Resumen

INES, António; TENREIRO, Tania; TENREIRO, Rogério  y  MENDES-FAIA, Arlete. Revisão: As bactérias do ácido lático do vinho- Parte II. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2009, vol.24, n.1, pp.1-23. ISSN 0254-0223.

A fermentação maloláctica (FML), prática corrente em vinificação, é um processo de desacidificação biológica, realizado por bactérias do ácido láctico (BAL). A complexidade e diversidade da actividade metabólica das BAL sugerem que a FML pode afectar positiva ou negativamente a qualidade do produto final. Nesta revisão apresenta-se uma caracterização geral das BAL em termos de taxonomia, metabolismo, habitats e aplicações industriais e o estado-da-arte sobre as BAL do vinho e do seu papel no processo de vinificação. Os efeitos benéficos (hidrólise dos glucosídeos pela acção de ß-glucosidases) e nocivos (degradação da arginina e formação de carbamato de etilo; formação de aminas biogénicas, nomeadamente histamina, tiramina e putrescina) das BAL do vinho, bem como a temática das culturas ‘starter’, são igualmente explorados para ilustrar o interesse enológico deste grupo particular de microrganismos.

Palabras clave : bactérias do ácido láctico; fermentação maloláctica; â-glucosidases; aminas biogénicas; vinho.

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