Resumo

PINHEIRO, Bruna; GOMES, Carolina  e  BALTAZAR, Ana Lúcia. O fitato e a biodisponibilidade de ferro nas leguminosas. Acta Port Nutr [online]. 2020, n.22, pp.48-51. ISSN 2183-5985.  https://doi.org/10.21011/apn.2020.2209.

As leguminosas são ricas em proteínas, hidratos de carbono, fitoquímicos, vitaminas, minerais e anti-nutrientes. Os anti-nutrientes reduzem a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. O fitato é um inibidor dominante da biodisponibilidade de minerais, como o ferro (Fe). O Fe tem um papel crucial em vários processos metabólicos, como a síntese de hemoglobina, hormonas, DNA, tecido conjuntivo e muscular, tendo um papel crucial na produção de energia e transporte de oxigénio no sangue. Assim, a presença de fitato pode causar deficiência de Fe e várias consequências para o organismo. Portanto, a redução ou eliminação deste anti-nutriente é essencial para melhorar a utilização biológica de leguminosas e reduzir possíveis efeitos adversos. O objetivo desta revisão é entender o metabolismo, efeitos e doses do fitato. Além disso, outro objetivo é mencionar estratégias que reduzam os efeitos do fitato, melhorem a biodisponibilidade do Fe e previnam a deficiência deste micronutriente. O fitato, o complexo de ácido fítico e elementos minerais, é um agente quelante que reduz a biodisponibilidade mineral. Este tem um efeito inibitório no Fe quando a razão molar fitato/Fe é maior do que 1. As consequências da deficiência de Fe incluem diminuição do desempenho físico e cognitivo, depressão e fadiga. A demolha, a germinação, a fermentação e o tratamento térmico reduzem o conteúdo de fitato, aumentando assim a biodisponibilidade do Fe. A biofortificação melhora o status de Fe e parece melhorar as consequências da deficiência de Fe, tais como a capacidade física e função cognitiva. Pesquisas futuras são necessárias para estudar outras variedades de leguminosas e em combinação com vários alimentos biofortificados, como cereais. Além disso, são necessários mais estudos para avaliar o desempenho físico e cognitivo, para desenvolver a biofortificação e melhorar a saúde das populações.

Palavras-chave : Absorção de ferro; Anti-nutrientes; Biodisponibilidade de ferro; Fitato; Leguminosas; Legumes.

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