Abstract

TEIXEIRA, Margarida I. V.; ROMAO, M. Vitória San; BRONZE, M. Rosário  and  VILAS BOAS, Luís. 2,4,6-Tricloroanisol: évaluation par un group de consommateurs. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2006, vol.21, n.2, pp.53-65. ISSN 0254-0223.

Le «goût de bouchon» est un problème important dans l’industrie vinicole et est provoqué par la contamination des vins. Cette contamination est habituellement attribuée aux bouchons de liège et le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) est l’un des composés la plupart du temps associés à ce goût. Dans ce travail, un panel de consommateurs a effectué des essais triangulaires de choisi «forcé» afin de mesurer les seuils de détection d’odeur (SDO) et les seuils de détection de goût (SDG) de TCA en eau, solutions hydroalcooliques (éthanol de 11.5% et de 18%) et vins blancs et rouges. Un épreuve de préférence par paire a été également exécuté par le panneau afin de mesurer le seuil de rejet d’odeur (SRO) en vin blanc et rouge pointu avec TCA. Les résultats obtenues pour les SDO et les SDG pour TCA dans l’eau étaient 0.2 et 0.3 ng/L, respectivement. Dans les solutions hydroalcooliques avec de l’éthanol de 11.5% et de 18% les SDO étaient 4 et 10 ng/L respectivement. En vin rouge les SDO et les SDG étaient 0.9 et 1.7 ng/L et en vin blanc était 1.5 et 1.0 ng/L respectivement. SRO pour le blanc était 10.4 ng/L et pour les vins rouges 16.0 ng/L. Ces résultats suggèrent que bien que ce groupe de consommateurs ait détecté des concentrations très basses de TCA en vins, ils n’aient pas rejeté le vin à ces valeurs basses de concentration.

Keywords : TCA; gosto a rolha; vinho; avaliação sensorial.

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