Abstract

CARVALHO, Estrela C.P.  and  CURVELO-GARCIA, A.S.. Application des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique dans l’acidification des moûts et des vins . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2000, vol.15, n.2, pp.64-73. ISSN 0254-0223.

Dans la 79ème Assemblée Générale (1999), l’OIV a adopté deux résolutions concernant l’utilisation de plusieurs agents pour l’acidification des moûts et des vins, sous la condition que les niveaux de cette acidification soient fixés et approuvés par l’Assemblée Générale au plus tard en 2001. La possibilité d’utilisation de différents acides est encore polémique, concernant surtout leur efficacité vis-à-vis l’augmentation de l’acidité totale et la diminution du pH et leur éventuelle influence sur les caractéristiques de typicité des vins. En envisageant ces questions, et en continuation des prémiers résultats obtenus, et déjà publiés, on a comparé l’utilisation des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique, à 3 niveaux d’acidification (1; 2 e 3 g/L). On a vérifié toujours l’occurence des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, pour l’acidification avec l’acide L-tartrique, ce que signifie une effective réduction de l’attendu pouvoir acidifiant de cet acide, en tenant compte les valeurs de pK des trois acides: dans quelques cas, l’efficacité d’acidification des acides L-lactique et DL-malique est même supérieure à celle de l’acide L(+)-tartrique. Aucun des agents acidifiants origine précipitations de tartrate de calcium immédiatement, ce qui était attendu en tenant compte la cinétique bien connue associée à ces précipitations.

Keywords : Moûts; Vins; Acidification; Acide L-tartrique; Acide L-lactique; Acide DL-malique.

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