INTRODUÇÃO

O Desperdício Alimentar (DA) é uma consequência da sociedade de consumo atual, e tem ganho um interesse político e relevância na opinião pública, dado o seu impacto tanto nas economias e mercados, como em questões associadas à sustentabilidade ambiental (¹, ²). Paralelamente existem as questões morais e éticas a partir do momento que evidencia um fosso enorme entre a abundância de alimentos em determinados países e a escassez de outros, associados à fome e à subnutrição de milhões de pessoas (¹).

Nos países desenvolvidos, o DA ocorre sobretudo na fase de consumo, representando as cantinas escolares um grande contributo para este problema (³). Além disso, as crianças em idade escolar serão futuros consumidores adultos e os seus hábitos em relação ao DA devem ser modulados para alcançar uma atitude mais respeitadora do ambiente. Sendo expectável a transferência de comportamentos entre contextos, prevê-se que ao adquirirem os conhecimentos na escola, estes jovens posteriormente irão reproduzi-los em casa (¹, ⁴).

Apesar dos esforços governamentais, os números permanecem alarmantes e a todos nos convocam para a reflexão e a atuação. Conhecer a problemática, analisá-la, identificar as suas causas e refletir sobre os seus efeitos permitirá sensibilizar todos os intervenientes para este problema. Alguns trabalhos sobre os determinantes do DA nos serviços de alimentação escolares identificam como fatores precipitantes hábitos alimentares desequilibrados, insatisfação com as refeições fornecidas, atenção dos alunos focalizada no intervalo após almoço, tempo insuficiente para a realização da refeição, porções inadequadas comparativamente com o que os alunos desejam, falta de apetite, existência de alimentos provenientes de fontes mais competitivas, falta de sensibilização e ausência de educação alimentar relacionadas com o DA. Para além da avaliação da satisfação das refeições servidas, as normas sociais e a consciência ecológica parecem ter impacto no DA reportado pelos alunos. É urgente consciencializar, tornar o conhecimento em ação, por forma a minorar as múltiplas situações de desaproveitamento de recursos alimentares (⁴-⁶).

OBJETIVOS

Avaliar a perceção dos alunos em relação ao DA e sua satisfação com o serviço de alimentação de uma escola básica do distrito de Viana do Castelo.

METODOLOGIA

Este é um estudo do tipo observacional descritivo, realizado no âmbito do Projeto de Otimização das Dietas Escolares (P0DE) (⁷, ⁸). Foi selecionada 1 escola do 2.º e 3.º ciclos do ensino básico do distrito de Viana do Castelo (amostra não randomizada e de conveniência), onde se recolheram dados relativos ao DA da refeição do almoço, pelo método físico de pesagem agregada não seletiva durante 5 dias interpolados, nos meses de fevereiro e março de 2024. Foi ainda quantificado o número de refeições servidas.

A escola compreende alunos do 5.º ao 8.º ano, tendo sido aplicado um questionário (adaptado de Leiria Sabino Viegas, 2022) (¹) dividido em 3 secções: a primeira referente à caracterização dos participantes; a segunda sobre hábitos de utilização/ consumo no refeitório/cantina escolar ou outros locais; a terceira sobre o DA. Os questionários foram aplicados em formato de autopreenchimento, utilizando a plataforma Google Forms®, com criação de respetivo código QR.

RESULTADOS

Na quantificação do DA, verificou-se que, no total dos 5 dias avaliados, foram desperdiçados 268 kg de alimentos produzidos e não consumidos, representando 41% de DA, sendo que a contribuição dos restos (quantidade de alimentos distribuída, mas não consumida) é de 62%, cuja maior parte advém do prato (74% vs. 8% da sopa) (Tabela 1).

Tabela 1: Quantificação do Desperdício Alimentar (total de 5 dias de avaliação) 

*Proporção do Desperdício Alimentar

PR: Peso (kg) dos Restos

PRC: Peso (kg) Refeição Consumida

PRD: Peso (kg) Refeição Distribuída

PRP: Peso (kg) Refeição Produzida

PRp: Peso Restos do Prato

PRs: Peso Restos da Sopa

PS: Peso (kg) das Sobras

Ao questionário responderam 364 alunos num total de 446, obtendo-se assim uma elevada adesão, com uma proporção de resposta de 82%. Na caracterização dos participantes, verifica-se que maioritariamente as respostas foram de alunos do sexo feminino (53,8% vs. 46%) e a frequentar o 3.º ciclo do ensino básico (30% do 8.º ano; 28% do 7.º ano; 24% do 6.º ano; 18% do 5.º ano). A grande maioria dos alunos apresenta nacionalidade portuguesa (71%), tendo-se verificado um aumento crescente de alunos de outras nacionalidades nos últimos anos, apresentando atualmente uma contribuição substancial (26% de outras nacionalidades, mais 3%, de nacionalidade mista). Relativamente ao escalão, a maioria não tem qualquer benefício financeiro na redução do valor da refeição escolar (64% vs. 36% (16% escalão A e 20% escalão B)).

