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INTRODUÇÃO
Tem-se verificado um aumento do interesse do consumidor pelos padrões alimentares com base em alimentos de origem vegetal, invocando argumentos de saúde e bem-estar, ambientais e pela maior preocupação com os direitos e bem- estar dos animais (1). As estimativas reportam um número de vegetarianos em tendência crescente a cada ano (2 - 4). Estes padrões assumem múltiplas formas, correspondendo a níveis diversos de exclusão de alimentos que não sejam de origem vegetal. A redução do consumo de carne tem sido ainda mais intensificada pelo crescente número de flexitarianos (uma dieta essencialmente vegetariana mas com inclusão ocasional de carne ou peixe), estimados em 7,4% da população em 2019 (5).
O crescimento da população que adota alguma forma de alimentação com exclusão ou redução de produtos de origem animal, torna necessária a preparação ou especialização dos diferentes operadores que atuam neste âmbito, tanto ao nível da produção, como da comercialização e fornecimento de produtos de origem vegetal, bem como o reforço do conhecimento de nutricionistas e outros profissionais de saúde. É evidente a criação de incentivos à satisfação da procura destes modelos de alimentação, mediante a obrigatoriedade de uma “opção vegetariana” nos refeitórios escolares nacionais (art.º 3º da Lei n.º 11/2017, de 17 de abril) (6). Para além das medidas já apresentadas, a Direção- Geral da Saúde (DGS), no âmbito do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), elaborou três manuais sobre vegetarianismo. Importa ainda destacar que o ano de 2021 é o ano das frutas e legumes, a nível internacional, designado pela Assembleia Geral das Nações Unidas. É de realçar o investimento de cerca de 1 milhão de euros no projeto europeu EQVEGAN, que é uma aliança de competências setoriais composta por 15 instituições de 11 países, que pretende responder aos desafios colocados à indústria alimentar face ao crescimento do interesse do consumidor em produtos vegetais, disponibilizando formação inovadora e especializada, possibilitando assim um mercado mais qualificado e pronto a responder às exigências do consumidor (7).
Cada vez mais a saúde é assumida como parte integrante de um quadro holístico que engloba também a organização da sociedade e da economia e a salvaguarda do ambiente. A adoção de uma alimentação sustentável é fundamental para atingir os objetivos ambientais e para refletir sobre aspetos relacionados com a saúde pública e os custos ambientais da produção alimentar (8, 9).
Pretende-se neste trabalho: (1) rever os argumentos acerca do papel das dietas à base de plantas na prevenção de doenças crónicas e no bem- estar humano; (2) enquadrar o uso das dietas à base de plantas num pensamento global de mudança para um paradigma de sustentabilidade ambiental; e (3) identificar produtos alimentares alternativos aos alimentos de origem animal, em particular à carne.
METODOLOGIA
Do ponto de vista metodológico procedeu-se à pesquisa nas bases de dados b-on, PubMed® e ScienceDirect sem limitação de data ou país de realização dos estudos, mediante a utilização das seguintes palavras- chave: "plant-based diet", "vegetarian diet" e “vegan diet”. Após a leitura dos títulos de todos os artigos obtidos na pesquisa, identificaram-se 139 artigos potencialmente relevantes e após leitura parcial (resumo) ou integral, 68 foram selecionados na presente revisão narrativa, considerando a sua atualidade e adequabilidade do conteúdo. Adicionalmente, foram considerados livros de editor internacional e pesquisa de websites de alguns organismos nacionais e internacionais para pesquisa auxiliar, como a Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS) e a Organização Mundial de Saúde.
