivas, o que resulta em potentes ferramentas logísticas e uma mais-valia evidente para a gestão de um ERC (30). Também na vertente da Gestão de Pessoas podemos encontrar o contributo do Nutricionista, através da gestão de equipas de HQSA do ERC, bem como da formação do respetivo staff em temas como higienização adequada de superfícies, manipulação de alimentos, entre outros (25).
Este profissional de saúde também se tem tornado uma potente ferramenta de Marketing e Comunicação no setor da indústria alimentar (31), transmitindo fiabilidade aos produtos e serviços prestados. Isto é algo que poderá ser emulado num ERC, não só através de atividades direcionadas aos consumidores, mas também desenvolvendo conteúdos digitais para divulgação em websites e páginas de redes sociais (26). O Nutricionista também pode ter impacto ao nível do pós-venda procurando, por exemplo, obter retorno das opiniões dos consumidores acerca do serviço prestado por intermédio de inquéritos de satisfação, auxiliando assim o ERC a entender melhor a perceção do consumidor relativamente ao serviço prestado (25).
Para além do mais, várias das medidas de atuação do Nutricionista supracitadas podem ser importantíssimas para a vertente da Rentabilidade do Negócio do ERC, nomeadamente a utilização de produtos da época e locais (11), a otimização das capitações servidas e o desenvolvimento de pratos que aproveitem integralmente os alimentos (25), por terem impacto direto no food cost e zelarem pela sustentabilidade económica destes estabelecimentos (32). Outras medidas como a reengenharia de menus e a elaboração de contas de exploração e orçamentos, também poderão conferir potencial ao Nutricionista nesta vertente (25).
Limitações e Forças
Identificaram-se como limitações do presente estudo o facto de os Nutricionistas terem sido o grupo dominante do painel de peritos e de apenas 1 dos 2 CC ter participado até ao final do método de Delphi. Em contrapartida, identificam-se como forças a paridade de género do painel de peritos, a homogeneidade de idades entre Nutricionistas e CC e a participação de peritos com uma vasta experiência profissional. Para além disso, o método de Delphi é um dos melhores instrumentos de previsão qualitativa, permitindo conciliar opiniões de um painel de peritos, utilizando questionários elaborados para produzir consenso e eliminar a conflitualidade das reuniões presenciais (16), e ter sido online permitiu que não existissem limitações geográficas para a seleção dos peritos, permitiu que o feedback aos participantes fosse mais rápido, evitando perda de interesse dos mesmos, e não requereu reunião física, o que reduziu, por exemplo, os efeitos da capacidade de persuasão e da relutância em abandonar posições assumidas e a dominância de grupos maioritários em relação a opiniões minoritárias (18).