Relativamente ao local de almoço, constata-se que 64% almoçam na cantina “em alguns dias durante a semana”, existindo, no entanto, uma grande proporção de alunos que almoça noutros locais (36%), nomeadamente, no bufete (56%), no restaurante (10%), café/ quiosque (5%) e em máquinas de venda automática (MVA) (4%), sendo que consomem maioritariamente sandes (34%), refrigerantes (25%) e batatas fritas (24%) (Tabela 2).

Tabela 2: Local de Almoço, Motivo para Almoçar na Cantina e Alimentos Consumidos noutros Locais 

Quando questionados sobre o motivo de realizarem o almoço na cantina, destaca-se a funcionalidade (“dá jeito”), a socialização (“estar com os amigos”) e a distância da residência (“casa fica distante”). Destaca-se ainda a resposta associada à refeição escolar (“gosto da comida”) com uma contribuição de 26% (Tabela 2).

Em relação ao ambiente do refeitório, o ruído é o parâmetro mais mencionado (55%), seguido do “mau comportamento” (47%) e “muita brincadeira” (42%). Pelo contrário, 35% destacam gostar do mesmo. Já relativamente ao funcionamento da cantina, grande parte dos participantes referem demora na fila de almoço (50%), contrastando com apenas 11% a referir que o serviço é rápido. A maior parte das respostas (57%) referem que globalmente o serviço funciona bem (Tabela 3).

Tabela 3: Avaliação do Ambiente do Refeitório Escolar, da Refeição Escolar e do Funcionamento da Cantina 

Relativamente à avaliação da refeição escolar a apreciação é maioritariamente positiva, com 32% a referirem gostar da comida servida, 28% a referirem que “a apresentação dos pratos é agradável” e 22% que “a comida é saborosa”. Pela negativa, destacam-se fatores relacionados com o gosto pessoal (21%), temperatura (20%) e consistência da refeição (19%), sabor (19%) e variedade (18%) (Tabela 3).

Na avaliação da perceção do consumo pelos participantes, importa referir que a maioria das respostas assume nunca consumir sopa (40%), peixe (28%), legumes (25%) e salada (23%). De referir que 30% das respostas referem o consumo de pão recheado com algum dos componentes do prato (Tabela 4).

Tabela 4: Consumo de Componentes da Refeição 

Na secção 3 do questionário, relativa à perceção do DA individual, a grande maioria dos participantes refere raramente ou nunca desperdiçar (34% e 10% respetivamente), sendo que apenas 33% admite desperdiçar “às vezes”, 10% “quase sempre” e 3% “sempre” (Tabela 5).

Tabela 5: Autoavaliação do Desperdício Alimentar e Justificação para o Mesmo 

DA: Desperdício Alimentar

As razões que na sua perspetiva levam ao DA estão relacionadas com a ementa/ refeição, nomeadamente, o gosto pessoal (55%), a qualidade da refeição (52%), e a componente proteica do prato ser peixe (21%). Paralelamente, muitos alunos referem aspetos relacionados com o apetite (31%) (Tabela 5).

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Os determinantes do DA são múltiplos, podendo ser condicionados por diversos fatores, não dependendo somente da satisfação com a comida propriamente dita. Aspetos sensoriais (cheiro, sabor, textura, aspeto) (⁵, ⁶, ⁹, ¹⁰), temperatura e quantidade (³, ⁶, ⁹, ¹⁰), mas também do absentismo sem aviso prévio (¹, ¹¹), ausência de apetite (⁵, ¹²-¹⁴), influência dos pares (¹, ¹¹), disponibilidade de tempo para a realização das refeições, composição dos pratos e sua apresentação, bem como do ambiente do refeitório, luminosidade, cor, qualidade do ar, lotação, nível de ruído e vigilância (¹²-¹⁸) são todos eles fatores que determinam a aceitação da refeição, ingestão e consequentemente o DA (⁶, ¹⁸). Neste estudo em particular, os participantes destacaram vários aspetos negativos relacionados com o ambiente do refeitório, principalmente um elevado nível de ruído (55%), a existência de mau comportamento (47%) e muita brincadeira (42%) o que corresponde a conclusões semelhantes encontradas na literatura (¹⁹).

O DA pode resultar ainda de fatores associados à gestão da cantina, como a existência de uma ementa pouca apelativa em relação às preferências alimentares das crianças e jovens (¹²-¹⁴), o que parece acontecer neste estudo dado verificar-se uma grande percentagem de participantes a escolher alimentos provenientes de fontes mais competitivas e mais apelativas (bufete).

Apesar do bufete se encontrar encerrado entre as 11.30 e as 14.30 horas, de forma a não colidir com o horário do refeitório (12.20 13.45h), são muitos os alunos a referirem almoçar neste local (56%), o que vai de encontro ao elevado número de respostas a referirem consumir preferencialmente sandes (34%), combinações que parecem corresponder às preferências alimentares dos alunos, reforçado ainda pelo facto de um grande número de utilizadores da cantina referirem consumir o pão da refeição escolar com inclusão de algum componente do prato principal como recheio (30%).