Definição e Implicações de uma Alimentação de Base Vegetal
O conceito de dieta baseada em plantas (DBP, do inglês Plant-Based Diet) não tem uma definição consensual (10). Alguns estudos sugerem que o consumo de produtos de origem animal deve ser reduzido mas não excluído (11, 12), o que é evidente nas opções de uso de alimentos como os ovos e os laticínios, ou até mesmo de pescado (alimentação pescetariana). Por outro lado, existe quem defenda que a DBP consiste na ingestão de frutas, produtos hortícolas, cereais integrais, frutos de casca rija, sementes, ervas e especiarias com total exclusão de produtos de origem animal, incluindo laticínios (10, 12). Nas DBP as escolhas alimentares devem, sobretudo, recair sobre alimentos com baixo processamento, e priorizando alimentos integrais, exigência que não é comum a todas as dietas, nomeadamente vegetarianas não veganas. O conceito de DBP é amplo na variedade de formas que abrange, e centra-se na composição da dieta e não em aspetos morais ou identitários de grupo, frequentemente associados às dietas vegetarianas e veganas (13), o que pode ser importante para a discussão objetiva acerca do seu interesse nutricional.
A terminologia “dieta vegetariana” refere-se a uma dieta onde prevalecem alimentos de origem vegetal. Existe uma gama alargada de formas de vegetarianismo em que pode haver inclusão de produtos de origem animal, como ovos ou laticínios. Os alimentos comuns às diversas dietas vegetarianas são os cereais, hortícolas, fruta, leguminosas, frutos de casca rija e sementes (14). A inclusão ou exclusão de determinado alimento de origem animal ou a sua exclusão na totalidade é o que confere o fator diferenciador das diversas dietas vegetarianas, tais como (1,14 - 16):
Ovolactovegetariana - elimina o consumo de carne e pescado, mas permite ovos e laticínios;
Lactovegetariana - exclui carne, pescado e ovos, permitindo laticínios;
Ovovegetariana - exclui carne, pescado, laticínios, permite ovos;
Vegetariana estrita e vegana - exclui todos os alimentos de origem animal.
Embora não exista uma definição consensual de semivegetarianismo, existem formas complementares que admitem o consumo ocasional de outros produtos (16 - 18):
Pescetariana - exclui o consumo de carne, ovos e laticínios, mas permite o consumo de peixe;
Flexitariana - Inclui ocasionalmente carne e peixe sendo que o consumo de carne e peixe é mais reduzido comparativamente às dietas com predominância de proteína animal.
A comparação de diversos modelos alimentares em termos de contribuição para uma alimentação saudável, revela maior contributo no caso de dietas omnívoras mas com menor presença de alimentos de origem animal (19, 20). Tal padrão de resultados é também encontrado no caso da correspondência entre os mesmos modelos de consumo e a utilização de alimentos incluídos na Dieta Mediterrânica (16, 21). Este aspeto pode ser especialmente interessante para efeito de políticas orientadoras de uma alimentação saudável, ao mesmo tempo que reforça o valor da Dieta Mediterrânica, tentando a síntese entre hábitos culturais e práticas alimentares, e a transição para sistemas de produção alimentar ambientalmente mais sustentáveis.
Alimentação de Base Vegetal e os seus Benefícios para a Saúde Humana
Num trabalho publicado em 2020 (22) foram analisadas onze diretrizes de alimentação saudável para a população vegetariana em todo o mundo. Cinco grupos de alimentos estão sempre presentes: hortícolas, frutas, cereais e produtos derivados, leguminosas e produtos de soja e frutos de casca rija. Face ao consumo reduzido de produtos de origem animal, a suplementação de vitamina B12 consta em cinco diretrizes.
A condição de dieta baseada em produtos de origem vegetal não é, só por si, suficiente para se assumir um valor protetor da saúde, pois a presença de alimentos vegetais refinados ou ricos em hidratos de carbono de absorção rápida, e de gorduras hidrogenadas, pode ter um efeito oposto sobre a saúde (23 - 25). O consumo sem controlo do valor energético pode não produzir o efeito de controlo ponderal enunciado por vários trabalhos (26). Devem ser considerados aspetos de composição nutricional e respeitadas as necessidades energéticas e nutricionais de diferentes grupos da população.
