Resumen

MAHECHA, July Alexandra Campo Velasco Pedro Vanegas  y  ANDRADE-MAHECHA, Margarita María. Aceite esencial de cúrcuma (Curcuma longa L.) como agente antifúngico en recubrimientos comestibles aplicados a zapallo (Cucurbita maxima) mínimamente procesado. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2017, vol.40, n.3, pp.641-654. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/RCA16130.

La cúrcuma (Curcuma longa L.), es una planta de origen asiático, cuyos compuestos volátiles presentan interés por su efecto antimicrobiano. Diferentes estudios han reportado la incorporación de aceites esenciales en recubrimientos comestibles aplicados a vegetales para su conservación. El objetivo de este estudio fue evaluar el aceite esencial de rizomas de cúrcuma como agente antifúngico en un recubrimiento comestible aplicado en zapallo mínimamente procesado. El efecto antifúngico sobre Penicillium sp. y Cladosporium sp. fue evaluado in vitro. Posteriormente, se aplicó un recubrimiento comestible a base de almidón de achira (Canna indica L.) conteniendo aceite esencial de cúrcuma en zapallo mínimamente procesado. Los parámetros de calidad (pH, acidez, firmeza, pérdida de peso, contenido de β-caroteno y color) se evaluaron a los días 0, 4, 8, 12 y 15 de almacenamiento a temperaturas de 6±2°C. Los resultados indicaron que el aceite de cúrcuma presentó alta inhibición sobre Cladosporium sp. (41,6%) y Penicillium sp. (60,3%). La aplicación del recubrimiento comestible, presentó mejores resultados, en firmeza (78,73 N), contenido de β-caroteno (6,123 mg.kg^-1) y parámetros de color. Mostrando que el tratamiento con recubrimiento mantuvo la calidad del zapallo mínimamente procesado por 15 días. Estos resultados demuestran el potencial del aceite esencial de rizomas de cúrcuma como agente conservante natural en el desarrollo de recubrimientos comestibles.

Palabras clave : cúrcuma; antifúngico; recubrimiento comestible; zapallo; almidón; achira.

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