Abstract

PADAWER, Ana. A trajetória industrial do amido nativo na Argentina: escolhas técnicas em uma cooperativa de produtores. Etnográfica [online]. 2023, vol.27, n.3, pp.661-689.  Epub Jan 08, 2024. ISSN 0873-6561.  https://doi.org/10.4000/etnografica.14754.

O amido de mandioca (Manihot esculenta, Cranz) é obtido atualmente na Argentina por meio de técnicas de tratamento industrial de raízes. Com eles é produzido o amido conhecido comercialmente como “nativo”, por ser utilizado para consumo humano na América desde tempos anteriores à colonização europeia. Ao contrário de outros países latino-americanos onde a mandioca se tornou patrimônio da gastronomia de tradição indígena, na Argentina esta cultura seguiu quase exclusivamente um caminho industrial modernizador, onde pequenos produtores descendentes de colonos europeus desempenham um papel protagonista. Através de um trabalho etnográfico com uma cooperativa de produtores que fabrica amidos, analiso algumas escolhas técnicas feitas pelas cooperativas, resolvendo os problemas mais importantes que surgiram ao longo deste percurso industrial nas últimas três décadas, através de comunidades articuladas de prática dentro das fecularias.

Keywords : conhecimento; sistemas sócio-técnicos; amido; mandioca.

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