Resumen

CATARINO, Sofia; SOARES, José; CURVELO-GARCIA, A.S.  y  SOUSA, R. Bruno de. L’influence des bentonites dans la composition minérale des vins: potassium, sodium, calcium, aluminium, plomb. L’effet du pH. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2004, vol.19, n.1, pp.29-45. ISSN 0254-0223.

Les bentonites sont des produits œnologiques largement utilisés dans la stabilisation protéique et dans la clarification des moûts et des vins. Les risques des contaminations minérales ne doivent pas être minimisés, à cause de leurs implications sur la qualité des vins, sous les points de vue sensorielle, légal et de sécurité alimentaire. La connaissance des phénomènes concernant l’extraction des éléments minéraux et des facteurs influents est très importante pour éviter les contaminations. Dans cet article, on présente l’évaluation de l’influence des bentonites employées, de la nature de la solution d’extraction et du niveau du pH. On a étudié 6 différentes bentonites, dans le vin et dans une solution d’acide tartrique, pour 3 niveaux de pH (2,9 à 3,6). Les analyses des solutions d’extraction ont été réalisées par FAAS, GFAAS et ICP-MS. On a analysé plus que 50 éléments minéraux. Les résultats trouvés ne pourront pas être directement extrapolés en ce qui concerne la quantité des éléments cédée ou retirée au vin, parce qu’ils ont été obtenus dans conditions différentes de la pratique œnologique. Pour les vins traités avec des bentonites, les teneurs de Ca, Na et Al sont plus élevées, tandis que la teneur de K est inférieure. L’influence sur la teneur en Pb est moins importante : quelques bentonites pourront conduire à une augmentation de cette teneur, tandis que des autres la pourront baisser. L’effet du pH est négligenciable pour le Ca, Al et Pb ; des valeurs plus élevées ont été trouvées pour le Ca à pH de 3,6. L’extraction de Al et Pb diminue avec l’augmentation du pH. Les caractéristiques physicochimiques des bentonites sont déterminantes, avec des différences significatives pour l’extraction des différents éléments et pour l’influence du pH.

Palabras clave : vinho; bentonites; pH; K; Ca; Na; Al; Pb.

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