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INTRODUÇÃO
Portugal apresenta uma tradição na produção de alguns tipos de queijo. Contudo, existirão certamente Médicos do Trabalho e Técnicos de Segurança que nunca tiverem clientes deste setor, pelo que facilmente desconhecerão os principais fatores de risco e outras particularidades relevantes para nele atuar de forma eficaz.
Pretende-se com esta revisão sintetizar o que de mais importante foi publicado sobre o tema, até porque a bibliografia não é muito abundante.
METODOLOGIA
Em função da metodologia PICo, foram considerados:
-P (population): trabalhadores a exercer na indústria da produção de queijo
-I (interest): reunir conhecimentos relevantes sobre as particularidades deste setor profissional
-C (context): saúde e segurança ocupacionais aplicadas à produção de queijo.
Assim, a pergunta protocolar será: Quais os principais fatores de risco, riscos laborais, medidas de proteção e caraterísticas da sinistralidade no setor da produção de queijo?
Foi realizada uma pesquisa em maio de 2024 nas bases de dados “CINALH plus with full text, Medline with full text, Database of Abstracts of Reviews of Effects, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of Systematic Reviews, Cochrane Methodology Register, Nursing and Allied Health Collection: comprehensive, MedicLatina e RCAAP”.
No quadro 1 podem ser consultadas as palavras-chave utilizadas nas bases de dados. No quadro 2 estão resumidas as caraterísticas metodológicas dos artigos selecionados.
Quadro 1 Pesquisa efetuada
| Motor de busca | Password 1 | Password 2 e seguintes, caso existam | Critérios | Nº de documentos obtidos | Nº da pesquisa | Pesquisa efetuada ou não | Nº do documento na pesquisa | Codificação inicial | Codificação final |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| RCAAP | Produção de queijo | -título e/ ou assunto | 166 | 1 | sim | - | - | - | |
| EBSCO (CINALH, Medline, Database of Abstracts and Reviews, Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of Systematic Reviews, Nursing & Allied Health Collection e MedicLatina) |
Cheese | -2013 a 2023 -acesso a resumo -acesso a texto completo |
1139 | 2 | não | - | - | - | |
| + production | 164 | 3 | sim | 3 6 8 9 15 17 19 21 23 25 28 29 33 34 36 47 141 142 |
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12 Q13 Q14 Q15 Q16 Q17 Q18 |
- - - - - - - - - - - - - - - - - |
|||
| +work | 47 | 4 | sim | 1 21 |
Q19 Q20 |
- 7 |
NOTA: como quase todos os artigos selecionados se referiam à segurança alimentar, com enfase no consumidor e não no trabalhador, foi necessário pesquisar documentos científicos no motor de buscar generalista Google, tendo sido selecionados oito documentos (artigos científicos ou teses) e três sites (G1 a G8 e L1 a L3, respetivamente).
Quadro 2 Caraterização metodológica dos artigos selecionados
| Artigo | Caraterização metodológica | País | Resumo |
|---|---|---|---|
| 1-G7 | Artigo original | Brasil | Esta referência bibliográfica descreve a avaliação ergonómica numa empresa produtora de queijo de pequena dimensão, no estado da Bahia. Os autores realizaram algumas quantificações e comparam os resultados com as normas em vigor, de forma a hierarquizar os fatores de risco/riscos laborais. |
| 2-G1 | Apresentação em Congresso | O trabalho apresentado num Encontro de Engenharia de Produção resumia a avaliação de risco numa empresa produtora de queijo, não esquecendo a dimensão da sinistralidade. | |
| 3-G3 | Guia de Boas Práticas | Portugal | Foi dedicado ao setor dos produtos lácteos, com realce para as pequenas e médias empresas, não esquecendo as obrigações legais, sinistralidade, planificação da prevenção e identificação dos fatores de risco. |
| 4-G5 | Artigo original | Brasil | O trabalho aqui retratado pretendeu avaliar a gestão de risco numa empresa produtora de laticínios. |
| 5-L2 | Site | ||
| 6-L1 | |||
| 7-Q20 | Artigo original | França | Os investigadores que elaboraram o documento aqui inserido pretenderam avaliar especificamente o risco biológico associado aos bioaerossois existentes na produção de queijo, identificando espécies e realizando a contagem do número de colónias, inserindo na conclusão quais os postos mais perigosos neste âmbito. |
| 8-L3 | Site |
CONTEÚDO
As caraterísticas do queijo tornam-no perecível em função de alterações químicas e/ou microbiológicas, sendo necessário por isso manipulação e armazenamento em condições específicas e adequadas, além de cumprimento de timings rigorosos e pouco flexíveis (1).