O tempo disponível para a realização da refeição do almoço é também identificado como um fator limitante, associando-se ainda o tempo de espera nas linhas de serviço ou na distribuição das refeições pelos alunos (⁶), facto corroborado no presente estudo, com 50% das respostas a referirem um tempo de espera na fila superior ao desejável. Outro fator identificado em relação à gestão da cantina, que poderá também estar a contribuir para o DA, diz respeito ao horário da refeição. Sabe-se que os almoços servidos demasiado cedo ou demasiado tarde conduzem a um aumento do desperdício, uma vez que na primeira situação o almoço é realizado próximo da refeição intermédia da manhã, num período em que as crianças têm menos fome (⁶, ²⁰). Por outro lado, quando os almoços são fornecidos demasiado tarde, os alunos poderão recorrer a outras fontes para aquisição de comida no último intervalo da manhã, interferindo com o apetite à hora de almoço (⁶, ²⁰, ²¹). Estes factos, evidenciados na literatura científica, são corroborados com a justificação que os alunos dão para o DA gerado neste estudo. Os aspetos relacionados com o apetite, surgem como uma das principais justificações para o DA. De igual forma, pratos de pescado motivam mais desperdício comparativamente com pratos de carne (⁵, ⁶). Por último, destaca-se a reduzida auto perceção do DA individual gerado, com 44% dos participantes a referirem “nunca” ou “raramente” desperdiçar comida, contrastando com 13% a referirem “deixar sempre” ou “quase sempre” comida no prato. Estes resultados denotam uma reduzida ou até ausência de consciencialização perante o assunto, determinante já referido por diferentes autores como uma causa possível do desperdício (⁶, ²²).

Ações de sensibilização que visem o combate ao DA, alertando para as suas consequências em diferentes contextos e os benefícios que a sua redução poderá resultar, são temáticas essenciais para a mudança comportamental dos alunos e consequentemente desta problemática (⁵, ²³, ²⁴). Maior será o impacto no comportamento quanto maior for a informação divulgada relativa à quantificação diária do DA (¹⁴, ¹⁷, ²⁴, ²⁵), sendo desejável que sejam os próprios alunos os atores envolvidos na monitorização do desperdício, dado a literatura evidenciar um maior comprometimento e consciencialização para a problemática (¹⁷, ¹⁸). Apesar de os resultados encontrados neste estudo refletirem o evidenciado na literatura, o facto de a amostra ser apenas uma única escola constitui uma limitação, dado não permitir extrapolar a outras escolas/realidades. Importa também referir que os questionários de autopreenchimento desenvolvidos pelas autoras, não foram validados, mas tiveram por base instrumentos validados. Por outro lado, apresenta como pontos fortes a alta proporção de resposta aos questionários (82%), e o facto de estes serem aplicados em contexto real, refletindo o comportamento em condições naturais. A faixa etária definida, corresponde a uma fase importante na formação e consolidação de hábitos alimentares, permitindo deste modo aumentar a permeabilidade e consciência social para esta problemática.

CONCLUSÕES

O DA nas cantinas escolares continua a ser um assunto de extrema importância e um dos principais determinantes a condicionar a segurança alimentar com forte impacto na sustentabilidade ambiental. Os resultados deste estudo, baseados na opinião dos alunos sobre a cantina/ refeitório escolar, refeição escolar e DA, demonstram que os alunos se encontram de alguma forma satisfeitos com a refeição escolar, apontando “Gosto da comida servida” (32%), “A apresentação dos pratos é agradável” (28%), “A comida é saborosa” (22%), entre outros aspetos. 44 % dos alunos revela pouca perceção do DA que individualmente geram, bem como dos fatores associados. Estes resultados contrariam o elevado DA encontrado (41%) devendo por isso ser utilizados como uma referência para a definição de estratégias de intervenção que possibilitem o aumento do consumo da refeição escolar e consequentemente, a diminuição do DA. Ações de sensibilização e responsabilização individual sobre a problemática, instituição de monitorização do DA pelos alunos, melhoria de fatores relacionados com a gestão da cantina (diminuição do tempo de espera em fila, melhoria do ambiente/ acústica do refeitório) e combate ao consumo de alimentos noutros locais extra cantina (alargamento horário encerramento do bufete), são alguns exemplos.

Podemos concluir que é de todo o interesse que a escola invista em campanhas/programas de sensibilização/educação, nas quais pessoas de referência (professores, auxiliares de ação educativa, pares e família) deem o exemplo e exerçam uma influência positiva sobre os alunos. Aos decisores, educativos e políticos (locais e centrais), caberá o planeamento estratégico das ações necessárias para o atingir das metas propostas no combate a esta problemática.

CONFLITO DE INTERESSES

Nenhum dos autores reportou conflito de interesses.

CONTRIBUIÇÃO DE CADA AUTOR PARA O ARTIGO

LF, SK, CM: Responsáveis pelo desenho de toda a metodologia e ferramentas necessárias à execução do estudo, pelo trabalho de campo e pela redação do artigo. MC, CR, MAC, JPM, MP, JC: Responsáveis pelo trabalho de campo.