Resumen

SANTOS, Paulo Cameira dos et al. Ensaios de Estabilização Tartárica em Vinhos Portugueses: Estudo Comparativo da Electrodiálise e de um Método Tradicional. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2000, vol.15, n.2, pp.95-108. ISSN 0254-0223.

A instabilidade do vinho face ao ácido tartárico e aos seus sais, foi o principal objectivo do estudo descrito neste trabalho. Actualmente, o método mais divulgado de estabilização tartárica consiste no arrefecimento prolongado do vinho abaixo da temperatura de cristalização do hidrogenotartarato de potássio, mas acima da temperatura de congelação do próprio vinho. Diversas variantes deste método estão neste momento disponíveis ao enólogo, envolvendo diferentes tempos de permanência do vinho a baixas temperaturas, com ou sem sementeira de núcleos de cristalização. Através de um conjunto de ensaios delineados para o efeito, efectuou-se um estudo comparativo entre uma nova técnica de estabilização tartárica (a electrodiálise), e o processo tradicional de cristalização pelo frio, testando dois vinhos portugueses de grande impacto sócio-económico: Vinhos Verdes e Vinhos do Porto. Os resultados sugerem que do ponto de vista técnico não existem inconvenientes na aplicação da electrodiálise na estabilização tartárica dos dois tipos de vinho estudados.

Palabras clave : Vinho Verde; Vinho do Porto; estabilização tartárica; cristalização pelo frio; electrodiálise.

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