Resumen

PINHEIRO, C.; MACHADO, G.; BETTENCOURT, C.  y  MATOS, C.. Avaliação sensorial do queijo: Definição dos atributos de qualidade. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2007, vol.30, n.1, pp.350-357. ISSN 0871-018X.

O queijo Serpa é um queijo curado, de pasta semimole, com Designação de Origem Protegida (DOP), obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, por acção de uma infusão de Cynara cardunculus L.. A avaliação sensorial, como o próprio nome nos induz, pode ser definida por uma trilogia que envolve o indivíduo, o produto e a avaliação propriamente dita. A relação estabelecida por estes três elementos e as possíveis combinações, originam nesta área uma metodologia extremamente diversificada. Metodologicamente a avaliação passa primeiro pela adopção do tipo de prova, seguidamente pela selecção do instrumento de avaliação, que na prática se traduz na escolha de uma escala e por último pela selecção dos indivíduos que são utilizados na avaliação, condicionando a resposta a obter. Pretendeu-se com este estudo avaliar a qualidade do queijo Serpa e definir os atributos de textura e olfacto-gustativos. Um painel de provadores treinado avaliou em 14 sessões 126 amostras de queijo Serpa com 60 dias de cura, estabelecendo-se para o efeito uma prova hedónica e uma prova quantitativa. O painel de provadores definiu o perfil das características de textura e olfacto gustativas do queijo Serpa e foram identificadas as associações entre os atributos e a qualidade do queijo.

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