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INTRODUÇÃO
O consumo de hortofrutícolas crus tem estado frequentemente associado a doenças de origem alimentar (DOA), pelo que a sua preparação tem impacto na segurança alimentar (1, 2). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) é possível prevenir a maioria das DOA através da manipulação adequada de alimentos, nomeadamente durante a fase de preparação. Para tal, os hortofrutícolas devem ser lavados antes do seu consumo, com recurso a água potável ou produto à base de cloro, no caso da água não ser adequada para o consumo ou lavagem dos mesmos (3, 4). Dos produtos à base de cloro, o hipoclorito de sódio é o principal produto recomendado pela Centers for Disease Control and Prevention (CDC) e pela OMS. Contudo, não existem recomendações claras da CDC, OMS ou Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) para a utilização de hipoclorito de sódio no caso de a água ser potável (a água de rede pública é previamente submetida a tratamento com produtos à base de cloro).
Adicionalmente, a eficácia do hipoclorito de sódio depende de vários fatores, como o pH, a temperatura ou a presença de substâncias orgânicas. Têm-se levantado questões sobre a sua segurança para a saúde pública e meio ambiente, bem como a sua eficácia na redução da carga microbiológica (4-7). Quando são usados produtos à base de cloro, como o hipoclorito de sódio, é necessário salvaguardar que são seguidas as instruções do fabricante, nomeadamente remoção dos compostos orgânicos, uma vez que esta combinação pode levar à formação de subprodutos considerados possivelmente carcinogénicos. Devido aos riscos associados à utilização de produtos à base de cloro, é proibida a sua utilização nalguns países europeus e tem-se verificado uma tendência decrescente na sua utilização (5, 8, 9). A utilização de produtos à base de cloro nas Unidades de Restauração Coletiva (URC) pode acarretar lesões como queimaduras, danos oculares graves e efeito corrosivo se não forem manipulados adequadamente (10). Ao longo dos últimos anos houve um maior foco na área da segurança alimentar por parte dos operadores do setor alimentar, decorrente dos Requisitos Legais que foram necessários implementar (1). Adicionalmente, a água é um dos principais recursos para o funcionamento do setor alimentar, estando o processo de lavagem de hortofrutícolas associado a um consumo de grandes volumes de água. Prevê-se que a escassez deste recurso se intensifique como consequência do aquecimento global e crescimento da população mundial, prevendo-se que até 2050, entre 3,5 e 4,4 mil milhões de pessoas terão acesso limitado à água (11-13). O Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (UNEP) salienta a importância de adotar padrões mais sustentáveis de consumo e produção a nível local, regional, nacional e global, sendo necessário alterar a forma como são utilizados os recursos naturais, nomeadamente a água potável, de modo a contribuir para o desenvolvimento sustentável (11). A pegada hídrica é um indicador utilizado para medir a quantidade de água utilizada na produção de bens e serviços. Segundo dados de 2011, Portugal é o país da Europa com maior pegada hídrica per capita, pelo que é fundamental a consciencialização da influência da produção alimentar na pegada hídrica (14, 15). A Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável definiu 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), procurando mobilizar esforços para promover o crescimento sustentável, regenerativo e inclusivo, combatendo assim a emergência climática, a perda de biodiversidade e as desigualdades sociais. O ODS relativo à Água Potável e Saneamento visa garantir a disponibilidade e a gestão sustentável da água potável e do saneamento para todos. No âmbito deste objetivo, importa reavaliar a utilidade de determinados procedimentos associados às URC, considerando o seu impacto no consumo de água (16).
OBJETIVOS
Considerando os dados descritos, o presente estudo teve como objetivos avaliar o impacto da desinfeção de hortofrutícolas no consumo de água e no seu perfil microbiológico.
METODOLOGIA
Este estudo foi realizado em duas URC e dividiu-se em duas fases: impacto da desinfeção de hortofrutícolas no consumo de água (fase I) e no seu perfil microbiológico (fase II).
Fase I: Impacto da desinfeção de hortofrutícolas no consumo de água
Os hortofrutícolas analisados foram selecionados de acordo com a quantidade consumida nas URC e nos quais a desinfeção é aplicável (hortofrutícolas consumidos crus e com casca) (Tabela 1). A quantidade de água consumida durante o processo de desinfeção foi registada nas duas URC durante três dias, recorrendo a um caudalímetro e registando separadamente a quantidade de água utilizada na lavagem com água potável (V0) e na desinfeção com hipoclorito de sódio e enxaguamento em água potável corrente (V1), tendo estes valores sido posteriormente comparados.
