Abstract

SUN, Baoshan; FERRAO, Cristina  and  SPRANGER, M. Isabel. Influence du type de vin et de la technologie de vinification sur la concentration du resveratrol dans les vins . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2003, vol.18, n.2, pp.77-91. ISSN 0254-0223.

Le resvératrol (3,5,4’-trihydroxystilbène) est une phytoalexine stilbènique produisée par la vigne à la réponse à l’infection fongique ou stress abiotique. Beaucoup d’intérêt a été concentré, pendant la dernière dix années, sur ses activités antioxydants, qui pourrait être associées au fait que la consumation modérée du vin é favorable à la santé humane. Dans le présent travail, une méthode modifiée pour l’analyse de cis-et trans-resvératrol du vin par HPLC a été développée. Par cette méthode, cis-et trans-resvératrol dans les différents types du vin (Vins blancs, vins rosés et vins rouges) de divers régions du Portugal a été dosée, et les effets de différentes technologies de vinification (macération carbonique, fermentation avec rafles et fermentation sans rafles) sur la concentration de resvératrol dans les vins du cépage monovariétal - Castelão (Vitis vinifera L.) ont été étudiés. La méthode développée paraissait spécifique, pratique, sensitive et selective. Les vins rouges présentent la teneur en cis-et trans-resvératrol le plus élevée que les vins rosés, tandis que les vins blancs présentent une concentration de cis-et trans-resvératrol le plus basse. Ce résultat indique que la teneur en resvératrol dépend du type de vin, qui pourrait être associés essentiellement avec le temps de la macération. Le type de technologies de vinification influence aussi la teneur en resvératrol dans les vins. Les concentrations du resvératrol dans les vins faite par vinification classique (fermentation avec ou sans rafles) étaient significativement plus élevées que celles dans les vins de macération carbonique. Cependant, la différence significative en concentration du resvératrol entre les vins faites par fermentation avec rafles et les vins faites par fermentation sans rafles n’été pas observée, suggérant que les rafles contribuent peu avec resvératrol pour les vins. De plus, prolongation du temps de macération après la fermentation alcoolique n’influence pas la teneur en resvératrol dans les vins faites par fermentation avec rafles, suggérant que l’extraction du resvératrol avait été complète pendant la fermentation alcoolique.

Keywords : Resveratrol; vinho; HPLC; tecnologia de vinificação.

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