Resumo

PALERMO, Giovana P. et al. Analise da qualidade do café submetido a fermentação semi carbônica. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2023, vol.46, n.4, pp.51-60.  Epub 05-Ago-2023. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/rca.30167.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a fermentação semi-carbônica como tratamento pós-colheita de café submetido a diferentes tipos de processamento sobre a qualidade do café e sobre a incidência de fungos. O experimento foi conduzido no IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes, Brasil, em delineamento em blocos ao acaso. Foi realizado com 9 tratamentos considerando os frutos em diferentes estádios fenológicos fermentados e não fermentados. Foram analisados os parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e a qualidade sensorial do café. A qualidade sensorial dos cafés cereja verde+maduro e verde claro melhorou significativamente, apresentando diminuição na incidência dos fungos Cladosporium. O café fermentado apresentou tonalidades mais avermelhadas. O processo de fermentação melhora a qualidade dos grãos de café verde claro e verde + maduro. O processo de fermentação semi-carbônica afeta resultando em cerejas de café com tons avermelhados. A fermentação semi-carbônica reduz a incidência de fungos Cladosporium, sem alterar a qualidade do café.

Palavras-chave : Frutos verdes; Cladosporium; perfil sensorial; condutividade elétrica.

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