Etapas produtivas
A produção inicia-se com a receção do leite, do qual são retiradas amostras para análise físico-química; posteriormente este é filtrado numa estrutura de aço inoxidável, de forma a remover contaminantes e de seguida a temperatura é baixada até cerca de 4-7ºC; depois é pasteurizado entre os 72 e os 75ºC, por cerca de 15 segundos e novamente arrefecido a 4ºC. retira-se a nata e adiciona-se o ácido lático. Uma vez homogeneizado é deixado em repouso por cerca de 12 horas, para formar a coalhada, que é posteriormente aquecida a 55ºC, ponto no qual se faz a separação do soro, ficando novamente em repouso por cerca de duas horas e depois faz-se uma cozedura por cerca de dez minutos, por vezes repetindo cinco a sete vezes. É adicionado o cloreto de sódio, faz-se nova cozedura e adiciona-se sorbato de potássio e manteiga. De seguida a massa é colocada em formas e deixa-se arrefecer naturalmente até à temperatura ambiente. O embalamento poderá ser efetuado em máquina de vácuo e depois é armazenado numa câmara fria, em prateleiras (2).
As etapas variam discretamente entre empresas e/ou consoante os tipos de queijo específicos; genericamente poder-se-á considerar as seguintes:
-receção do leite (3) em tanques isotérmicos (1) (4) e colheita de amostra para laboratório, para concluir essa fase (4)
-tanque de mistura [aquecimento (1) (4) a 45ºpasteurização; esterilização UHI a 138ºC por três segundos; coagulação; separação do soro para fazer o queijo] (4)
-adição de ingredientes (cloreto de cálcio, fermento e coalho) (1)
-ricoteira (para queijo ricotamovimentos contínuos) (4)
-agitação e corte da massa (1)
-enformar, escorrer e coagular (3)
-remoção do soro (1)
-desnatadeira (separar a gordura do leite, obtendo o creme de leite) (4)
-compactação e corte em blocos (1)
-filagem (aquecimento a 100ºC) (1)
-corte e preparação final (1)
-prensagem (1) (4), para remover mais soro (1)
-salmoura em câmara fria (1) (4) (10 a 12ºC) por 8 a 48 horas (1)
-embalamento (3) a vácuo (1) ou seladora e rotuladora (para queijos inteiros e fatiados) (4)
-tanque de lavagem dos instrumentos (baldes, moldes, pás e conchas) (4)- são necessárias normas de Boas Práticas para a limpeza (3).
-caldeiraria (produção de vapor, por exemplo através da queima da madeira, para as máquinas terem energia) (4)
-câmara fria (conservação antes da distribuição) (3) (4).
Para o caso específico da produção de queijo ralado:
-receção do queijo
-maturação (mínimo 180 dias), controlando temperatura, sabor e textura
-limpeza (eliminação das impurezas)
-ralador
-secador (para ajustar a humidade) e adição de acidulante (substância ácida, para dar gosto mais amargo) e
-armazenamento (5).
Fatores de Risco, Riscos Laborais e Medidas de Proteção
No setor da produção de alimentos, geralmente valoriza-se mais a higiene e as boas práticas na produção, mas mais em função do consumidor, que o trabalhador (6).
Ainda que se produzam queijos há muito tempo, alguns dos riscos laborais estão ainda pouco estudados, sobretudo o contexto biológico. Os microrganismos dependem do tipo de queijo, condições de trabalho e estação do ano. Os lavadores, escovadores e embaladores de queijo podem estar expostos a bioaressois fúngicos, bacterianos e/ou com toxinas, por vezes em concentrações relevantes. Os fungos mais frequentes neste contexto são o Penicillium sp (7).
Os alérgenos em geral podem originar/potenciar a asma, rinite, pneumonite de hipersensibilidade e a bronquite crónica. Há uma alveolite alérgica extrínseca designada por “doença do fabricante de queijo ou do lavador de queijo”. As alterações respiratórias ficam mais prováveis de ocorrer em ambientes frios, húmidos e confinados (7).
