Resumo

SILVA, Mariah Q.; MEIRELLES, Miguel; RODRIGUES, Paula  e  MENDONCA, Álvaro. Desenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serrana. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2023, vol.46, n.1, pp.61-70.  Epub 02-Dez-2022. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/rca.28027.

A bebida láctea fermentada à base de leite de cabra é uma alternativa interessante para a diversificação dos produtos lácteos, que possibilita o uso do soro oriundo da produção de queijo. O objetivo do estudo foi desenvolver e caracterizar formulações de bebidas lácteas fermentadas a partir do leite de cabra com adição de 20%, 40% e 60% de soro. A caracterização foi efetuada ao longo de 21 dias, avaliando: pH, acidez, composição nutricional, contagem de bactérias láticas, bactérias mesófilas e psicrófilas aeróbias, bolores e leveduras, e aceitação sensorial. Todas as formulações apresentaram redução significativa de pH e aumento da acidez nos primeiros 14 dias de armazenamento, seguidas de estabilização até ao final da vida de prateleira. Os teores de proteínas, cinza e hidratos de carbono cumpriram os padrões legislados no Brasil, sem diferença significativa entre as formulações de 20% e 40%, mas a concentração de lípidos das bebidas com 40 e 60% de soro foi inferior ao limite mínimo estabelecido. Todas as formulações apresentaram parâmetros microbiológicos satisfatórios em relação ao padrão legislado no Brasil para bebidas lácteas pasteurizadas - utilizado como referência (7,5 x 104 UFC/mL), mas a formulação 60% foi rejeitada do ponto de vista sensorial. Considerando o aproveitamento da maior quantidade de soro possível preservando as características das bebidas láticas fermentadas e a aceitação do consumidor, a formulação de 40% foi a que mostrou melhor desempenho.

Palavras-chave : Produtos inovadores; consumidor; soro; laticínios; economia circular.

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