Abstract

CANAS, S. et al. Evaluation de l’authenticité des eaux-de-vie de vin par les relations entre aldéhydes benzoïques et cinnamiques et entre aldéhydes furaniques. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2004, vol.19, n.1, pp.13-27. ISSN 0254-0223.

De nos jours, on constate l’utilisation d’un grand nombre de produits commerciaux (vanilline, tanins et caramel) qui sont additionnés aux vins et aux eaux-de-vie dans le but de réduire la durée de vieillissement sous bois ou de simuler ce vieillissement pour des raisons économiques. On cherche également à améliorer ou à modifier les caractéristiques organoleptiques des vins et des eaux-de-vie afin de satisfaire le goût du consommateur. Dans cette perspective, évaluer l’authenticité du vieillissement des vins et des eaux-de-vie devient indispensable. De plus, il est nécessaire de posséder des indices simples et fiables afin d’évaluer le type de bois utilisé lors du vieillissement. De nombreux auteurs ont utilisé les teneurs en aldéhydes furaniques et/ou les relations entre composés phénoliques du bois comme facteurs d’authenticité pour les eaux-de-vie et autres boissons alcooliques. Cependant, certaines études ont démontré que l’extraction de ces composés dépend de différents facteurs. D’autre part, des protocoles expérimentaux inadaptés et/ou l’absence de l’analyse de l’interaction des facteurs n’ont pas toujours fourni de réponses crédibles. Dans ce travail on analyse l’intérêt des relations entre aldehydes phénoliques et entre aldehydes furaniques pour évaluer l’authenticité des eaux-de-vie, en étudiant l’influence des espèces botaniques (sept chênes et un chatagnier), du niveau de brûlage (léger, moyen et fort) et du temps de vieillissement (pendant quatre années) dans une eaux-de-vie Lourinhã analysée par HPLC. Le rapport aldéhydes benzoïques/cinnamiques apparaît correct pour estimer si le bois utilisé lors du vieillissement des eaux de vie est le châtaignier ou le chêne. A l’inverse, les aldehydes furaniques ne peuvent pas être utilisés comme marqueurs du vieillissement sous bois car ils dépendent de différents facteurs interdépendants tel que l’espèce botanique et le niveau de brûlage.

Keywords : aguardente; madeiras; envelhecimento; genuinidade; aldeídos fenólicos; aldeídos furânicos.

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