Geralmente os funcionários executam as suas tarefas com postura de pé mantida/forçada, por vezes com esforços intensos e/ou repetitivos, que poderão originar lesões nos membros inferiores, superiores e coluna; sobretudo nas etapas de preparação da massa, corte, mistura, remoção do soro e filagem; bem como na receção do leite e embalamento (sobretudo a nível de movimentação manual de cargas) (6). Quase todas as etapas exigem a postura de pé mantida e, por vezes, com inclinação do tronco e/ou movimentos dos membros superiores e mobilização manual de cargas (1).
Em relação às quedas, o risco ao mesmo nível é superior nos pavimentos em mau estado, escorregadios e/ou molhados; a queda em altura geralmente restringe-se à manutenção da cobertura e armazenamento a esse nível (3).
Etapas como a filagem da massa e aquecimento do leite nos tanques cursam com temperaturas elevadas, logo, gerando eventualmente desconforto térmico (6). As zonas mais quentes são as áreas de fabrico, lavagem e pasteurização (3). Por sua vez, na câmara fria existem cerca de 10ºC (1) (6) e, geralmente, os funcionários não se vestem adequadamente para aí entrar (6). As temperaturas baixas são para o leite não estragar e as elevadas justificam-se com a destruição microbiológica (pasteurização) (4).
O risco mecânico fica potenciado devido à deposição de água e gordura no pavimento; bem como pela existência de objetos corto-perfurantes e iluminação desadequada (6). As máquinas mais relevantes a este nível são as centrifugadoras e as batedeiras. As principais medidas de proteção coletiva a este nível são adquirir equipamento com certificado CE, com sensores, dispositivo de paragem e com manual de instruções em português; fazer registo e ter plano de manutenção, proporcionar formação (por exemplo, relativa a usar cabelo preso e não ter joias ou outros adereços) e criar lista de funcionários autorizados a interagir com as diversas máquinas; bem como fornecer Equipamentos de Proteção Individual adequados (como calçado e farda justa) (3).
Por sua vez, o risco associado à movimentação mecânica de cargas é mais relevante no armazém de matérias-primas e produto acabado (sobretudo com empilhadores e porta-paletes) (3).
Deverá ser quantificada a iluminância e ajustar a mesma, se necessário, com luz natural e/ou artificial (6).
O ruído numa das empresas avaliadas oscilou entre os 60 (salga) e os 124 decibéis (zona de fabrico) (3). Outros investigadores publicaram valores na ordem dos 80-82 decibéis; mais elevados na desnatadeira [para produzir manteiga, que pode ocorrer em paralelo com a produção de queijo (até 87 decibéis)]. A generalidade dos trabalhadores avaliados não usava proteção auricular (1).
As vibrações, por sua vez, podem atingir os membros superiores, inferiores ou corpo, consoante a posição de trabalho. Atingirão corpo inteiro, por exemplo nos motoristas e empilhadoristas e a mão-braço na lavagem e centrifugação manual (3).
A nível de riscos psicossociais, destacam-se a astenia emocional associada à monotonia e repetição, por vezes com ritmo de trabalho imposto pela máquina e tempo de execução curto; eventualmente associados a carga elevada, ruído, vibrações, desconforto térmico, iluminância desadequada e trabalho por turnos. A sinistralidade pode ficar potenciada. Como medidas de proteção coletiva neste âmbito citam-se melhorar a organização do trabalho, atenuar a monotonia e repetição e promover a rotatividade e as pausas (3).
Na bibliografia consultada a avaliação de riscos não foi muito completa, não sendo raro estarem omissos vários fatores de riscos/riscos/medidas de proteção e/ou ser feita confusão entre fatores de risco e riscos ou entre medidas de proteção coletiva e individual. Assim, os autores elaboraram o quadro 3 para estes quatro parâmetros, inserindo referências bibliográficas para as situações onde esse detalhe foi referido em algum dos artigos selecionados.