Tabela 1: Hortofrutícolas e parâmetros microbiológicos analisados por cada amostragem
Grupo A: Maçã, Pera, Uva, Alface, Cenoura, Tomate
Grupo B: Pepino e Couve Roxa
Parâmetros A: E. coli, L. monocytogenes, Salmonella, S. coagulase positiva
Parâmetros B: B. cereus, C. perfringens, Leveduras, Bolores
Parâmetros C: Microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae
Fase II: Impacto da desinfeção de hortofrutícolas no seu perfil microbiológico
Foram realizadas análises microbiológicas às amostras de hortofrutícolas, do mesmo lote, sem lavagem (T0), lavados com água potável (T1) e submetidos a desinfeção com hipoclorito de sódio (concentração mínima de cloro ativo de 70 ppm) seguido de enxaguamento (T2). Foram seguidas as instruções definidas pelo fabricante do produto à base de cloro, com contacto durante cinco minutos. Para cada uma das etapas sequenciais - T0, T1 e T2 - foram recolhidas cinco amostras de cada hortofrutícola (do mesmo lote). Foram realizadas colheitas de amostras em três dias em cada uma das duas URC. Os diferentes hortofrutícolas foram lavados separadamente. As amostras foram conservadas em frio positivo e enviadas para análise microbiológica em laboratório externo acreditado no próprio dia da colheita. Inicialmente, foram considerados os seguintes parâmetros: E. coli, L. monocytogenes, Salmonella, S. coagulase positiva. Posteriormente foram incluídos os seguintes parâmetros: B. cereus, C. perfringens, Leveduras, Bolores. Por fim foram considerados adicionalmente mais dois parâmetros: Microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae (a 37 ºC). Na Tabela 2 constam os limites de aceitabilidade (1, 2). Adicionalmente, foram analisados os boletins de controlo de qualidade da água das URC em estudo.
Análise Estatística
A análise estatística dos dados foi realizada recorrendo ao programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS®), versão 29 para Windows®. Para comparar os resultados microbiológicos de acordo com a etapa de higienização (T0, T1 ou T2) aplicou-se o teste exato de Fisher-Freeman-Halton. Assumiu-se um intervalo de confiança de 95%.
RESULTADOS
Fase I: Impacto da desinfeção de hortofrutícolas no consumo de água
Na Tabela 3 consta o volume médio de água (por kg de hortofrutícola) utilizado na desinfeção dos hortofrutícolas em estudo. A lavagem com água potável (V0) dos hortofrutícolas correspondeu em média a 5,0 L/kg, o que representa 30% do volume total da água utilizada. Por outro lado, a desinfeção com enxaguamento (V1) consumiu um valor médio de 8,6 L/kg, o que representa 70% do volume total da água utilizada.
Fase II: Impacto da desinfeção de hortofrutícolas no seu perfil microbiológico
Analisou-se um total de 300 amostras, 100 em cada etapa (T0, T1 e T2). Relativamente aos critérios de higiene, na etapa sem lavagem (T0), 98,8% dos resultados encontravam-se conformes e 1,3% encontravam- -se não conformes, na etapa lavagem com água potável (T1) 99,4% dos resultados encontravam-se conformes e 0,6% não conformes e na etapa desinfeção (T2) 99,1% dos resultados estavam conformes e 0,9% não conformes. Nos Gráficos 1 e 2 estão representados os critérios de higiene que obtiveram resultados não conformes (Bolores e Enterobacteriaceae, respetivamente). No que diz respeito aos critérios de segurança, na etapa sem lavagem (T0) 99,1% dos resultados estavam conformes e 0,9% estavam não conformes, na etapa lavagem com água potável (T1) 99,1% dos resultados estavam conformes e 0,9% estavam não conformes e na etapa com desinfeção (T2) 99,8% estavam conformes e 0,2% estavam não conformes. No Gráfico 3 está representado o critério de segurança que obteve resultados não conformes (S. coagulase positiva). Os valores percentuais de resultados conformes por etapa do processo e por microrganismo são apresentados na Tabela 4. Os resultados analíticos apresentados nos boletins de controlo de qualidade da água evidenciam que a água distribuída está em conformidade com as normas de qualidade de acordo com a legislação em vigor (17).
DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Fase I: Impacto da desinfeção de hortofrutícolas no consumo de água
Verificou-se que o volume médio de água na lavagem com água (V0) representa 30% do total de água gasta, enquanto o volume utilizado na desinfeção com enxaguamento (V1) corresponde a 70%. Deste modo, se a preparação dos hortofrutícolas excluísse a desinfeção com enxaguamento (V1), o consumo de água poderia ser reduzido em cerca de 70%. Estes dados salientam a importância de implementar alterações na utilização de água em URC, o que está alinhado com o ODS relativo à Água Potável e Saneamento (16) de modo a reduzir a pegada hídrica, garantido a segurança alimentar.
Fase II: Impacto da desinfeção de hortofrutícolas no seu perfil microbiológico
Relativamente aos critérios de higiene, cargas microbiológicas não conformes de microrganismos a 30 ºC podem indicar incumprimento das boas práticas de higiene, utilização de matérias-primas de má qualidade ou quebra da cadeia de frio. Contudo, importa considerar que cargas superiores de microrganismos a 30 ºC em hortofrutícolas não devem ser atribuídas diretamente à falta de higiene ou a uma alteração do produto, pois em alimentos crus e prontos a consumir, como é o caso dos hortofrutícolas, é provável haver cargas de 106 a 108 ufc/g, levando a diminuição do tempo de prateleira (1, 2). Cargas não conformes de Enterobacteriaceae sugerem incumprimento das boas práticas de higiene (1, 2). Contudo, é importante analisar as cargas de Enterobacteriaceae juntamente com outros critérios (1, 2). No que diz respeito aos critérios de segurança identificados no Regulamento (CE) Nº 2073/2005, os resultados obtidos no presente estudo apresentam cargas conformes nas três etapas T0 (sem lavagem), T1 (lavagem com água potável) e T2 (desinfeção). À semelhança de resultados obtidos por Bachelli et. al. (9), todas as amostras estavam satisfatórias para Salmonella. Foram detetadas cargas não conformes de S. coagulase positiva (cargas < 104 ufc/g) em uvas em T0 (sem lavagem) e T1 (lavagem com água potável), na alface em T0 (sem lavagem), T1 (lavagem com água potável) e T2 (desinfeção) e na couve roxa em T0 (sem lavagem), não se tendo verificado diferenças estatisticamente significativas entre estas três etapas. Os resultados não conformes nas amostras de alface podem ser explicados pela presença de pragas (piolho da alface e lesmas). Poderá ter ocorrido transmissão de S. coagulase positiva por manipulador portador, nas fases de produção, distribuição ou preparação do alimento (2). Não se verificaram diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos hortofrutícolas em estudo entre a lavagem com água potável (T1) e a desinfeção (T2). Os resultados obtidos no presente estudo estão em concordância com estudos publicados, sugerindo que as cargas microbiológicas de hortofrutícolas submetidos a desinfeção com produto à base de cloro são semelhantes às de hortofrutícolas lavados com água potável (6, 9, 18). Apesar das várias recomendações indicando que a água potável é suficiente para eliminar terra e outros contaminantes dos hortofrutícolas (3-5, 7, 19-21), são necessários mais estudos comparando a eficácia da sua lavagem com água potável e a desinfeção com hipoclorito do sódio, bem como a sua implicação no consumo de água. Nesse sentido, o presente estudo contribui para a evidência atual relativamente a este tema e para a redução do consumo de água. Com o objetivo de monitorizar os resultados obtidos, estão a ser analisadas amostras de hortofrutícolas entregues pelos fornecedores.
CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos, a etapa de desinfeção de hortofrutícolas com hipoclorito de sódio representa um consumo médio de 70% de água. A eliminação deste procedimento pode levar à poupança média anual de 20 531 477 litros de água, considerando em média 2 382 443 Kg de hortofrutícolas consumidos por ano. Não se verificaram diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos hortofrutícolas em estudo, nos resultados das análises microbiológicas entre a lavagem com água potável (T1) e a desinfeção com hipoclorito de sódio seguido de enxaguamento (T2). Deste modo, a desinfeção poderá ser dispensável, desde que seja garantido o controlo dos fornecedores de matéria-prima.
