Abstract

BOTELHO, G.; VALIAU, C.  and  SILVA, A. Moreira da. Efeito de ciclodextrinas na remoção de odores desagradáveis em vinho tinto: Uma abordagem inovadora. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2011, vol.26, n.2, pp.63-68. ISSN 0254-0223.

O desenvolvimento de leveduras Brettanomyces spp. em vinhos pode levar à acumulação de 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. A presença destes compostos em vinhos tintos acima de determinadas concentrações pode causar estragos e custos económicos avultados. As ciclodextrinas (CDs) podem ser usadas para remover ou mascarar componentes desagradáveis e controlar a libertação de constituintes desejáveis em alimentos. O objectivo deste trabalho é o de estudar o efeito de remoção de odores desagradáveis de vinho tinto utilizando para tal a β-ciclodextrina. Foram conduzidos testes sensoriais triangulares e de ordenação com 14 provadores, utilizando um vinho tinto enriquecido com 4-etilfenol (5000 µg/L) ou uma mistura de 4-etilfenol (750 µg/L) + 4-etilguaiacol (75 µg/L) e com diferentes níveis de concentração de β-CD. De acordo com o painel sensorial, a concentração de 11,52 g/L de β-CD (razão de 2:1) foi suficiente para reduzir a percepção de odores desagradáveis no vinho tinto. Finalmente, foi detectado um aumento estatisticamente significativo de intensidade corante e do índice de polifenóis totais no vinho tinto quanto tratado com β-CD.

Keywords : 4-etilfenol; 4-etilguaiacol; β-ciclodextrina; vinho tinto; odores desagradáveis.

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