Quadro 3 Principais Fatores de Risco, Riscos Laborais e Medidas de Proteção
| Fator de Risco | Risco | Medida de Proteção Coletiva | Medida de Proteção Individual |
|---|---|---|---|
| Movimentos repetitivos (4) (5) (6) | Tendinites, Tendinoses, Síndroma do túnel cárpico o outras Lesões Músculo-Esqueléticas (LMEs) (4) |
-formação (3) (por exemplo ensinar a melhor posturaaproximar o corpo, não fazer torção ou rotação da coluna, não fazer movimentos bruscos e fletir os membros inferiores) -rotatividade (3) -mecanização (3) -ginástica laboral e outras medidas para maior robustez física -pausas (3) -postos com dimensão adequada (3) -menor número de cargas e pelo menor trajeto (3) |
-pulso elástico -exoesqueleto |
| Cargas (1) (4) (5) (6) | Surgimento ou agravamento de patologia herniária G3 ou outras LMEs (3) (4), como roturas musculares e/ou tendinosas (3) |
-pulso elástico -cinto de contenção -exoesqueleto |
|
| Posturas forçadas/mantidas (1) (2) (4) (5) (6) | -formação -rotatividade -tapetes de descanso -mecanização -ginástica laboral -outras medidas para maior robustez física -pausas |
-exoesqueleto -calçado com palmilha adequada |
|
| Queda de objetos (8) | -equimoses, escoriação (3) -fratura (3) (6) -morte (3) |
-formação -redes -mecanização -técnicas de armazenamento adequadas |
-calçado com reforço superior (8) |
| Queda ao mesmo nível (3) (4) (6) (especialmente associadas ao pavimento húmido) (3) (4) |
-formação -pavimentos nivelados, com atrito adequado e arrumados (6) -eliminar humidade e detritos escorregadios dos chãos -sinalizar pisos húmidos (6) -eliminar obstáculos -quantificar e ajustar iluminação (6) |
-calçado antiderrapante (6) (com borracha) | |
| Queda em altura (3) (6) | -formação -mecanização -quantificar e ajustar iluminância (6) L1 |
-arnês ou dispositivos equivalentes, como linha de vida | |
| Iluminância desadequada (3) (4) | -mais sinistralidade (3) -cansaço visual (3) -diminuição da acuidade visual -cefaleias (3) |
-formação -rotatividade -quantificar e proporcionar iluminação natural e/ou artificial adequadas (3) (4) -limpeza das luminárias (3) -substituir lâmpadas fundidas (3) |
-óculos com graduação |
| Agentes químicos (2) (3) (4) (6) (por exemplo, produtos de limpeza) (5) |
Variável com o agente -alterações respiratórias, dermatológicas, oftalmológicas ou até morte (3) |
-formação -rotatividade -mecanização -manutenção adequada -troca por agentes menos tóxicos -isolamento das áreas mais problemáticas -pausas -proibição de presença de funcionários desnecessários -respeitar o período de colheita -testar amostras (talco, detergentes) -diminuir tempo de exposição -armazenar em sítio isolado -ter fichas de segurança disponíveis -proporcionar EPIs (3) -sistema de extração -sistema de deteção -ventilação (3) -sinalizar (3) -proibir ingestão de alimentos e consumo de tabaco (3) |
-manguitos (8) -farda (3) -calçado (8) -fato -viseira -óculos (3) (8) -máscara (3) com viseira (3) e filtro -luvas (3) (8) |
| Agentes biológicos (2) (3) (5) (8) (bactérias, fungos, parasitas, protozoários e vírus) (6) |
-asma, rinite, pneumonite de hipersensibilidade e bronquite crónica, alveolite alérgica externa (7) | -formação -rotatividade -mecanização -manutenção adequada -troca por agentes menos tóxicos -isolamento das áreas mais problemáticas -pausas -proibição de presença de funcionários desnecessários -higienização adequada (superfícies, equipamentos e trabalhadores) (3) -testar amostras -diminuir tempo de exposição -proporcionar EPIs (3) -quantificar colónias (3) |
|
| Incêndio (3) | -queimadura -intoxicação -morte (3) |
-formação -manutenção adequada (3) -organização de simulacros -proibição de presença de funcionários desnecessários -manutenção elétrica -controlo de humidade e agentes químicos -desobstruir saídas de emergência -ter extintores adequados -sistema de deteção automático -plano de combate a incêndio (3) |
-farda de material não ígneo |
| Explosão (3) | -queimadura (3) -soterramento -amputação -incêndio -eletrocussão -morte (3) |
-farda, viseira/capacete de material adequado ao contexto | |
| Contato com eletricidade (3) | -instalação e manutenção por profissionais habilitados (3) -formação -rotatividade -manutenção adequada -proibição de presença de funcionários desnecessários -criação de normas para lavagens perto de áreas relevantes em termos de eletricidade -sinalizar -proporcionar EPIs -não ligar vários equipamentos na mesma tomada (3) -fazer a ligação terra (3) |
