Abstract

COSTA, Rafael S. et al. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês e Santa Inês F1 X Dorper. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2015, vol.38, n.3, pp.338-345. ISSN 0871-018X.

Foram selecionados ao acaso 50 cordeiros não castrados (25 da raça Santa Inês e 25 F1 Santa Inês x Dorper) para a avaliação da cronologia dentária, peso vivo ao abate, altura de cernelha e de garupa, comprimento corporal e perímetro torácico. Após a sangria, analisou-se a temperatura e pH em diferentes intervalos de tempo (4h; 12h e 24h) nos músculos Semitendinosus e Triceps brachii e força de corte em 48h no músculo Semitendinosus. Paralelamente, foi realizada a correlação entre a análise sensorial e a análise instrumental desse músculo. A temperatura da câmara fria variou de 12,2°C às    4hs a -0,5°C às 24hs e a temperatura média das carcaças foi de 26,80°C e -0,20°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Semitendinosus foi de 6,62 às 4 hs e o final 5,64 às 24 hs enquanto no músculo Triceps brachii foi de 6,50 às 4hs e 5,68 às 24hs. No músculo Semitendinosus a força de corte foi semelhante entre cordeiros da raça Santa Inês e F1 Dorper x Santa Inês, demonstrando que o grupo genético não influenciou a tenrura da carne. O painel sensorial confirmou os resultados obtidos na análise instrumental. Na correlação da análise instrumental (força de corte) com a análise sensorial, quando comparados os diferentes grupos genéticos, observou-se uma elevada correlação inversa (r = -0,87). Os valores médios para o comprimento corporal e perímetro torácico não apresentaram diferenças significativas entre os grupos genéticos.

Keywords : cordeiros; qualidade da carne; medidas morfométricas.

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