Resumen

CANAS, S. et al. Avaliação da genuinidade de aguardentes vínicas através das relações entre aldeídos benzóicos e cinâmicos e entre aldeídos furânicos. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2004, vol.19, n.1, pp.13-27. ISSN 0254-0223.

Assiste-se actualmente ao uso de uma infinidade de produtos comerciais (nomeadamente vanilina, taninos e caramelo) que são adicionados a vinhos e a aguardentes com a intenção de encurtar o tempo de envelhecimento em madeira ou mesmo à sua imitação, principalmente por razões de ordem económica. Com o seu uso procura-se também a suposta melhoria ou alteração das características organolépticas de vinhos e aguardentes, no sentido de satisfazer o gosto do consumidor. Neste sentido, torna-se indispensável a apreciação da genuinidade de vinhos e aguardentes, sendo também premente a procura de indicadores simples e fiáveis para a avaliação do tipo de madeira usado no envelhecimento. Muitos autores têm recorrido aos teores de aldeídos furânicos e/ou às relações entre os compostos fenólicos da madeira como indicadores da genuinidade de aguardentes e de outras bebidas alcoólicas. Contudo, alguns estudos indicam que a extracção dos compostos da madeira depende de diversos factores e, por outro lado, delineamentos experimentais incorrectos e/ou a ausência da análise da interacção dos factores comprometem a credibilidade dos resultados obtidos. Neste trabalho é analisado o interesse potencial das razões entre aldeídos fenólicos e entre aldeídos furânicos para a avaliação da genuinidade das aguardentes, através da apreciação da influência das espécies botânicas (sete madeiras de carvalhos e uma de castanheiro), do nível de queima (ligeira, média e forte) e do tempo de envelhecimento (durante quatro anos) numa aguardente Lourinhã analisada por HPLC. A razão aldeídos benzóicos/cinâmicos parece adequada para avaliar se no envelhecimento foi usada madeira de castanheiro ou de carvalho. Contrariamente, os teores e as razões de aldeídos furânicos não podem ser usados como marcadores do envelhecimento em madeira face à sua estreita associação a factores interdependentes como a espécie botânica e o nível de queima.

Palabras clave : aguardente; madeiras; envelhecimento; genuinidade; aldeídos fenólicos; aldeídos furânicos.

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