-luvas e calçado com isolamento elétrico | |
| Contato com superfícies quentes (5) (8) (por exemplo, projeção de leite quente) (3) |
-queimadura (2) (3) (5) | -proibição de acesso -isolamento das áreas mais perigosas |
-luvas (3) (8), capacete com viseira (3) escurecida, farda e calçado adequados -óculos (3) -avental (3) |
| Trabalho com ritmo imposto por máquina (4) (por exemplo tapete rolante) | Cansaço, ansiedade, LMEs | -formação -rotatividade -mecanização -ginástica laboral e outras medidas para maior robustez física -pausas |
-exoesqueleto |
| Trabalho monótono (4) | -ansiedade -mais sinistralidade |
-formação -rotatividade -pausas |
-exoesqueleto |
| Vibrações (7) | -alterações neurológicas e/ou vasculares (3) (como parestesias e síndroma de Raynaud) -LMEs (3) |
-formação -rotatividade (3) -manutenção adequada (3) -trocar por máquinas que produzam menos vibrações (3) -pausas -conforto térmico (evicção do frio) -quantificar (3) |
-pulso elástico -luvas antivibratórias |
| Ruido (4) (6) (7) (8) (por exemplo, a desnatadeira) (4) (6) |
-hipoacusia/surdez (1) (3) (4) -alterações diversas (cardíacascomo hipertensão arterial (4), obstétricas, emocionais-como ansiedade e irritabilidade (3) (4)/psicológicas…) -mais sinistralidade |
-formação-desidratação -rotatividade -manutenção adequada (3) (4) -pausas -isolamento das áreas mais problemáticas (3) -proibição de presença de funcionários desnecessários -substituir equipamentos mais ruidosos (4) -colocar materiais que absorvam o ruído -diminuir o tempo de exposição -diminuir o número de trabalhadores expostos -sinalizar (3) -quantificar (3) (4) (6) -proporcionar EPIs (3) (4) -organizar audiometrias (3) |
-proteção auricular (3) (4) (8) |
| Corte (3) (5) (6) (7) (8) | Escoriação, amputação, morte -fraturas |
-formação -pausas -isolamento das áreas mais problemáticas -proibição de presença de funcionários desnecessários -manutenção (4) -proteção das máquinas (4) |
-luvas -farda justa, com blusas com manga ou casacos e calças justas e compridas |
| Atracamento/ entalamento | Equimose, escoriação, fratura, morte | -formação -rotatividade -mecanização -manutenção adequada |
-luvas de modelo e material que proporcionem mais proteção que risco |
| Turnos prolongados | -cansaço, ansiedade | -formação -rotatividade -mecanização -ginástica laboral e outras medidas para maior robustez física -pausas |
-exoesqueleto |
| Desconforto térmico (1) (3) (4) (6) (8) -por temperaturas altas e baixas (1) (3) (4) (6) e transição entre as mesmas (3) |
se elevadas: -cansaço -choque térmico -desidratação (3) -alteração na capacidade de tomada de decisão e raciocínio (1) se baixas: -descoordenação (1) -maior sinistralidade (1) |
-formação -rotatividade (3) -mecanização -manutenção adequada -isolamento das áreas mais problemáticas (3) -proibição de presença de funcionários desnecessários (3) -pausas (3) -quantificar (3) (6) -climatização adequada, ventilação (3) -disponibilizar água (3) -sistema automático de deteção |
-farda (4) (8) por componentes e de tecido adequado -para o frio: gorro, calçado térmico e impermeável (4) |
Sinistralidade
Os acidentes com maior probabilidade associam-se à humidade, objetos cortantes, instrumentos com temperatura elevada e eventual contato com a eletricidade; parte destes poderá ser fatal (5).
DISCUSSÃO/ CONCLUSÃO
Os principais fatores de riscos associados ao setor da produção de queijo são os movimentos repetitivos, cargas, posturas forçadas/mantidas, queda (de objetos, ao mesmo nível e em altura), iluminância desadequada, agentes químicos e biológicos, incêndio, explosão/rebentamento, eventual contato com a eletricidade e/ou superfícies quentes, ritmo imposto por máquina, trabalho monótono, turnos prolongados vibrações, ruído, corte, atracamento/entalamento, desconforto térmico.
Seria interessante conhecer com mais rigor a generalidade das empresas nacionais deste setordas mais tradicionais (pequenas e familiares), às mais complexas, providenciado para a literatura dados relevantes sobre a avaliação de riscos hierarquizada, incluindo medidas de proteção coletiva e individuais mais utilizadas; bem como algumas noções sobre sinistralidade (tipo de acidente, áreas corporais mais atingidas e incapacidades temporárias e permanentes), bem como uma caraterização socio/demográfica dos trabalhadores inseridos nesta área profissional.
