Abstract

ALEIXANDRE, J.L. et al. Composição fenólica dos vinhos tintos da casta Bobal feitos com maceração pré-fermentativa em frio. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2012, vol.27, n.2, pp.61-72. ISSN 0254-0223.

A técnica de vinificação chamada de maceração pré-fermentativa em frio é utilizada para aumentar a difusão de antocianinas das peliculas da uva para o mosto, aumentando por sua vez a extração de pigmentos. Neste trabalho pretendeu-se estudar a influência da maceração pré-fermentativa em frio (3 e 5 dias) e o tempo de maceração (7 ou 14 dias) sobre as características da cor e da composição fenólica dos vinhos tintos de casta Bobal feitos a partir de uvas colhidas em maturação fenólica diferente. Os resultados mostraram que quanto maior a maturação fenólica, maior a quantidade de taninos polimerizados, maior índice de etanol e menor adstringência. Esta técnica permitiu aumentar consideravelmente o extração dos compostos fenólicos da uva; contudo pode levar a que haja menor grau de antocianinas e taninos polimerizados nos vinhos. Além disso os vinhos com maior concentração de taninos, polifenóistotais e graus de polimerização foram produzidos com maior tempo de maceração. Por outro lado foi observada uma diminuição da cor e da concentração de antocianina. Em relação à análise sensorial, destaca-se a importância da maturação da uva e da duração da maceração pré-fermentativa em frio na qualidade do vinho.

Keywords : maturação da uva; maceração em frio; composição fenólica; vinhos tintos da casta Boba.

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