Abstract

SUAREZ, R.; MONAGAS, M.; BARTOLOME, B.  and  GOMEZ-CORDOVES, C.. Composição fenólica e cor dos vinhos de Vitis vinifera L. cv Merlot de diferentes vindimas e tempos de estágio em garrafa. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2007, vol.22, n.2, pp.35-44. ISSN 0254-0223.

É estudado o efeito do tempo em garrafa sobre compostos antociânicos e não antociânicos e na cor dos vinhos da casta Merlot, provenientes de uvas da mesma vinha, em 5 vindimas consecutivas (1997-2001), e com diferentes tempos (1 a 5 anos) em garrafa (condições não oxidativa). Um total de 22 antocianinas e 27 não antocianinas foram quantificados nos diferentes vinhos, para o estudo da evolução e das diferenças relativas nos teores destes compostos ao longo do estágio em garrafa. As antocianinas das uvas e os seus derivados pirúvicos (vitisina A) exibiram um decréscimo significativo durante o estágio em garrafa, enquanto os derivados vinilfenol apresentam um acréscimo de teores durante o mesmo período. Em relação aos compostos não antociânicos, o tempo em garrafa parece ter maior influência na concentração dos principais não flavonóides (ácidos hidroxibenzóicos e hidroxicinâmicos e seus derivados, estilbenos, alcoóis e outros compostos relacionados) do que nos flavonóides (flavanóis e flavonóis). Apesar destas diferenças, os teores relativos dos diferentes grupos de antocianinas e de não antocianinas sofreram apenas ligeira modificação nas condições não oxidativas dos estágios em garrafas. Finalmente, as mais importantes diferenças nas características da cor dos vinhos (decréscimo dos componentes vermelho e aumento do amarelo e azul) coincidem com as maiores diferenças nos teores em antocianinas.

Keywords : Merlot; anthocianinas; fenólicas; envelhecimento em garrafa; cor.

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