Abstract

CATARINO, Sofia; SOARES, José; CURVELO-GARCIA, A.S.  and  SOUSA, R. Bruno de. Implicações da utilização de bentonites sobre a fracção mineral de vinhos: potássio, sódio, cálcio, alumínio e chumbo. efeito do pH. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2004, vol.19, n.1, pp.29-45. ISSN 0254-0223.

A bentonite é um produto enológico com vasta aplicação na clarificação e estabilização proteica de mostos e vinhos brancos, representando um risco não negligenciável de introdução de contaminação mineral, com possíveis implicações ao nível da sua qualidade higiénica, organoléptica e legal. O conhecimento dos fenómenos de extracção e cedência de elementos minerais para o meio, e dos factores com influência nesses fenómenos, é fundamental para prevenir a ocorrência dessas contaminações. No presente artigo, são apresentados resultados parcelares de um estudo envolvendo ensaios de extracção com 6 bentonites, em solução de ácido tartárico e em vinhos, sendo investigada a influência do pH do meio nos fenómenos de extracção e cedência de elementos minerais. A avaliação da fracção mineral, envolvendo o doseamento de mais de 50 elementos, maioritários, minoritários, vestigiais e subvestigiais, foi realizada com recurso às técnicas analíticas de FAAS, GFAAS e ICP-MS. Os resultados encontrados não podem ser directamente extrapolados no que respeita à quantidade de elemento cedida ou retirada ao vinho, dado terem sido obtidos em condições experimentais específicas. Verificaram-se enriquecimentos nos teores de Na, Ca, Al e diminuição do teor de K. De acordo com a bentonite aplicada, ocorreram aumentos e decréscimos no teor de Pb. O pH exerce efeito significativo na cedência de Ca (aumentando com o pH), Al e Pb (diminuindo com o pH), não afectando a cedência de K e Na (no intervalo de pH 2,9 a 3,6). As características físico-químicas das bentonites utilizadas são um factor determinante, tendo-se observado grande variabilidade de comportamento e nas quantidades cedidas, nas mesmas condições experimentais.

Keywords : vinho; bentonites; pH; K; Ca; Na; Al; Pb.

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