Diversos estudos apontam para a existência de dados objetivos enunciados na Tabela 1, como a associação a menor incidência de doença crónica, por comparação com outras dietas, como as dietas onde a presença alimentos de origem animal é significativa (27 - 29), mas também a perceção que cada indivíduo tem dos benefícios dessas escolhas alimentares, e que determina o comportamento de escolha e consumo alimentar (30). Na Tabela 1 sistematizam-se diversos trabalhos que estudaram os potenciais benefícios (objetivos ou percecionados) que uma DBP pode oferecer. Outros benefícios objetivos verificados são a redução da massa gorda, menor probabilidade de desenvolver cancro, diminuição do estado depressivo, melhoria da saúde cardiovascular, melhoria do humor e melhoria da qualidade de vida. Os benefícios apenas percecionados, são o controlo de disfunções sociais e a diminuição da ansiedade.
Tabela 1: Potenciais benefícios objetivos ou percecionados de uma DBP para a saúde, bem-estar e satisfação (Adaptado de Fehér et al., 2020) (30)
DBP: Dieta Baseada em Plantas
Alimentação Baseada em Plantas e Sustentabilidade
A Estratégia do Prado ao Prato da União Europeia (2020), engloba uma abordagem abrangente da sustentabilidade alimentar, num quadro global de promoção de estilos de vida, saúde e ambiente. É uma perspetiva holística dirigida para a construção de uma cadeia alimentar que gere benefícios para os produtores, os consumidores, o clima e o ambiente. Esta estratégia traduz-se em várias linhas de ação, nomeadamente assegurar uma produção alimentar sustentável (promotora da redução de emissão de gases com efeito de estufa associada à agricultura e pecuária), promover o consumo e facilitar a transição para regimes alimentares saudáveis e sustentáveis e reduzir as perdas e o desperdício alimentar. As DBP parecem alinhar-se com este quadro global de iniciativas políticas e sociais (56).
Ao mesmo tempo que surgem evidências e iniciativas de valorização das dietas baseadas em plantas para a saúde humana, são debatidas preocupações com a qualidade dos sistemas de produção alimentar, de modo a salvaguardar que o aumento do consumo daqueles produtos alimentares e a inerente pressão sobre os sistemas produtivos seja acompanhada de métodos de produção seguros em termos de saúde humana e ambiental (57).
A crescente preocupação sobre o modo de produção por parte dos diversos atores da sociedade, tem vindo a contribuir para o aumento da área de produção e dos investimentos realizados em Portugal, no que diz respeito à área destinada à agricultura biológica (58). Recentemente, foi apresentada uma proposta de modelo pictórico representando a interligação entre a agricultura biológica, a sustentabilidade (social, económica e ambiental) e a saúde pública, questionando a possibilidade de, no futuro, a agricultura biológica poder vir a ser considerada um potencial indicador de saúde pública (59).
Os Produtos Alternativos a Alimentos de Origem Animal: as Soluções da Indústria e as Exigências do Consumidor
Na sociedade de consumo em que vivemos, a procura modela a oferta e nesta fase o sistema agro-industrial limita-se a responder a essa procura, tendencialmente de mais alimentos de origem vegetal. Uma variedade de alternativas à carne e ao leite estão disponíveis e são amplamente aceites e usadas em dietas vegetarianas e veganas, enquanto outros produtos como substitutos de queijo, ovo e de peixe estão em desenvolvimento. Em 2021 foi publicado um artigo de revisão que apresenta a descrição, as vantagens e as desvantagens de todas essas alternativas (60). Além disso, neste trabalho são apresentadas tendências do consumo e do mercado relativamente às DBP, bem como, os desafios para os consumidores, sustentabilidade, nutrição e saúde.
