CANAS, Sara    BELCHIOR, A. Pedro. Effects of caramel addition on the characteristics of wine brandies. []. , 28, 2, pp.51-58. ISSN 0254-0223.

^len^aAccording to the European legislation, the wine brandies may only contain added caramel as a means to adapt colour. Nevertheless, there is no legal limit for the concentration of this additive, neither specifications for the product and the technological procedure. The present study was performed aiming at contribute to extend the knowledge on caramel’s composition and its effects on the chemical composition and chromatic characteristics of the wine brandies, for technological purposes and quality control. Thus, the physicochemical composition of three kinds of wine brandies (freshly distilled brandy, freshly distilled brandy diluted to 40 % v/v, and 13-years aged brandy) and two representative types of caramel (Royal^® and E150d) were analysed. The results demonstrate that caramel has highly significant influence on the chromatic characteristics (lightness, saturation, chromaticity coordinates and absorbance at 470 nm), but also on the total phenolic index, furfural and HMF contents, and total reducing sugars content of the wine brandies. Among them, the caramel mainly affects coordinate a*, lightness, total phenolic index and HMF content according to the significant correlations found between the caramel concentration and the characteristics acquired by the brandies. In addition, the composition of the caramel has a determining role on its effect, although the result obtained is conditioned by the chemical composition of each kind of brandy. It is also shown the interest of the furfural/ HMF ratio as discriminator for the caramel addition since it is higher than the unit only for the wine brandies produced without caramel, being a useful tool to assess the authenticity of the aged wine brandies.^lpt^aDe acordo com a legislação europeia, as aguardentes vínicas só podem conter caramelo adicionado como meio para adaptar a cor. Contudo, não existe limite legal para a concentração deste aditivo, nem especificações relativas ao produto e ao procedimento tecnológico. Com o presente estudo pretende-se contribuir para aprofundar o conhecimento sobre a composição do caramelo e os seus efeitos na composição química e nas características cromáticas das aguardentes vínicas, atendendo ao seu interesse para fins tecnológicos e de controlo de qualidade. Para o efeito, procedeu-se à análise da composição fisico-química de três tipos de aguardentes vínicas (um destilado vínico, um destilado vínico diluído a 40 % v/v e uma aguardente vínica com 13 anos de envelhecimento) e de dois tipos representativos de caramelo (Royal^® e E150d). Os resultados demonstram que o caramelo exerce uma influência altamente significativa nas características cromáticas (luminosidade, saturação, coordenadas retangulares e absorvência a 470 nm), assim como no índice de polifenóis totais, nos teores de furfural e HMF, e no teor de açúcares redutores das aguardentes vínicas. De entre estas características, o caramelo afeta principalmente a coordenada a*, a luminosidade, o índice de polifenóis totais e o teor de HMF, a que se encontram associadas correlações significativas entre a concentração de caramelo e as características adquiridas pelas aguardentes após a sua adição. Por outro lado, a composição do caramelo assume um papel determinante no efeito do mesmo, embora o resultado obtido seja condicionado pela composição química de cada tipo de aguardente vínica. É ainda evidenciado o interesse da razão furfural/HMF como indicador da adição de caramelo pelo facto de ser superior à unidade apenas em aguardentes vínicas produzidas sem caramelo, sendo uma ferramenta de grande utilidade na avaliação da autenticidade de aguardentes vínicas envelhecidas.

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