Abstract

SUN, Baoshan; FERRAO, Cristina  and  SPRANGER, M. Isabel. Efeito do tipo do vinho e da tecnologia de vinificação no teor de resveratrol dos vinhos . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2003, vol.18, n.2, pp.77-91. ISSN 0254-0223.

O resveratrol (3,5,4’ - tri-hidroxiestilbeno) é uma fitoalexina, produzida pela videira como resposta à infecção fúngica ou ao stress abiótico. Durante os últimos dez anos, acentuou-se o interesse pelas suas actividades antioxidantes, provavelmente associado ao benefício que o consumo moderado de vinho pode trazer à saúde humana. No presente trabalho, foi desenvolvido um método para a análise do cis-e trans-resveratrol do vinho por HPLC foi desenvolvido. Com base nesse método, efectuou-se a quantificação do resveratrol nos três tipos de vinhos (vinhos brancos, vinhos rosés e vinhos tintos) oriundo de diversos regiões de Portugal, e estudou-se os efeitos de diferentes tecnologias de vinificação (maceração carbónica, curtimenta com engaço e curtimenta sem engaço) sobre o teor de resveratrol em vinhos da casta Castelão (Vitis vinifera L.). O método desenvolvido demonstrou ser prático, sensível, selectivo e específico. Os vinhos tintos apresentaram teores de resveratrol mais elevados, seguidos pelos vinhos rosés, enquanto os vinhos brancos apresentavam os menores teores destes compostos. Este resultado indica que os teores de resveratrol dependem do tipo de vinho, o que pode ser associado principalmente ao tempo de maceração. O tipo de tecnologias de vinificação também afectam a concentração deste composto no vinho. As concentrações do resveratrol nos vinhos obtidos por vinificação clássica (curtimenta com ou sem engaço) são mais elevadas do que nos vinhos de maceração carbónica. Contudo, não é observada diferença significativa entre os teores de resveratrol de vinhos de curtimenta com engaço e os vinhos de curtimenta sem engaço, o que parece indicar que os engaços pouco contribuem para o teor de resveratrol dos vinhos. Por outro lado, o aumento do tempo de maceração após a fermentação alcoólica não influencía a concentração deste composto no vinho, sugerindo que a extração do resveratrol se completou durante fermentação alcoólica.

Keywords : Resveratrol; vinho; HPLC; tecnologia de vinificação.

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