No mercado já existem as soluções tradicionais para os consumidores vegetarianos, como o tofu, o seitan ou o tempeh. A pesquisa e o desenvolvimento continuam a decorrer com o objetivo de encontrar novas alternativas, existindo já disponíveis análogos de hambúrgueres, salsichas, bifes, nuggets, entre outros. A oferta de produtos análogos da carne, as alternativas aos lacticínios e os alimentos e bebidas enriquecidos com proteínas de origem vegetal está a crescer exponencialmente no mercado atual (61, 62).
Contudo, na composição daqueles produtos prevalecem ingredientes críticos, nomeadamente óleos e aditivos alimentares (corantes, conservantes, intensificadores de sabor) o que tem suscitado dúvidas, acelerando assim a procura por soluções menos refinadas (63, 64) e de clean label (produtos 100% naturais, livres de transgénicos e sem aditivos) (65). Um típico produto processado substituto de carne, como os anteriormente referidos, contém na sua composição, para além da proteína texturizada e não texturizada, uma quantidade relevante de água, gorduras, intensificadores de sabor, corantes, agentes de ligação e sal (66).
Os mais recentes esforços desenvolvidos neste âmbito são para encontrar substâncias/ingredientes que permitam conferir similaridades nos produtos que pretendam recriar os produtos cárneos, em características específicas, como textura, sabor, aparência e aspetos nutricionais, sendo um requisito adicional para parte dos consumidores que os alimentos sejam menos refinados para ir ao encontro das expectativas do consumidor (66).
As proteínas vegetais mais usadas nos produtos substitutos de carne no mercado são o glúten, de soja e de ervilha. Estes ingredientes têm em comum a elevada disponibilidade e um custo moderado, o que leva a sua maior utilização, além de apresentarem funcionalidades tecnológicas adequadas. Para além das referidas fontes de proteína de origem vegetal, a utilização de microalgas e fungos como fonte de proteína apresentam-se como alternativas viáveis (67).
Paralelamente, será de salientar o potencial de Portugal para a produção de algas, apresentando uma elevada diversidade destas devido à sua localização geográfica, estando muitas espécies já disponíveis no mercado nacional para consumo humano (68), devido ao interesse e potencial utilização das diferentes algas enquanto alimento, suplemento alimentar ou nutracêutico (69, 70).
Em Portugal, diversas empresas multinacionais e outras nacionais oferecem já uma panóplia de produtos análogos de carne e de laticínios (71). No entanto, é de realçar que a oferta destes produtos não está livre de batalhas judiciais onde os produtores dos primeiros procuram retardar o uso de qualquer léxico que leve o consumidor a associar produtos de origem vegetal como análogos, como comprova a decisão judicial do Tribunal de Justiça da União Europeia que limita o uso dos termos leite, manteiga, queijo, iogurte e nata só a produtos de origem animal (72). Por outro lado, o tribunal europeu aceitou a permissão de termos como veggie burger e veggie sausage (73).
ANÁLISE CRÍTICA
As DBP têm vindo rapidamente a ganhar popularidade à medida que os potenciais ou efetivos benefícios da sua adoção na saúde, no bem-estar e no humor do indivíduo, têm vindo a ser demonstrados. As novas gerações são influenciadas pelos meios de comunicação e redes sociais, seguindo formadores de opinião não necessariamente próximos de si, mas espalhados pelo planeta, como meio disseminador. As forças que influenciam a mudança alimentar individual incluem argumentos morais, de identidade cultural, de saúde, de sustentabilidade ambiental, e institucionais (incluindo fatores de ordem económica, social e política) (74). Alguns trabalhos realizados em Portugal evidenciam o peso cultural da presença de carne na alimentação (75, 76) e as conceções assentes na falta de informação sobre o valor nutricional de alimentos como as leguminosas (77). Um desafio que se coloca a propósito das DBP, nomeadamente no caso dos consumidores portugueses, é o aprofundamento do conhecimento sobre os argumentos invocados para a adoção de uma alimentação mais centrada em alimentos de origem vegetal, bem como o conhecimento sobre as eventuais barreiras à mudança.
