Resumen

CANAS, Sara; CALDEIRA, Ilda  y  BELCHIOR, A. Pedro. Comparação de sistemas alternativos para o envelhecimento de aguardente vínica. Efeito da oxigenação e da forma da madeira. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2009, vol.24, n.1, pp.33-40. ISSN 0254-0223.

Durante o primeiro ano de envelhecimento, procedeu-se à análise do oxigénio dissolvido, extracto seco, índice de polifenóis totais, compostos de massa molecular baixa, características cromáticas e sensoriais de aguardentes vínicas envelhecidas em diferentes sistemas: vasilhas de madeira de 650 L (sistema tradicional) e depósitos de aço inoxidável de 40 L com dominós de madeira, com e sem oxigenação (sistemas alternativos). As vasilhas e os dominós foram produzidos a partir de madeira de castanheiro português (Castanea sativa Mill.) com queima forte. A quantidade de dominós foi calculada de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 L. A oxigenação consistiu na aplicação de ar, através de equipamento específico, a meia altura dos depósitos, após 60, 90, 120, 180 e 360 dias de envelhecimento. Nas condições do ensaio, os resultados obtidos demonstram que a composição química e a evolução da cor das aguardentes vínicas envelhecidas são fortemente condicionadas pelo sistema de envelhecimento. O efeito do oxigénio no índice de polifenóis totais e nos compostos de massa molecular baixa das aguardentes envelhecidas nos sistemas tradicional e alternativos é consideravelmente diferente. Este aspecto assume considerável importância, na medida em que se encontra estreitamente relacionado com as alterações químicas que ocorrem durante o processo de envelhecimento e que determinam a qualidade da aguardente. Contrariamente ao que tem sido observado no envelhecimento de vinhos tintos, o consumo de oxigénio não induziu a estabilização da cor nas aguardentes envelhecidas durante um ano em vasilhas de madeira. Este facto sugere que os mecanismos químicos e os compostos envolvidos nas alterações cromáticas da aguardente devem ser diferentes dos que têm sido identificados no vinho tinto.

Palabras clave : aguardente vínica envelhecida; oxigenação; forma da madeira; características físico-químicas.

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