Outro importante desafio é a informação aos consumidores. É fundamental que os argumentos em torno das DBP sejam apresentados de forma clara e esclarecedora (78) para que cada consumidor faça uma escolha alimentar consciente, sem preconceitos e realista quanto ao contributo real para a sua saúde. A rotulagem dos novos produtos alimentares é essencial para o esclarecimento do consumidor que quer adotar substitutos de alimentos animais, pelo que as batalhas judidiciais podem (des)acelerar a conversão destes consumidores. Esta consciência já levou a que uma sentença num tribunal norte-americano favorável ao uso do termo manteiga em produtos vegetais (79).
Os incentivos criados por instituições internacionais envolvidas na definição e implementação de políticas de promoção de saúde, estimula a legitimação deste padrão alimentar que, acredita-se, possibilitará uma melhoria ao nível da saúde pública, através da reformulação dos hábitos de consumo atuais, suportada pelas evidências do efeito protetor que as DBP conferem. Reconhece-se, no entanto, que são necessários mais estudos alargados para melhor compreensão dos efeitos de uma DBP e a relação com outros hábitos de vida promotores de saúde física e mental, incluindo a atividade física. A expansão da adoção destas DBP a mais consumidores e num período alargado, poderá permitir validar os resultados em termos de benefícios para a saúde e os efeitos no sistema agro-alimentar.
A simples adoção de uma DBP não a torna inerentemente mais favorável à saúde ou mais sustentável em termos ambientais,dependendo da sua composição (23 - 25), e das práticas de produção e os circuitos de comercialização (78, 80). O potencial contributo das DBP para a melhoria da saúde das populações, para a sustentabilidade económica e ambiental e, em particular, para a sustentabilidade do sistema alimentar, é reconhecido (81), e inspira novos desafios em termos de tecnologias de produção e economia circular (82), ou mesmo de recurso a alimentos que funcionem como substitutos de fontes proteicas tradicionais como a carne (82, 83).
Com a adoção alargada e continuada destas dietas, a influência sobre o sistema agro-alimentar, a começar pela maior procura de matéria-prima de origem vegetal, levará a profundas alterações da produção agrícola, com resposta ambiental que parece ser favorável, dada a redução da exigência de terra arável associada à redução do consumo de carne e substituição pelo consumo de vegetais (84). Contudo, essa adoção será condicionada à oferta no mercado, sempre dependente da dinâmica da economia num mundo cada vez mais globalizado. A indústria procura responder a uma tentativa de balanço entre um consumo mais baseado em produtos vegetais e em produtos com menor pegada ecológica, e hábitos de consumo culturalmente assentes em produtos de origem animal.
CONCLUSÕES
A revisão da literatura realizada no âmbito deste trabalho sugere que a alimentação de base vegetal está associada a benefícios para a saúde humana, nomeadamente na prevenção de doenças crónicas e no potencial contributo para o bem-estar. Contudo, este argumento deve ser acompanhado da ponderação sobre os alimentos usados e a sua composição nutricional, e sobre as necessidades energéticas e nutricionais dos consumidores.
A adoção de DBP gera um contributo favorável à sustentabilidade ambiental e dos sistemas de produção alimentar, nomeadamente a redução de emissão de gases com efeito de estufa associada à agricultura e pecuária, e a redução das perdas e do desperdício alimentar.
A alteração do padrão de consumo alimentar, com incremento de alimentos de origem vegetal, levanta um conjunto de desafios nas áreas da saúde, do consumo, da informação ao consumidor, da produção agro-alimentar e do desenvolvimento de novos produtos clean label. Em particular, ressalta a necessidade de inovação em produtos alternativos aos produtos de origem animal, tais como, alimentos de base proteica vegetal, produtos análogos da carne, alternativas aos laticínios, e alimentos e bebidas enriquecidos com proteínas de origem vegetal.
